El restaurante mexicano Iztac, de la Plaza de la República del Ecuador, ha cambiado de chef y de carta. Si su propuesta gastronómica ya era de calidad, el paso adelante es espectacular, más refinado y sabroso, y trae consigo los sabores del Caribe y del Pacífico a Madrid.

Imagen de portada: Mogo mogo. Plato de influencia africana, típico del centro de México, elaborado a partir de plátano macho, carne molida y salsa de chocolate.

La cocina de Iztac es un universo gigante donde los totopos, el guacamole o los tacos son testimoniales en una carta compleja, muy bien elaborada y variada que tiene la ambición de trasladar al comensal a un viaje alucinante por las recetas de la extensa geografía de este prodigioso país centroamericano.

 

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Chef Juan Matías.

 

Su sala, decorada con colores y motivos relativos al espíritu de las culturas Maya y Azteca, es un lugar acogedor donde dos mesas redondas ejercen de columna vertebral a la vista de una cocina donde decenas de productos se condimentan y se guisan con paciencia y cariño. Esa es una de las claves de esta cocina ancestral llena de sabor.

Cada bocado es una experiencia diferente -Tampoco existe ningún picante que pueda echar para atrás a algún comensal capitalino. Solo si lo pides- Cada plato tiene un relato, una historia y un trabajo que demuestra el buen hacer del chef Juan Matías. Si la cocina mexicana ya es sabrosa, la de este chef mexicano es, además, equilibrada y exquisita. No olvidemos que este recetario fue el primero de la historia en ser declarado por la Unesco Patrimonio Invaluable de la Humanidad.

Recorriendo la influencia de los litorales del Mar Caribe y del Océano Pacífico, Iztac se fija en productos y platillos (como dicen en México), para dar ese paso al frente y descubrirnos elaboraciones tan interesantes como algunos de  los que a continuación describimos.

 

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Una salsa de cilantro y chile jalapeño (aguachile) despierta el paladar en un primer bocado ácido que acompaña una carne de lubina muy rica.

El mogo mogo, viene bañado en una compleja salsa de tomate que se asocia con un plátano macho frito con carne molida. (imagen de portada).

Los papadzules de Yucatán, despliegan toda una sensación de terciopelo en boca, para dejar que las papilas gustativas disfruten de las texturas del huevo con cilantro y pepitas de calabaza envueltas en tortillas de maíz.

El bacalao a la veracruzana se eleva sobre unas salsa de tomate, alcaparras y aceitunas, compleja y elegante.

Un complejo mole es la base de un plato llamado almendrado guajaqueño y que acompaña unos cortes de lengua de ternera guisada. Sabor y equilibrio para un bocado espectacular.

Y aquí tenemos el primer y único taco; el taco árabe, como homenaje a la historia de los primeros libaneses emigrados al país, que fueron los precursores de este disfrute tan mexicano ya como los colores verde, blanco y rojo de su bandera. En esta ocasión elaborado con cerdo ibérico.

 

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Aguachile de lubina.

 

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Papadzules de Yucatán.

 

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Lengua de ternera con almendrado guajaqueño.

 

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Taco árabe de cerdo ibérico.

 

Además, continúa una extensa carta que hay que descubrir poco a poco. Recetas con pato, con chuletón de cerdo a las brasas, solomillo de ternera o pollo confitado. Después, empezando por el corazón de un pueblo que además de bravo y hospitalario puede ser dulce como sus postres de cacao, hay que probar el espumoso de chocolate, elaborado por la chef repostera de Iztac, Soraly Ventura.  Recomendamos también disfrutar de los buñuelos rellenos de leche quemada y ate (mermelada) de guayaba.

 

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Espumoso de chocolate.

 

Para redondear la experiencia tenemos que hablar de la carta de bebidas de Iztac. Cervezas, micheladas, mezcales, tequilas y margaritas se ven ahora acompañadas por una selección de vinos mexicanos que se incorporan a su oferta líquida. Además, propone una amplia oferta de cócteles ideales tanto para comer o cenar como para el afterwork tanto en su barra como en su terraza, un lugar espectacular y perfectamente acondicionado para este invierno.

 

Restaurante Iztac. Plaza de la República del Ecuador, 4.