Estamos en temporada de atún rojo salvaje de almadraba y DeAtún es una de las mecas madrileñas para disfrutar de este fabuloso rey del Estrecho. Un menú de temporada y muchas novedades en la carta, además de visitar a Damian y a Esther, son motivos más que suficientes, para volver a este gran restaurante.
Javier Estrada Gutiérrez
Restaurante DeAtún
El buen rollo que transmite Damián Ríos en sala del restaurante DeAtún tiene mucho que ver con su ADN gaditano y la satisfacción que le produce ver cómo su trabajo en cocina es reconocido cada año en Ponzano.
Atún de almadraba
Compra el atún rojo a la almadraba Petaca Chico (Barbate, Cádiz), en busca de la mayor calidad y los cortes con la cantidad justa de grasa infiltrada. Su carta es un espectáculo de propuestas y por el mimo que se degusta en cada plato, digno de una materia prima excepcional.
Hasta mediados de junio tiene en carta cortes de almadraba como la ventresca, la parpatana o el descargamento, entre otros. DeÁtún es famoso en Madrid por los ronqueos en directo que hace en estas fechas para deleitar a sus amigos y clientes, que aprenden y degustan hasta 13 cortes del animal en un homenaje al ancestral -y tan actual- arte del despecie. Otros platos de temporada son la gilda de atún, el pani puri relleno de chimichurri peruano y sashimi de atún, el dado de tarantelo con salsa de palo cortado o el clásico atún encebollado.
Si vas a comer a la carta, recuerda que lo mejor es combinar platos de atún crudo y caliente. Comienza con un tartar de tarantelo, continúa con un sashimi de descargamento (lomo pegado a la espina) y continúa con guiso de contramormo a la roteña, el mejor plato que he probado este año en Madrid.
Más Cádiz en Septiembre
Los planes de Damián y Esther ya están en marcha. Hemos podido disfrutar de un avance de la carta de septiembre en la que encontraremos más recetas gaditanas, aparte de las que tienen al atún como protagonista. La idea es que la zona de barra y mesas altas evolucione hasta un convertirse en el bar de tapas del que no te quieras ir nunca… Marisco fresco (de Cádiz y Huelva), frituras, adobos o boquerones, además de una bodega con manzanilla, vinos de Jerez y otras denominaciones, competirá con la espectacular cocina acristalada desde donde han cimentado el éxito.
En su carta siempre tienen buenos arroces y ceviches.
El restaurante DeAtún está en la calle Ponzano 59. Precio medio por persona 60€ Menú Omakase: 6 pases y un postre o café, sin bebida 49€.
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