José Luis García Berlanga es hoy un cocinero hedonista y sibarita que, tras más de 40 años dedicado al cine, ha sabido continuar su camino aferrado a la cocina, una de sus pasiones. El restaurante Berlanga de Madrid es ahora su casa. Su cabellera cana hace juego con su chaquetilla blanca de chef mientras termina sus arroces en una cocina sincera, llena de cariño y sabor.
José Luis ha logrado meter la luz del Mediterráneo en un espacio amplio, acogedor y lleno de libros, que ha decorado de forma sencilla, con tonos arena y azul. El restaurante Berlanga, situado frente al parque del Retiro, transmite todo el sosiego y la sensibilidad que José Luis carga en su mochila… Y sí, es uno de los hijos del grandísimo cineasta español José Luis García Berlanga, responsable de títulos como «El verdugo», «Bienvenido Mister Marshall» o «La escopeta nacional».
Disfrutamos de su cocina y nos sentamos a charlar con este amante de los buenos momentos.
¿Cuál es tu primer recuerdo de una paella? Cuando íbamos a casa de mis tíos en el Perelló, mi padre la encargaba en un sitio en El Saler… Y estaba buenísima.
¿Quién te enseñó a cocinar arroces? Mi madre (María Jesús Manrique), que era soriana, pero aprendió de Lola, la señora que trabajaba en casa de mi abuela, en Valencia.
¿Cómo querías que fuera tu restaurante la primera vez que pensaste en él? Un sitio de arroces a mi manera, pero también pensé en mis platos favoritos y que se cocinar muy bien, como el steak tartar.
«Me he dedicado 40 años al cine, pero me gusta cocinar, comprar buena materia prima y comer»
¿Define Berlanga? Cocina de mi casa. Me he dedicado 40 años al cine, pero me gusta cocinar, comprar buena materia prima y comer.
La decoración también parece tu casa, ¿has huido de interioristas de moda? Sí, quería que pareciera mi casa con la luz y los colores del Mediterráneo.
¿Cuándo vence la cocina al cine? Era una cosa que la llevaba meditando hace tiempo. Pero la verdad, es que creía que iba a acabar en un chiringuito de playa. Fueron mis amigos los que me animaron a «montar un sitio de buenos arroces en Madrid». El cine, cada vez me costaba más. He estado cuatro años para levantar un proyecto que finalmente no realicé, pierdes dinero, tiempo y llegó el momento que disfrutar de otras cosas.
«El secreto de mis arroces es que hago caldos personalizados y no utilizo salmorreta»
¿Cuál es el secreto de tus arroces? Hago caldos personalizados; los de pescado llevan morralla, galera, cangrejo, ñora y lo tinto con azafrán. El caldo de pollo lleva carcasas, y el de verduras, es oscurito, casi negro. Todos muy intensos y ricos. Y en invierno, un cocido para el arroz del rossejat. Y lo que no hago es salmorreta, porque creo que es lo que unifica todos los sabores en la hostelería. Un invento del que nunca había oído hablar, y soy Valenciano.
¿Con qué arroz cocinas? Herederos de Viel, un arroz valenciano de grano de la Albufera muy pequeñito y cosechado por una familia que lleva haciéndolo siete generaciones.
¿Qué sorpresas tienes en bodega? Me gusta mucho el Clos de Lôm, un vino valenciano que tiene un clarete excelente para los arroces, en verano.
Además de comer muy bien, ¿qué quieres que suceda en tu restaurante? Si, eso es importante. En cuanto podamos quiero hacer tertulias, un premio literario y que alguna noche haya un espectáculo de stand up comedy.
¿Qué han dicho de tu cocina tus amigos más sinceros? Vienen mucho, repiten y traen otros amigos, así que entiendo que no es para quedar bien! (risas).
«Como algo especial y personal hay que probar el arroz de espinacas y gambón o el de secreto con tocino ibérico y pimiento verde»
¿Qué nos recomiendas comer? Como algo especial y personal hay que probar el arroz de espinacas y gambón, el de secreto con tocino ibérico y pimiento verde, la paella de bacalao, coliflor y cebolla o la de salmonetes y ajos… Pero la paella valenciana, el arroz a banda o la del senyoret, están igual de buenas.
También tenemos otros platos en la carta, como la picaeta (aperitivo-tapa) que son unos pinchos de productos de la lonja de Murriana, como el sepionet, los salmonetes o la clóchina, en temporada. Así como mi tartar (de babilla de ternera), que considero uno de los mejores de Madrid y las rabas, que ya ha recibido el visto bueno hasta de mis amigos de Santander.
Mi postre favorito es la tarta de queso que hace Sol, la repostera de esta casa, que lo hace todo muy rico. Y la torrija briochelle, la recomiendo y gusta mucho.
Además, me gusta comprar el mejor producto; por ejemplo, la sobrasada la traigo de Ses Salines, un pequeño pueblo de Mallorca -dónde viví 15 años-. Es excepcional y la sirvo en tostada con un huevo de codorniz.
La barra de Pachi
Antes de dejarte que llames para reservar mesa, tenemos que hablarte de Pachi, el vital sumiller y barman de Berlanga que gobierna en la barra.
Vinos variados y bien escogidos, con predilección por el litoral Mediterráneo y una coctelería clásica y de autor que trabaja de maravilla. Como ejemplo, su expresso Martini: vodka, licor café, café expresso y azúcar. Se sirve frío, en copa de Martini con unos polvos de café. !Espectacular!
