Aunque llamamos a todos Kebab, la realidad es que la variedad de las recetas de carnes cocinadas en pincho vertical es variada y tiene diferentes nombres según su origen. Hemos recorrido Madrid en busca de dos cocineros con muchos años de prestigio en su cocina, para que nos expliquen las diferencias entre kebab, shawarma y gyros.
Kebab, Shawarma o Gyros
Parece ser que no hay duda de que la palabra Kebab proviene del persa (Kabab) y significa asar. Después, la historia ha contado que fueron los militares turcos los que ensartaban la carne en sus espadas durante la invasión de Anatolia. Más tarde, lo que parece ya documentado, es que los cocineros otomanos del siglo XVIII inventaron el pincho vertical (döner kebab) para asar la carne y aprovechar la grasa que derramaba en su asado para enriquecer toda la pieza de carne, a la vez que evitaban que cayera directamente al fuego y avivara la llama.
Podemos simplificar este capítulo gastronómico diciendo que el kebab es la receta turca, el shawarma, la árabe y el gyros, la griega. Pero vamos a recordar nuestro encuentro con Jorge (en la imagen de portada) y su esposa Amal, en su restaurante Yunie Kebab, y con Abelakis Baladimas, en su restaurante Taberna Griega.
En pleno barrio de Moncloa se encuentra el restaurante Yunie Kebab. Hace 15 años que Jorge y Amal abrieron un sencillo local con la cocina a la vista, donde hoy es complicado encontrar mesa y las colas para encargar y llevarse los kebab solo ratifican el éxito y lo exquisito de la cocina de estos dos cocineros libaneses que vinieron hace más de 40 años a Madrid para trabajar en la cocina del mítico De Funy, el primer restaurante de cocina de oriente Medio en Madrid, que abrió sus puertas en 1976.
La carne se elabora en el restaurante
La carne tradicional del kebab es el cordero, pero Jorge y Amal no lo cocinan porque, como comentan, «en Oriente Medio estos animales se sacrifican con 90 kilos de peso y los que se pueden conseguir en Madrid, al ser tan pequeños y caros, no salen rentables». En la actualidad los kebab se elaboran de cordero, pollo, ternera o cerdo, y dependerá del país y su tradición o religión lo que determinará lo que se cocina y se sirve en cada restaurante.
En Yunie Kebab encontramos kebabs y shawarmas de ternera y pollo. La clave de estos restaurantes de calidad es que el tratamiento de la materia prima y la maceración de las carnes son elaboradas por ellos mismos (y no son piezas congeladas compradas a mayoristas). Tanto los filetes de ternera como de pollo pasan 24 horas macerándose en salsas secretas que básicamente llevan, en el caso de la carne de vaca: vinagre, piña, naranja, cebolla y especias. En el caso del pollo: mostaza, ajo y limón.
Después se ensartan las carnes en sus respectivos pinchos, se asan dando vueltas sobre sí mismos, mientras que el cocinero corta en virutas la carne, para luego mezclarla con tomate fresco, lechuga, perejil y pepinillos. Se sirve envuelta en un durum, o pan de pita horneado y acompañados con salsa de yogur o de sésamo.
El kebab se sirve con un espojoso y tostado pan redondo, en forma de bocadillo al que añaden unos tozos de queso de oveja fresco, tipo feta, y el shawarma, se envuelve en el tradicional durum. «Aunque la verdad es que tanto en Turquía como en Oriente Medio se sirve siempre en durum. La forma de servir el kebab en bocadillo redondo es una invención de los turcos emigrantes a Europa», comenta Jorge. Lo que realmente diferencia al kebab del shawarma es el tipo de carne y las salsas utilizadas en Turquía o en los países de Oriente Medio, como Líbano, Egipto o Irán.
Joünie es una ciudad turística del Líbano conocida por sus balnearios y discotecas al pie del Mediterráneo, y así es como quisieron que se llamara su restaurante Jorge y Amal; simplemente nos lo pusieron más fácil y los escribieron Yunie. Un restaurante en el que los kebab cuestan 6 euros y donde además, otras recetas como el falafel, el humus o el mutabal (crema de berenjenas ahumadas con salsa de sésamo al limón) están muy ricas.
El gyros griego
El Mediterráneo siempre ha unido culturas y Grecia interpretó el kebab para llamarlo Gyros y servirlo siempre envuelto en pan de pita crujiente salteado a la plancha con aceite y acompañado de tomate fresco, cebolla roja y tzatsiki, una salsa típica elaborada con yogur griego, ajo y pepino, y patatas fritas. En este caso, la carne puede ser de pollo, de cerdo o cordero, y se adoba durante 24 horas con un mezcla de aceite de oliva, ajo, cúrcuma, orégano, romero y tomillo.
Abelakis nos cuenta en su restaurante Taberna Griega, que el concepto de taberna en Grecia es un lugar para ir a comer platos caseros y pasarlo bien con familiares y amigos, «muy diferente a la idea de restaurante, que en Grecia es un concepto elegante y pijo».
Esta taberna está situada en el barrio de Malasaña desde el año 1990, lo que le convierte en el restaurante griego más antiguo de la ciudad. Un lugar especial y único en el que el comensal disfruta cada noche del espectáculo de ver a los camareros bailar la danza sirtaki, al más puro estilo de Anthony Quinn, en la película «Zorba el griego», para después invitar a bailar a los clientes que se quieran animar y acabar la fiesta gritando «Opa» y rompiendo un plato (de escayola) en el suelo, después de haber pedido un deseo. «Porque al griego, cuando está contento, le gusta romper cosas», explica Abelakis.
En este entrañable restaurante de paredes blancas, estampas de la costa griega y manteles decolor azul marino, la musaka y el pollo con nata, una receta ancestral de Castorea, son, además de sus sabrosos gyros, los platos estrella de su cocina. De postre hay que probar su yogur casero con nueces y miel.
El restaurante Yunie Kebab está en la calle Meléndez Valdés, 64.
El restaurante Taberna Griega está en la calle del Tesoro, 4. (solo abre para cenas, entre semana, y comidas y cenas los fines de semana).
