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Un hito histórico: La IGP Ternasco de Aragón se convierte en la primera calidad diferenciada de carne fresca en España en certificar oficialmente la casquería de sus corderos.
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Jornadas imprescindibles: Nueve destacados restaurantes madrileños acogen la I Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón del 15 al 27 de septiembre.
Javier Estrada Gutiérrez
Regresar a Treze es siempre una buena noticia. En este templo gastronómico del barrio de Salamanca, el cocinero Saúl Sanz demuestra año a año cómo evolucionar una cocina impecable, sustentada en la mejor materia prima, el respeto por las temporadas y un dominio absoluto de la caza y la casquería.
Atravesar su concurrida barra de mesas altas, contemplar la bodega vista —primer aviso del sobresaliente trabajo de la sumiller Paloma Tovar— y cruzar su luminoso salón para instalarse en su reservado para 14 personas es el preludio perfecto para una comida memorable. La ocasión lo merecía: celebrar la I Muestra de Casquería IGP Ternasco de Aragón.
La propuesta de Saúl Sanz
En mesa, el recetario tradicional desveló su cara más fina y sofisticada. Destacó una impecable terrina de cabeza de cordero jugada en dos temperaturas (fría y a la plancha), unos exquisitos riñones de cordero con huevo y patata, y un taco de asadura de nivel estratosférico. Todo ello armonizado con la frescura del blanco Clarión de Viñas del Vero (D.O. Somontano) y la estructura del Baltasar Gracián Crianza 2022 (D.O. Calatayud). Una reivindicación en toda regla de un recetario histórico que merece ser recuperado.
La ruta de la I Muestra de Casquería (Del 15 al 27 de septiembre)
Si quieres disfrutar de esta alta casquería certificada, estos son los nueve restaurantes participantes y sus propuestas:
- Treze: Terrina de cabeza de cordero; Riñones de cordero con huevo y patata.
- TerZio: Taco de asadura encebollada de cordero, manzanilla y guacamole.
- La Barra de La Tasquería: Riñones a la meunière con hummus y ñoquis; Taco de lengua con chipirón y Ras al Hanout; Khao Soi de carrillera al curry rojo.
- La Tasquita de Enfrente: Riñones de cordero con caviar; Sesos ligeramente escaldados a la mantequilla negra.
- Triciclo: Riñones a la parrilla con parmentier de hinojo ahumado; Anticucho aragonés de lengua, corazón y carrillera.
- De la Riva: Sesos a la romana; Riñones encebollados al Jerez o a la plancha; Asaduras al estilo de Obdulia.
- El Mesón de Doña Filo: Menú degustación con paté de hígado, escabeche de riñones, coca de lengua, sesito Villaroy, guiso de garbanzos con asadurilla y carrilleras a la vizcaína.
- La Taberna de Elia: Empanadilla de asadurilla (masa con Oporto y chocolate); Sopa de cebolla con riñones; Carpaccio de riñones confitados en mantequilla.
- Salino: Falso risotto de carrillera de cordero; Tacos de lengua de cordero.
El ternasco de Aragón
El ternasco es el cordero joven tradicional de Aragón (criado bajo la IGP Ternasco de Aragón), que se alimenta fundamentalmente de leche materna y cereales naturales.
Se sacrifica con 70 o 90 días, alcanzando un peso en canal de entre 8 y 12,5 kg. (23 kg. en total) Su carne se caracteriza por ser extraordinariamente tierna, jugosa, de sabor suave y muy baja en grasa.
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