La irrupción de la Nueva Cocina Vasca en los años 70, liderada por figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, no fue solo un fenómeno regional; su eco pronto llegó a Madrid, transformando el panorama gastronómico de la capital y sentando las bases de la explosión culinaria que vendría después. Estos chefs, imbuidos de la filosofía de la Nouvelle Cuisine francesa (que ellos mismos fueron a conocer de la mano de Paul Bocuse), buscaron aligerar las preparaciones, resaltar el producto de temporada y aplicar técnicas innovadoras sin perder la esencia de la tradición. Madrid, siempre receptiva a las nuevas tendencias, se convirtió en el escenario ideal para la expansión de esta revolución.
Juan Mari Arzak: El padre fundador y su influencia indirecta en Madrid
(Imagen de portada: Elena y Juanmari Arzak)
Aunque Juan Mari Arzak mantuvo su laboratorio de investigación y su icónico restaurante en San Sebastián, su influencia en Madrid fue innegable y trascendental. Arzak fue el pionero, el ideólogo de la Nueva Cocina Vasca, y su trabajo en la deconstrucción de platos tradicionales, la incorporación de nuevas texturas y la experimentación con ingredientes desconocidos inspiró a toda una generación de cocineros.
Directamente, Arzak no abrió un restaurante propio en Madrid de forma permanente en los 80 o 90, pero su presencia en eventos gastronómicos, congresos y la publicación de sus recetas y filosofía, calaron hondo en la capital. El espíritu de su cocina se replicó en las cocinas de muchos restaurantes madrileños que, admirando su audacia, comenzaron a aplicar sus principios. Sus innovaciones en el uso de la investigación y el desarrollo en cocina marcaron un camino que Madrid estaba ansiosa por seguir.
Pedro Larumbe: El Embajador de la Nueva Cocina Vasca en Madrid
Si hay un chef que encarnó la llegada y el éxito de la Nueva Cocina Vasca a Madrid, ese fue Pedro Larumbe. Aunque de origen navarro, su trayectoria profesional y su estilo culinario se vincularon estrechamente con los principios de esta corriente.
Larumbe llegó a Madrid en 1981 para inaugurar el restaurante Cabo Mayor, un proyecto que supuso un antes y un después en la gastronomía madrileña. En una ciudad donde la cocina tradicional, aunque de calidad, tendía a ser pesada, Cabo Mayor ofreció una propuesta fresca y renovada, con especial énfasis en los productos del mar del Cantábrico y preparaciones más ligeras y elegantes. El éxito fue arrollador; el restaurante, con una capacidad considerable, estaba siempre lleno, convirtiéndose en un referente de la «cocina vasca actualizada».
- Platos emblemáticos de Larumbe en Cabo Mayor: Larumbe era conocido por su respeto al producto y su técnica depurada. Entre sus platos más solicitados estaban los «Pescados a la sal» (como el lenguado o el rodaballo), las «Merluzas en salsa verde» con un toque más ligero, o las «Almejas en salsa marinera» con un punto de cocción perfecto. También destacaban sus arroces y guisos marineros, siempre con esa impronta de frescura y refinamiento que caracterizaba a la Nueva Cocina Vasca.
Otros Chefs y Restaurantes que Expandieron la Tendencia
Además de Larumbe, otros restaurantes y chefs contribuyeron a consolidar la Nueva Cocina Vasca en Madrid:
- El Amparo: Fue otro de los pioneros en traer esta cocina renovada, con una interpretación elegante de clásicos vascos. Chefs como Ramón Roteta o, de forma indirecta, Hilario Arbelaitz, influyeron en su propuesta.
- Otros establecimientos: A lo largo de los 80 y 90, numerosos restaurantes en Madrid, influenciados por esta corriente, comenzaron a ofrecer cocinas más ligeras, con énfasis en el producto de temporada, y presentaciones más cuidadas. Se abandonaron las salsas pesadas y se dio prioridad a los sabores naturales.
La llegada de la Nueva Cocina Vasca a Madrid, personificada en gran medida por el éxito de Pedro Larumbe en Cabo Mayor, fue fundamental para sacudir la complacencia gastronómica de la capital. Abrió la mente de los comensales y de otros cocineros a nuevas formas de entender la cocina, marcando el camino para el posterior florecimiento de la alta gastronomía española y convirtiendo a Madrid en una de las capitales culinarias del mundo.
