La temporada de la trufa negra -o trufa Périgord- va desde finales de noviembre hasta el mes de marzo. Este hongo es una joya gastronómica que bien utilizada, ensalza casi cualquier receta.
Restaurantes de Madrid con trufa negra
Gioia
Menú degustación de la trufa. 10 platos. nº7: Ravioles rellenos de carnes blancas y rojas, elaborados y servidos según la tradición piamontesa, salsa de asado, mantequilla, salvia y trufa fresca. 95€. + maridaje 40€. Calle San Bartolomé, 23. Chueca.
Don Giovanni
Huevo de corral frito, sal trufada, láminas de trufa y perlas de trufa negra. 25,50€. Paseo de la Reina Cristina 23 Posterior. Retiro.
La Tasquita de Enfrente
Cardo, leche de almendras y trufa negra o la panacotta con trufa. Precios según mercado. Tiene dos menús degustación de 110 y 150 €. Calle Ballesta 6. Centro.
Horcher
Ragout de bogavante con trufa negra. 44€. También, escalopines a las trufas con salsa de Oporto. Calle Alfonso XII, 6. Retiro.
Sushi Bar Tottori
Nigiri de huevo de codorniz con salsa de trufa (imagen de portada) o sashimi de pez mantequilla con salsa de trufa. Calle Lagasca 67. Barrio de Salamanca.
Saddle
Solomillo Rossini: tournedó de rubia gallega, brioche, trufa negra, foie y salsa Perigourndine. 65€. Calle Amador de los Ríos 6. Chamberí.
+ Diverxo *** Michelin. También ofrece en su menú degustación platos magníficos con trufa negra, en temporada.
La trufa negra de Aragón y Francia
Las trufas negras recolectadas en Aragón son muy apreciadas internacionalmente. Se dice que las trufas negras de Sarrión, en Teruel, son las mejores del mundo. En la región de Vaucluse, La Provenza, y en Périgord, en Doroña, ambos en Francia, también se produce una trufa de mucha calidad. En el pueblo de Richerenches (Vaucluse) está el mayor mercado de trufas de Europa. En España, el mercado más importante está en Graus (Huesca).
Un kilo de trufa negra de calidad puede costar entre 1200 y 1500 €. Aunque el precio oscila, casi a diario, en temporada, según la demanda y la producción.
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