Los años 80 y 90 fueron décadas de cambio y experimentación en Madrid, donde algunos chefs visionarios, con audacia y talento, comenzaron a reinterpretar la cocina tradicional y a introducir nuevas técnicas y sabores. Aunque lejos del estrellato mediático actual, estos restaurantes y sus creadores fueron auténticos precursores, marcando el camino para la gastronomía de vanguardia.
Zalacaín: El Precursor de la Alta Cocina en España
Aunque fundado en 1973, Zalacaín fue, sin duda, el buque insignia de la alta cocina en Madrid durante los años 80 y 90, consolidándose como el primer restaurante español en obtener tres estrellas Michelin en 1987. Bajo la batuta de su legendario jefe de cocina, Benjamín Urdiaín, Zalacaín representaba la máxima expresión de la cocina clásica francesa adaptada al producto español.
- Chef emblemático: Benjamín Urdiaín. Un maestro de la precisión y la elegancia, Urdiaín elevó el estándar de la gastronomía española a cotas inimaginables.
- Plato emblemático: Imposible hablar de Zalacaín sin mencionar los «Raviolis de Foie con Salsa de Trufa». Un plato que fusionaba la sofisticación francesa con ingredientes de lujo, convirtiéndose en un ícono de la opulencia y el buen gusto de la época. También eran célebres sus «Manitas de cerdo rellenas de foie gras» o el «Rodaballo a la plancha con vinagreta de alcaparras». Zalacaín no solo ofrecía una experiencia culinaria, sino también un servicio impecable y una bodega excepcional, creando una atmósfera de exclusividad que marcó un antes y un después en Madrid.
El Amparo: La Renovación de la Cocina Vasca en Madrid
En pleno barrio de Salamanca, El Amparo abrió sus puertas a principios de los 80, trayendo a Madrid la nueva cocina vasca de la mano de chefs que habían bebido de las fuentes de Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Su propuesta fue revolucionaria para la capital, ofreciendo una cocina de producto con técnicas más ligeras y presentaciones cuidadas.
- Chef emblemático: Aunque hubo varios chefs al frente, uno de los nombres más reconocidos en su primera etapa fue Ramón Roteta, seguido por Hilario Arbelaitz (del Zuberoa), que aunque no estaba en el día a día, era el asesor culinario.
- Plato emblemático: Sus «Kokotxas de merluza al pil-pil» o sus «Chipirones en su tinta con arroz» eran célebres. No obstante, fueron platos como el «Bacalao a la vizcaína» con una presentación modernizada o las «Alcachofas con almejas» los que mostraron cómo se podía reinterpretar la tradición con elegancia. El Amparo introdujo en Madrid la frescura y la filosofía de la «nueva cocina vasca», centrada en el producto de calidad y la reducción de las salsas pesadas.
Combarro: El Sabor del Atlántico en el Centro de España
Aunque Galicia no era aún el epicentro gastronómico que es hoy, Combarro, inaugurado en 1980, fue un pilar fundamental para la difusión de la excelencia del marisco y pescado gallego en la capital. Su filosofía se basaba en la calidad suprema del producto fresco traído diariamente de las lonjas gallegas, con preparaciones sencillas que respetaban el sabor original.
- Chef emblemático: El alma mater y propietario, Juan Fuentes, fue el gran impulsor de la filosofía de Combarro, asegurando la calidad del producto y la autenticidad de la cocina gallega.
- Plato emblemático: Aquí la estrella no era tanto un plato elaborado sino la «Mariscada de Combarro» o el «Rodaballo a la brasa». La frescura y el punto de cocción perfecto del producto eran su carta de presentación. Sus «Percebes», «Centollas» y «Cigalas» eran famosas en toda la ciudad. Combarro educó al paladar madrileño en la alta calidad del producto marino y demostró que la sencillez, con la materia prima adecuada, era la máxima expresión del lujo.
Y hay que acabar citando en esta lista a ElBulli, en Roses, Girona, que aunque no era de Madrid, ya influenciaba la cocina española y mundial en estos años.
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