La chef con estrella Michelin María José San Román ha estado cocinando en el restaurante Cebo de Madrid durante la pasada edición de Fitur 2021. Esta formidable erudita del arroz y embajadora de Alicante, cocinó junto al chef Aurelio Morales un gran menú degustación. Nos sentamos a la mesa con la chef del restaurante Monastrell.
«Vengo a Madrid para convencer a la gente de que viaje a Alicante. Esa es mi misión y lo hago a través de mi cocina. La realidad es que lo que puedo servir en un plato en Madrid no es comparable a las espectativas de irte a tomar un arroz a Alicante, donde es originario».
En la imagen de portada: Los chef Aurelio Morales y María José San Román brindan con un vino de la D.O. Alicante en el restaurante Cebo Madrid.
¿Cuándo se hizo el primer arroz en el Levante español? Hace más de 300 o 400 años. El arroz llegó a Alicante para sustituir al trigo, por las ventajas que su cocinado representaba ya que necesitaba menos agua y menos tiempo; menos esfuerzo físico, ya que había que trasladar la leña y el agua.
«El sello «Alicante Ciudad del Arroz» certifica que los restaurantes que pertenecen a este club no hacemos ninguna barbaridad»
¿Cuáles son los ingredientes básicos que debe utilizar un cocinero para asegurar que es un buen arros de Alicante? Por supuesto cocinar con arroces autóctonos, productos de kilómetro cero, ñora y azafrán como colorantes y aceites de Oliva Virgen Extra . Hay que advertir de que existe el sello «Alicante Ciudad del Arroz» que certifica que los restaurantes que pertenecen a este club no hacemos ninguna barbaridad y nuestros arroces son buenos y auténticos.
¿Cuál es el misterio que otorga a tan poco chefs hacer buenos arroces, siendo un cereal tan humilde o aparentemente sencillo? No lo se, pero que exista ese misterio es lo bonito. Yo te puedo decir el ABCD de cada arroz que cocino, pero sigo aprendiendo y descubriendo cada día. El fuego, la altura, los caldos o los tiempos son variables que nos exigen ser un poco magos.
¿Se puede seguir innovando en vuestro mundo del arroz? Si. Yo me lo planteo como evolución desde el conocimiento y la cultura. El futuro es saber. Aspiro a que cada día alguien que sepa más que yo, me enseñe.
«Mi arroz preferido se llama clarico o «de los tres puñaos», con arroz, lentejas y alubias. Un guiso pluscuamperfecto que termino con alcachofas»
¿Cuál es tu arroz favorito? Un arroz de la Vega Baja alicantina que se llama clarico o «de los tres puñaos», con arroz, lentejas y alubias. Un guiso pluscuamperfecto que termino con alcachofas. De este arroz me cautiva lo sencillo y lo sano.
¿Cuál ha sido el último ingrediente que has incorporado en una receta de arroz? La berenjena.
¿Cuál es el arroz que más se pide en tu restaurante Monastrell? Arroz a banda o el arroz con salmonetes.
«Un arroz que se cocina en 17 minutos en Alicante, tarde 24 en Madrid»
¿Qué tenemos que hacer los madrileños para que nos salgan los arroces parecidos a los que haceis en Alicante? El tiempo de cocción para hacer un arroz en Madrid no es el que pone en los libros de cocina. Un arroz que se cocina en 17 minutos en Alicante, tarde 24 en Madrid. Después, saber que la materia grasa debe ser el 25% del arroz (100 gramos de arroz / 25 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra), y el azafrán imprescindible, que es ese ingrediente secreto que da el sabor de abuela, de casa.
Después, si además lleva un sofrito rico hecho con ingredientes secretos como alcachofa picada, ajos tiernos, espárragos, puerro y vino blanco….. y el caldo es bueno, miel sobre hojuelas.
¿Qué arroz has cocinado en las cocinas de Cebo Madrid? Esta semana, como homenaje conjunto a los madrileños y a Alicante, he hecho un arroz con cigalas de Santa Pola, calamares, caldo de morralla y conejo.
