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¿Sabes lo que son unas costillas al Josper?

¿Sabes lo que son unas costillas al Josper?

Cuando las máquinas ayudan a los cocineros a conseguir mejores platos

[entradilla]Una piedra de sílex afilada o un mortero serían la primeras herramientas que ayudaron en la cocina. En 1679 ya se cocinaba a presión, pero fue el español José Alix Martínez quien patentó la olla exprés, en 1919.
Desde siempre los cocineros han trabajado con máquinas en una constante búsqueda de mejorar sus platos y evolucionar.
Hemos entrado en las cocinas de cuatro cocineros de Madrid para que nos cuenten qué artilugio utilizan hoy y para qué.[/entradilla]
Costillas confitadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla Josper del restaurante La Canica.

Costillas confitadas a baja temperatura y terminadas a la parrilla Josper del restaurante La Canica.

Unas sabrosas costillas previamente confitadas al vacío durante 10 horas, salen del horno Josper en la cocina del restaurante La Canica. Su chef, Sergio  Martínez comenta que este diseño único de barbacoa cerrada “es un complemento que utilizamos mucho. Nos aporta un sabor intenso ahumado y al trabajar en altas temperaturas logramos unos sellados rápidos y una pérdida de jugos menor”.
El Josper es un invento de Josep Armangué y Pere Juli, de Pineda de Mar, Barcelona, que combina horno y parrilla de carbón vegetal, sin mezclar sabores.
En La Canica el horno Josper también se utiliza para cocinar platos como el salmón a la parrilla con tirabeques salteados, presa ibérica o carne gallega.
En la cocina de este restaurante de la Avenida de los Andes, también encontramos hornos de convención Convoter, freidoras Frymasterm, Thermomix, horno de suela y Roner.
[sumario]Josep y Pere: En 1969 Pere Juli, un cocinero de Pineda de Mar, Barcelona, le pidió a su amigo Josep Armangué, herrero del pueblo, que le ayudara a diseñar un horno de brasa de acero con entrada de aire manipulable.
La carne quedaba más sabrosa. Patentaron el horno Josper, que hoy está en miles de cocinas de 80 países.[/sumario]

Salmón al Ronner y Josper con Tzatsiki y ensalada de brotes del restaurante Alcocer 42.

Salmón al Ronner y Josper con Tzatsiki y ensalada de brotes del restaurante Alcocer 42.

En la calle Alberto Alcocer, el chef Jaime Monzón, del restaurante Alcocer 42, introduce en una Roner un lomo de salmón al vacío para acabar de cocinarlo en el horno Josper. “Combinamos Josper y Roner para lograr un sabor ahumado y una textura perfecta de cocción”, comenta Monzón.
La cocina de Alcocer 42 está basada en el horno Josper, aunque muchas veces sus platos se combinan con el Roner.
Otras sugerencias de la carta cocinadas con estas máquinas son: pan de coca con escalibada, pan de cristal con tomate, entrecote de vaca o de ternera, pechuga de pollo Roner y Josper, carrillera de ternera guisada a la antigua usanza, acabada en el Josper, y en su nueva carta trabajan en un cebiche ahumado.
El Roner es una máquina que actúa mediante el control de temperatura de un baño maría entre los 5 y los 100 grados. Originalmente se utilizaba en laboratorios de biología, hasta que Joan Roca (Restaurante Celler de Can Roca) lo introdujera en su cocina.

Cordero al curry al Josper, del restaurante Sergi Arola.

Cordero al curry al Josper, del restaurante Sergi Arola.

Sergi Arola, en su restaurante homónimo de Madrid, (dos estrellas Michelín) trabaja en su cocina con horno Josper, Roner, vaporera y olla exprés, “para los caldos al momento”.
De la nueva carta, destacamos el cordero al curry cocinado en horno Josper que, como explica Arola: “Le aporta matices a la tradición con el ahumado. Un complemento perfecto para el curry”.
Otros platos de su carta cocinados con Josper, son: el trinxat de patata y pan-ceta con berberechos y sopa de judía, y el lenguado con remolacha amarilla y ajo blanco.

Torrija caramelizada, sopa de lemongrass y helado de canela, elaborado con PacoJet del restaurante Bacira.

Torrija caramelizada, sopa de lemongrass y helado de canela, elaborado con PacoJet del restaurante Bacira.

Los tres amigos del restaurante Bacira, trabajan con las máquinas Pacojet y Roner. Gabriel, Vicente y Carlos elaboran una carrillera de cerdo ibérico glaseada con teriyaki y crema de lichis, remolacha y frutos secos con curry en el Roner, embasada al vacío a baja temperatura (12 minutos, a 75 grados).
La Pacojet es una máquina, creada en los 80 por un ingeniero suizo, que permite preparar los alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos. Se pueden elaborar así mousses ultrali-geras, helados, sorbetes, sopas, salsas o rellenos. En Bacira, elaboran con Pacojet el helado de canela para el postre de torrija caramelizada.

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