Madrid ya cuenta con más de 50 establecimientos veganos, una elección de vida que gana adeptos y crece sin parar, hermanada en una comunidad activa que no come animales (ni utiliza ningún derivado), y visibiliza y denuncia prácticas como la experimentación en animales.
Independientemente de estar cerca o no de sus argumentos éticos y de los fundamentos que soportan el veganismo, merece mucho la pena acercarse a sus propuestas en tiendas de comida o restaurantes. Hemos recorrido Madrid de la mano de Elisa Blanco, después de leer su libro «Viaja Vegano».
La tranquila plaza de Guardias de Corps, junto al Centro Cultural Conde Duque, es el lugar de encuentro con Elisa Blanco, la periodista, referente del veganismo desde su web Madrid Vegano y activista de los derechos animales, que acaba de publicar el libro «Viaja Vegano». Una completa guía para viajeros respetuosos con los animales y el medio ambiente. Un libro repleto de consejos, dirigido a veganos y vegetarianos, para organizar rutas «sin sobresaltos», como explica la autora, justo antes de comenzar la ruta por establecimientos veganos en Madrid.
Primera parada
Delish Vegan Doughnuts (Calle Cristo, 3). Esta pastelería-cafetería está especializada en donuts veganos. María, su dependienta, nos explica que tienen 16 variedades diferentes y que cada día se elaboran artesanalmente. Además, su obrador también hace rollitos de canela y de manzana.
Todos los meses presentan novedades y los productos de temporada marcan las nuevas recetas que este agradable establecimiento propone.
Los donuts más vendidos son el de masa de galletas lotus con espolvoreado de versión de galleta Oreo y el donut relleno de tarta de queso de arándanos.
Entre las rarezas que señalan el espíritu innovador de Delish triunfan los donuts salados, como el de macarrones o el de queso con no bacon.
Un paseo hasta Malasaña nos lleva a la tienda de alimentación Veggie Room (Calle San Vicente Ferrer, 19). Roberto y Maite abrieron esta tienda hace ocho años, un año después de hacerse veganos y de viajar por ciudades como Berlín, Londres y Nueva York, dónde descubrieron que existía una fuerte tendencia vegana en el mundo.
«Su click» fue el documental «Earthlings», de Joaquin Phoenix. «Nos cambió la vida», explica Roberto desde el mostrador de su tienda pintada totalmente de rosa, y repleta de cientos de productos veganos y ecológicos.
Además de productos habituales como cereales, arroces, aceites, caldos o semillas, también venden productos veganos de higiene, para limpieza del hogar, cosmética y libros. Pero lo más curioso está en un pasillo lleno de neveras donde una gran osa polar y su cría miran atentamente desde la pared, otra vez, rosa. «Aquí están todos esos productos que los veganos echamos de menos y que la industria vegana elabora para darnos algún capricho», comenta Roberto, mientras disfruta de ver la cara alucinada del inexperto periodista. Guardado en frío, hay quesos (elaborados a partir de leche anacardos), sustitutos de carne o de pescado.
Los productos «no», son todos esos productos que siendo veganos, imitan o quieren acercarse a sabores y texturas de la alimentación omnívora. Así pues, un salmón vegano será denominado en su vocabulario como un «no-salmón».
Lo que más se vende en esta tienda son los embutidos veganos, continúa Roberto. «La clave de estos productos es cambiar la proteína base por vegetales de guisante, soja, avena o trigo. Después, se añaden especias para conseguir igualar el sabor de, por ejemplo, un chorizo».
Las hamburguesas Beyond Meet, elaboradas a partir de proteína de guisante, o la marca española de hamburguesas Heura, que trabaja a partir de proteína de soja, son un gran éxito por su calidad.
Veganizar recetas
El no-salmón, se hace con algas, los no-calamares, con konjac, una raíz asiática y las no-gambas, con proteína de soja. Es bastante habitual el hecho de veganizar recetas. No es nada extraño en este colectivo cocinar una paella con gambas veganas.
Entre los clientes de Veggie Room está el actor Pablo Puyol, la actriz y cantante Angy, y lo fue, mientras vivió en Madrid, la mujer del futbolista del Real Madrid, Bale.
Entre los beneficios evidentes de la dieta vegana está la ausencia total de colesterol o la baja ingesta de grasas. Países como Holanda y Alemania abanderan este movimiento social que crece de forma muy rápida. «De hecho, hasta las grandes marcas ya están entrando en este mercado. No falta mucho para que arrasen a este tipo de tiendas especializadas, de barrio», concluye Roberto.
Susana abrió su peluquería vegana a principios de 2020. Hair People (Calle de las Minas, 8) es una de las únicas peluquerías 100% veganas de Madrid. En su trabajo diario solo utiliza productos veganos. Tintes, decolorantes o mechas, deben ser productos de agricultura orgánica y no testados en animales.
Tendencia Veggie
Susana nos cuenta que existe una petición de corte de pelo vegana que está actualmente marcando tendencia. «Es una vuelta a los años 80. Se llama «mullet», ese corte que popularizó David Bowie de pelo corto arriba, y largo por los lados».
La chef Sonia está cortando un delicioso bizcocho de pistacho, almendra y chocolate (sin gluten), cuando entramos en el Obrador Romero Verde (Calle de las Pozas, 6). Un mini restaurante con dos mesas que cocina de maravilla recetas veganas para llevar. Sonia y Carmen elaboran recetas ricas, sabrosas y también complejas, desde cero.
Todo se hace en casa; sofritos, bases y caldos, son la base de platos como su famoso Pad Thai con zanahoria y champiñones, lombarda, brécol, tempeh salteado y salsa de cacahuete; o el curry verde con calabacín, zanahorias, pak choi y berenjena, acompañado de arroz basmati. Sus wrap y dúrum son muy famosos en el barrio.
Los tupper de Romero Verde son, por supuesto, biodegradables y nos cuentan que sus clientes no son en absoluto todo veganos. Su cocina gusta a mucha gente que busca comer sano.
Entre las curiosidades de algunos de los productos con los que trabajan está el tempeh, un compuesto de legumbres fermentadas que se mezcla con quinoa y polvo de boletus para hacer no-albóndigas. Las no-hamburguesas, las elaboran a partir de jack fruit, la fruta más grande del mundo. Original de Indonesia, se exporta en salmuera y presenta un aspecto como la carne mechada. Para potenciar su sabor la mezclan con cebolla y pepinillos.
Nacho, el chef y dueño del restaurante Pizzi & Dixie (Calle San Vicente Ferrer, 16) saca al comedor unas deliciosas croquetas veganas que participan en unas jornadas madrileñas. Mantequilla 100% vegetal, harina y soja, para montar la no-bechamel, puerro y algún otro ingrediente, crean una croqueta magnífica en sabor y textura, que sirve sobre una cama de no-morcilla, elaborada desde arroz negro especiado.
El restaurante Pizzi & Dixie es un italiano vegano que también atiende a los caprichos e investigaciones de Nacho. Platos como la ensalada de puerro y naranja, el curry de okra sobre tosta de boniato, el risotto de calabaza, las pastas, como los raviolis rellenos de alcachofa o el pappardelle, y por supuesto las pizzas (y el tiramisú), son platazos que convencen a cualquiera y derriban definitivamente los muros entre veganos y omnívoros. Estamos hablando de un gran restaurante, donde todo está muy rico y se sirve en una sala acogedora, agradable y muy bien decorada.
Todo comenzó en el Mercado de Antón Martín con su restaurante Botanique, donde inició su propuesta vegana. Hace tres años abrió Pizzi & Dixie y hace poco ha abierto en Toledo Street & Soul, un restaurante vegano de comida callejera con sabores que se ha traído de sus viajes por el mundo.
Las pizzas o pizzis, como las llama Nacho, se hacen con masa fermentada y levitada, y las complementa, por ejemplo, con tomate San Marzano, queso vegano, piparras encurtidas y pepperoni plant based, elaborado con proteínas de soja, gluten de trigo, tofu, legumbres y verduras. La hemos probado y está riquísima.
Hay una tarta exquisita en carta que se llama nutricake, está hecha con frutos silvestres y cocinada por debajo de 41 grados; también espectacular, aunque me cuentan que la favorita de sus comensales es la Ferrero Rocher.
ENTREVISTA a Elisa Blanco, periodista y activista de los Derechos Animales.
«Los veganos no somos radicales, ni una secta»
¿Por qué eres vegana? En el año 2004, siendo universitaria, acudí a una concentración en contra de que mataran a los gatos que vivían en el Canal de Isabel II. Allí conocí a muchas personas vegetarianas. Mi pareja y yo nos informamos y concluimos hacernos vegetarianos por coherencia con nuestra lucha por los derechos de los animales. Dos años después dimos el paso y nos hicimos veganos. En esa época era como ser extraterrestres. Para hacernos una idea, el primer restaurante vegano de Madrid abrió en 2010. Se llamaba Loving Hut y ha cerrado por la pandemia. En esa época viajábamos mucho y veíamos cómo el veganismo se estaba expandiendo y parecía ser una realidad.
¿Cuál es la diferencia entre vegetarianos y veganos? Vegetarianos y veganos no comemos carne ni pescado; los vegetarianos comen huevos, lácteos o miel, pero el vegano elimina de su dieta y de su vida todo lo que sea de origen animal. Por otro lado, pienso que el vegetariano tiene más una connotación propia o personal, basada en la salud, y el vegano, además, es activista. Es parte de nuestras vidas. Tampoco apoyamos productos testados en animales, ni espectáculos donde se utilicen animales.
¿Es Madrid una ciudad vegana? Considero que si. Realmente estamos muy bien. Aunque no estamos al nivel que puede estar, por ejemplo, Berlín. Desde el año 2015 hasta hoy, no ha dejado de crecer la oferta y los productos veganos.
¿Por qué escribes el libro «Viaja Vegano«? Trabajo con la editorial Anaya Touring desde 2008 escribiendo guías de viaje. Durante esos trabajos siempre metía restaurantes y apuntes sobre veganismo en guías convencionales o genéricas. Hasta que el verano pasado me propusieron escribir esta guía donde explico todo lo que necesita un vegano para viajar o para personas en transición, que quieren, por ejemplo, dejar menos huella de CO2 o que por curiosidad se acercan a este mundo. Aunque lo interesante es que da las pautas adecuadas para no encontrarte con sorpresas cuando llegas a tu destino.
«Se piensa que comer vegano es caro. Tampoco es cierto. Hay que entender que la base de nuestra alimentación son las verduras, legumbres, frutas, hortalizas y frutos secos»
¿Cuáles son las mentiras más repetidas sobre el veganismo? No es cierto que somos personas radicales y tampoco somos una secta. La verdad es que las personas veganas solo tenemos en común eso, el veganismo, porque aparte de eso, hay gente de todos los estratos sociales, más clásica o más progresista, moderna o menos moderna. También es importante decir que la mayoría somos mujeres (80%) y en un porcentaje muy alto, el vegano es universitario.
Otras mentiras que oímos a menudo es que estamos enfermos porque no nos alimentamos bien. No es cierto. Solamente tenemos que añadir a nuestra dieta el suplemento de vitamina B12. Por otro lado, se piensa que comer vegano es caro. Tampoco es cierto. Hay que entender que la base de nuestra alimentación son las verduras, legumbres, frutas, hortalizas y frutos secos. Eso no es caro y se puede comprar en cualquier mercado. Además, nos gusta darnos algún capricho de vez en cuando y compramos en tiendas veganas productos, que llamamos «no carne» o «no pescado», para completar una comida especial o aportar sabores diferentes. Pero eso no es lo habitual en nuestro día a día.
¿Qué tiene que mejorar el mundo vegano? Quizás, controlar mejor las emociones. Nuestro activismo, aunque necesario, nos agota y creo que deberíamos aprender a tirar más de la racionalidad y ser más eficaces. Por otro lado, es muy importante comprender a todo el mundo y entender que siempre habrá gente que nunca va a cambiar, otros que cambiarán un poco y algunos que llegarán al veganismo. Pero sabiendo que es importante transmitir la información de la mejor manera posible, y que cada uno tiene que tomar su decisión. Imponer opiniones no funciona.
¿El planeta podría alimentar a todos sus habitantes si fuéramos veganos? Sí, y además se podría alimentar a más gente; quiero decir que sería más sencillo acabar con el hambre. El ejemplo más sencillo es pensar que todos los cereales y el agua que sirven para alimentar a las vacas, podrían destinarse directamente a los humanos. Sería un modelo más eficiente y más justo para alimentar a todo el planeta.
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