En los últimos 15 años hemos disfrutado de la gastronomía de vanguardia, después, con la globalización, llegó la fusión de cocinas de todo el mundo y nuestros paladares se asombraron y divirtieron con salsas y nuevos productos. Pero los platos de cuchara, las recetas clásicas españolas, nunca se fueron, siempre estuvieron ahí, y ahora regresan desde la esquina más ingrata de nuestra memoria para reivindicarse como grandes y añorados protagonistas de momentos gastronómicos.
En Madrid la oferta es variada y de mucha calidad. En este reportaje hemos entrado en las cocinas de grandes restaurantes para contar la historia de platos como el cocido madrileño, las alubias blancas, los callos o la fabada. Además, se unen otros platos de cuchara de otros territorios, que comienzan a asentarse en nuestra memoria gustativa.
El cocido de Carmen
Él, Santiago Pedraza, cogió la cara de su mujer, Carmen Carro, con las dos manos y le preguntó cuál había sido su sueño de niña, a lo que ella contestó: ser cocinera. Esto pasó hace poco más de cinco años y el restaurante que abrieron y llamaron Taberna Pedraza es hoy un referente de buena cocina en Madrid. Su éxito está en el trabajo y en la mano de la cocinera, que desde el principio asombró con los sabores más puros de las recetas más tradicionales.
Carmen Carro cocina personalmente las más de mil tortillas de patata “estilo Betanzos”, que se sirven cada semana en este restaurante amable, agradable, cálido y de elevada cocina, que mudó su sede de la calle Ibiza, en el distrito Retiro, al de Salamanca, en la calle Recoletos, 4, hace solo diez meses, ganando en espacio y ofreciendo un restaurante a la altura de la oferta culinaria.
Taberna Pedraza es una bonita historia de trabajo y pasión. El misterio del éxito ya se ha desvelado, es “la manera de entender la cocina de Carmen”, como explica Santiago Pedraza. Cocina clásica, de producto y temporada.
Para entender mejor de lo que estamos hablando, vale una de las frases que más le gusta repetir a Carmen: “mi competencia son las madres y las abuelas”.
El cocido de Carmen comienza con una croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate casera. Y después, tres vuelcos: Sopa de cocido, piparras y cebolleta; Garbanzos Pedrosillano con patata, zanahoria y repollo rehogado, acompañados de una ensalada de pamplinas y, para concluir, las carnes: morcillo de vaca vieja, pollo de Galicia, tocino y panceta de Ibérico puro y de bellota, morcilla y chorizo de Beasaín, hueso de caña y Jamón Ibérico de Bellota.
En la carta, además de la ya mencionada tortilla de Betanzos, encontramos platos magníficos como la ensaladilla, la chistorra, la carne guisada al estilo asturiano, la cecina, el solomillo de vaca a la parrilla o la quesada tradicional pasiega, la tarta de manzana o la de chocolate.
La Fabada de doña Julia
Julia Bombín es una institución en el arte del guiso y la cuchara. Nacida en Burgos, se casó con Belarmino Fernández, un asturiano que había trabajado en el restaurante de hoteles como el Ritz y el Palace y sabía cocinar muy bien, así como que la continuidad de un negocio de restauración era la calidad y la constancia.
“Mi marido era muy mandón y fue el que me enseñó a cocinar”, cuenta Julia Bombín mientras sirve un plato de fabada con fabes de Tineo; “las mejores que hay, con buena morcilla y chorizo de Asturias, lacón y tocino”, repite mientras se acerca al fotógrafo para decirle que le saque guapa. Asturianos (Calle Vallehermoso, 94) ha sido siempre un lugar de culto. Desde el principio, hace ya 50 años, se han sentado en sus mesas periodistas, escritores, deportistas, rockeros y famosos del papel couché, además de multitud de amigos y clientes que son ya una legión, porque quien prueba la comida de doña Julia, repite.
Además, otros platazos, son las verdinas con rape, almejas y gambas, carrillera de buey al vino tinto, morcillo estofado, buenos solomillos, sardinas marinadas a la sidra, anchoa de Llanes o platos de temporada, como los boletus.
Sus dos hijos, Alberto y Belarmino, están al pie del cañón en este lugar de culto, donde también la carta de vinos es digna de mención. Los mejores portugueses, de Jerez, franceses o españoles acompañan las tapas de la barra o los guisos de su madre.
Los callos de Trifón
En la calle Ayala, 144 hay un restaurante muy pequeño en el que pasan a diario muchas cosas buenas. La simpatía de Trifón es uno de los motivos por los que El Fogón de Trifón es un lugar de peregrinación de buenos gastrónomos en busca de platos de cuchara bien hechos.
Aquí se comen unos de los mejores callos del mundo y cuenta Trifón, el dueño y cocinero, que la receta se la enseñaron a hacer sus padres en el restaurante familiar de Vicálvaro (Mesón El Águila), “pero el salto cualitativo se lo he dado yo”.
Preguntado por el truco de sus callos, Trifón se acerca con sigilo para contarte que es el punto rancio que consigue cocinando con la grasa amarilla de buenos jamones de bellota, y además, que la morcilla la pone al final, cuando apaga los fuegos, para que se haga con el calor del guiso terminado.
Trabaja a partir de callo negro de ternera blanqueado, que Trifón vuelve a limpiar una vez más, lo cuece en dos vuelcos con pata y morro, además de verdura, jamón, pimiento rojo, tomate, zanahoria, cebolla, ajo y pimientos choriceros. Tritura la verdura y la guindilla, hace un fondo con manteca de jamón y dora ajo, cebolla y chorizo. Espectacular.
Una barra muy castiza rodeada de buenos vinos y amabilidad da paso a un pequeñísimo y acogedor comedor de 5 mesas donde platos como el rabo de toro estofado, las albóndigas de carrillera de ternera y presa de bellota, los caracoles a la madrileña, el atún en tomate (solo en temporada) o las setas y los revueltos con erizo, completan una oferta de aplauso.
Antes, en la barra, pide unos torreznos de aperitivo, también top 5 de la ciudad. Y de postre, la mano de su mujer Marisa, que borda las torrijas y la tarta de queso. Sus dos hijos trabajan en el negocio, Trifón junior gestiona el restaurante y ayuda en la sala, Iker está en Nueva York, trabajando de cocinero en Little Spain, con el chef José Andrés. ¡No saben los neoyorkinos la suerte que tienen de poder probar los callos de la familia!
La cuchara palenciana
Los bisabuelos de las hermanas Pilar, Mercedes y Paula Pedrosa, ya tenían negocios de restauración en Villoldo, en la comarca palenciana de Tierra de Campos. Hace 42 años, sus padres abrieron un hotel rural boutique llamado Estrella del Bajo Carrión, de construcción nórdica y buena cocina local, donde aprendieron la importancia del trabajo duro y la seriedad, y hace solo seis años que la familia abría el restaurante Villoldo en Madrid, lleno desde el primer día porque el madrileño ya tenía referencias de su buen trabajo en Palencia.Pilar es la cocinera y Mercedes la jefa de sala. Al equipo se han unido dos hijos de la primera; Anselmo, que gestiona todo el grupo de restauración -que además tiene otro restaurante en la zona de Callao y dos más en la ciudad de Palencia- y Alfonso, que es el chef ejecutivo, quien aporta toques de evolución a una maravillosa cocina de temporada y producto tradicional y sencilla, donde las legumbres de Vega de Saldaña o el lechazo churro de Tierra de Campos son, también, marca de la casa. Villoldo es un restaurante pequeño y muy agradable donde la cocina inunda una sala de ladrillo blanco y manteles de hilo con aromas de recetas familiares y heredadas.
Todos los días Pilar prepara sus alubias viudas, cocinadas muy lentamente con laurel, aceite, pimienta y una majada personal. En temporada de setas, añade hongos o níscalos a este gran guiso de otoño-invierno.
Además, otros platos celestiales de Pilar son: la perdiz autóctona estofada o escabechada, el pichón de nidal, de Tierra de Campos, la paletilla de lechazo entreasada, pescados del Cantábrico y postres caseros, como el tocinillo de cielo con helado de regaliz, arroz con leche con helado de canela, las natillas o el helado de queso fresco con infusión de frutos rojos.
Llegados a este punto hay que mencionar otros grandes platos de cuchara y sus cocineros, como las lentejas de Sacha Hormaechea, las verdinas con carabineros de Miguel Ángel Jiménez, en La Catapa, la sopa castellana de Juanjo López, en La Tasquita de Enfrente o los garbanzos con butifarra negra de Aparicio, en La Raquetista. Todas espectaculares recetas perfectamente ejecutadas.
Concluimos el reportaje repasando otros restaurantes de Madrid donde la cuchara tiene también su importancia.
La sopa ramen del restaurante Latasia es una de las mejores de la ciudad. La cocina de los hermanos Hernández fusiona la gastronomía mediterránea con su experiencia asiática e influencia peruana.
Las alubias de Tolosa del restaurante Matritum son un gran plato de un restaurante con más de 600 referencias en vinos y un servicio perfecto.
Las verdinas con perdiz, de Iván González en el restaurante Barra y Mantel, son dignas de una visita a esta “neotarberna”, de acento español, de buen producto y actuaciones y coctelería para algunas noches de la semana.
El rabo de atún del restaurante especialidado en atún de almadraba De Atún, un plato muy rico de Damián Ríos en este templo del atún rojo.
La sopa templada de Idiazábal con salteado de setas shitake, champiñones Portobello y yema de huevo a 65º de Borja Segura, en el restaurante Alma of Spain es también un encuentro delicioso, equilibrado y diferente.
Y para terminar, la sopa de miso del restaurante japonés Kiboka, preparada a base de un caldo dashi y pasta de miso, con shiitake, almejas, tofu y algas.
Hasta aquí este recorrido por diferentes cocinas de restaurantes de Madrid en el que hemos comido muy bien y la cuchara nos ha servido para disfrutar de sabores y texturas maravillosas, además de templar el cuerpo.
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