Restaurante Villoldo: el entusiasmo del producto y el sabor de temporada

Es inevitable volver y volver al restaurante Villoldo cada vez que llega el otoño. Su compromiso con la cocina de temporada y la franqueza de su cocinera emocionan de la cuchara a la palabra.

Cuando hace unos años los foodies comenzaron a escribir sobre la cocina de kilómetro cero, Pilar Pedrosa escuchaba de reojo, mientras mimaba el fuego de sus alubias en su cocina del restaurante Villondo (Calle Lascaga 134). ¡Ninguna novedad! Ella, sus hermanas y antes sus padres, siempre trataron con el agricultor, con el cazador y con el pescador, siempre escogieron los mejores productos, siempre apostaron por el sabor y por su tierra, Palencia.

restaurante Villoldo Madrid guisos setas y caza
Alcachofas.

 

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Cardos.

 

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Níscalos con butifarra y yema de huevo.

Han pasado siete años desde que abrieran su restaurante en Madrid y desde el principio ocasionó una conmoción en los paladares de sus comensales que nunca han dejado de bajar ese pequeño tramo de escaleras, que hay que recorrer, para alcanzar tu mesa donde solo se sirve verdad.

La suerte es descubrir este restaurante, la fortuna es degustar sus platos y el lujo es conocer a las hermanas Pedrosa, Pilar y Mercedes, dos mujeres incansables, defensoras del producto, amantes de su trabajo y muy divertidas. La vida la defienden entre el esfuerzo y los buenos momentos, sin aspavientos, y claro, toda esa sinceridad está en sus recetas.

Una crema caliente y deliciosa entona el alma nada más sentarte, gentileza de la casa. Después, unas alcachofas fritas son su apaño de jamón inician el camino. Los cardos toman protagonismo con sabor y textura perfectas. Y aparecen sus aplaudidas alubias viudas, «solamente con aceita y pimentón», comenta Pilar que entra y sale de la cocina para disfrutar de sus comensales que llenan su sala.

 

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La chef Pilar Pedrosa salseando en sala el pato azulón.

 

El plato de níscalos con butifarra es espectacular… Una pizca de pimienta negra hace saltar de alegría a las papilas gustativas para bucear después en sensaciones terrosas, grasas y melosas. Entrada triunfal para el pato azulado en dos elaboraciones (imagen de portada): escabeche para los muslitos y sangrante para la pechuga. Acompañado de manzana Reineta y dos salsas. Será Pilar, la chef, la que vuelva a la sala para, cazo en mano, ensalsar el plato, mientras pregunta cómo lo pasa su comensal y volver a su territorio entre fogones dejando ese halo de honestidad.

Familia hostelera

Una cocina verdaderamente emocionante que se ha transmitido de padres a hijos, y ya van por la tercera generación. Todo comenzó en el pueblo de Villoldo, Palencia, en 1975, cuando los padres de Pilar, Mercedes y Paula, abrieron el hotel restaurante Estrella del Bajo Carrión. Un lugar mágico al que merece mucho la pena viajar. Un fortín para la familia Pedrosa que ha servido de doctrina para abrir hasta 5 restaurantes entre Madrid (2) y Palencia (3).

 

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Pilar Pedrosa y su hijo Alfonso Fierro.

 

En el restaurante Villoldo, la carta ofrece además, un foie gras con vinagreta de Jeréz o la tarrina de oreja, grandiosos; los pimientos rojos «4 morros» asado en leña de encina, que evoca todo el sabor de este fruta divina. También sus pescados del cantábrico, por supuesto el lechazo churro de Palencia o los pichones de nidal, de Tierra de Campos o las manitas de cerdo.

De postre, la receta mágica y secreta del Alfonso, chef e hijo de Pilar, que desde un queso de oveja Pata Mulo, crea un elegante helado que se sirve bañado en una infusión de frutos rojos. Y si todavía te quedan lágrimas para más emoción, hay que probar el tocinillo de cielo estilo Villoldo.

Pues eso, ¡que viva Villoldo y la familia Pedrosa!, por ser capaces de continuar una tradición de grandes cocineros, por no haber perdido nunca las ganas de cocinar productos legendarios de su tierra y por esa amabilidad que aportan convirtiendo su casa en un templo del sabor, la pausa y la amistad.

Imagen de portada: Pato azulón del Carrión; pechuga sangrante y patas escabechadas con 2 salsas y manzana.

 

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Sala del restaurante Villoldo, en la calle Lagasca, 134. Madrid.

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