El restaurante Sagrario Tradición está en la tranquila Plaza de Valparaíso, en el madrileño distrito de Chamartín. Es uno de esos lugares especiales que anotarás en tu agenda, que recomendarás a los amigos y del que siempre te llevarás la agradable sensación de haber comido estupendamente, y el buen rollo de las sonrisas que transmite un equipazo de profesionales valientes, llenos de entusiasmo y seguros del camino elegido.
En Sagrario Tradición la idea de cocina parte de un recetario clásico, con una mirada casi reverencial por el producto, y ese punto de conocimiento actualizado que consigue que cada bocado te cuente muchas cosas.
Guisos rebajados de grasa que mantienen todo su sabor, cucharadas que te dejan mudo durante un instante o equilibrios de sabor que enaltecen materias primas protagonistas, dejando espacio a los actores secundarios. Una cocina perfectamente reconocible desde platos como las verdinas con gambones al ajillo o un cuello de cordero confitado a baja temperatura y terminado en parrilla. El primero, potenciado con un fondo hecho con bogavante a la brasa; y el segundo, salpicado con los propios jugos del cordero, majados con arándanos, miel y anchoa, y servidos con cebollas quemadas con reducción de ajo y mostaza. ¡Uf!
Mientras, Pedro Escribano canta los platos como si los hubiera esculpido junto a Bernini. Son elaboraciones del chef Víctor Prada, un burgalés de 29 años y muchos galones, reconocidos en restaurantes como StreetXo, Kouko 360, Disfrutar o Dos Palillos. Y claro, del entusiasmo del maitre al placer del comensal, apenas hay un instante, el que te dice que estás en un gran restaurante.
Una amplia barra, desde donde se ve la parrilla y el trabajo de cocina o la cava de vinos que comparte espacio con una cámara de maduración donde también podemos ver carnes y aves a la espera de formar parte de los platos del restaurante a los que se suman los productos de temporada ofrecidos fuera de carta casi a diario.
Merece destacar de la carta las croquetas de entraña de vaca a la brasa con alioli de cecina, el guiso de callos, los torreznos o el salmonete al horno con pilpil de gambas y ajo asado. Entre los platos nuevos de temporada están la molleja de vaca lacada con camarones fritos y pistacho o una moderna versión del típico conejo al ajillo madrileño.
La tía Sagrario
El nombre del restaurante es un homenaje a la tía de uno de los dueños del restaurante. Si el sobrino se ha inspirado en los recuerdos de esos guisos caseros para diseñar esta propuesta, como parece ser, hay que entender que el mundo de los grandes chefs se ha perdido una gran compañera de pucheros y nociones de cocina.
Para rematar la experiencia hay que llegar a los postres artesanos. Una vez más, recetas clásicas, con toques de evolución y detalles de globalización, para bocados exquisitos y muy bien equilibrados.
En este apartado, destaca el quesillo de ron, la tarta tatín con sabayón de sidra y helado o el flan de yema con nata amontillada.
Mónica mixóloga
Y durante toda la experiencia gastronómica, una cerveza o un buen vino pueden ser sustituidos por un cóctel pensado para armonizar los sabores ahumados de la brasa, refrescar un plato más graso o maridar con una salsa. La barmaid Mónica Rodrigues, que macera los destilados que utiliza, propone comenzar con un «bloody Pepa», su versión del clásico de las tres partes de Vodka, que mezcla con infusión de sofrito de cardamomo y jengibre, y de pimiento a la parrilla. ¡Todo un acierto!
Destaca la gama de mules: el clásico Moscow Mule, con vodka; el londinense, con ginebra; el escocés, con whisky, el Areccho Mule, con ron, y el No Mames Mule, con tequila. Y entre los cócteles con base vínica, el Fino No, con oloroso, lima, jengibre y ginebra o el Sagrado Vermú, con ginebra, naranja, canela y hierbabuena.
Restaurante Sagrario Tradición. Precio medio: 50-60 €. Lunes y martes cerrado.
La imagen de portada es el plato: cuello de cordero confitado a la parrilla.
