Jhosef Arias tiene 33 años y un tigre tatuado en su antebrazo derecho por el que canaliza todo su entusiasmo por la cocina peruana y la confianza de saberse dueño de su presente y futuro. El restaurante Piscomar pone en sus platos toda la verdad de un chef excepcional que recorre historia y sabores de su tierra natal. Un gran plan para disfrutar de Madrid.

Un pequeño cartel reza junto a la cocina de Jhosef Arias, «el dueño de tu vida, eres tú», y parece querer tenerlo siempre cerca para recordarle que el camino elegido y el esfuerzo diario merece la pena. En el restaurante Piscomar (Carrera de San Francisco, 15. La Latina), todo parece exagerado hasta que pruebas el primer bocado de cualquiera de sus recetas, en las que descubres equilibrio y sabor.

Paredes pintadas con monstruos de colores, fotografía gigantes de paisajes peruanos y mensajes en forma de frases sugerentes, conforman una decoración desconcertante que solo encuentra el sosiego cuando te sirven un pisco sour para comenzar, lo que será, una gran experiencia gastronómica.

causa limeña - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

Causa limeña. 9€.

 

La arrolladora simpatía del chef Jhosef Arias transmite una cocina sincera que guarda toda la esencia de la rica cultura peruana. El «Chuncho» (tímido), como le llamaban de niño, es hoy un chef extraordinario que ha elegido cocinar y contar toda la verdad de su cultura, sin artificios, poses o desenfoques para la galería. En la planta baja de su restaurante Piscomar, ejerce de embajador de su cocina en un acogedor espacio donde interpreta su show cooking.

Mientras prepara la leche de tigre para sus cebiches -él prefiere escribirlo con b y la RAE admite hacerlo con v o con b- habla de la realidad de la cocina popular del Perú, de los pescados azules y asequibles, como el jurel, antes que de corvinas o pescado que nunca pudo comer en su humilde infancia, cuando acompañaba a su madre doña Ana, que empujaba una carreta con comida para vender frente a la cárcel, los días de visita. Ahí quizás comenzó todo: el ejemplo del esfuerzo y el significado de cada bocado.

«El picante como un ingrediente más»

Un rico cebiche con altramuces se convierte en el plato que da comienzo al menú. Mientras pica ajís, Jhosef Arias habla de la cocina «picantona», de la sutileza de los platos o del picante peruano, entendido como un ingrediente más en sus elaboraciones.

Un cebiche serrano insiste en la sorpresa y disfrute de los comensales invitados al privilegio de ver cocinar al chef peruano. Ajo, jengibre, apio, lima y caldo de pescado son los elementos de su «leche de tigre», que oxidará los pescados crudos que bañe en este jugo o salsa. 

Platos Piscomar Bravazo3 - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

Bravazo. Causa, langostino, ají amarillo y aguacate. 12 €.

 

El cítrico como hilo conductor

Las limas, la idea de lo cítrico, es el hilo conductor de la cocina peruana. Además del toque salado, picante, crujiente y el cilantro bien empleado. Desde este aparentemente sencillo equilibrio, el chef del restaurante Piscomar continúa cocinando y contando historias; su familia, su llegada a Madrid, su madre doña Ana, que sigue empujando la carreta, ahora en forma de empresa, con cinco restaurantes en Madrid y dos en proyecto de apertura, y ayudando en la cocina. Un fabuloso cebiche de jurel engrandece el momento.

 

trichada peru piscomar madrid - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

La trichada es el cubierto especial para comer cebiches.

Los cebiches españoles

Y Jhosef Arias continua amenizando la velada mientras corta materias primas con todo el cariño de quien se sabe infalible y agradecido a la vida. Su amena conversación nos lleva a vivir la historia culinaria de su país. «Los primeros cebiches fueron españoles», comenta. Es cuando todos levantamos la cabeza de nuestro plato para mirar extrañados al chef peruano. «La historia de nuestros cebiche comienza con los escabeches españoles, que se elaboraban con naranja agria. Después, la crónica de la inmigración nos trajo a los japoneses y a los chinos, (cocina fusión: nikkei y chifa), quienes nos enseñaron a comer el pescado crudo en el día, sin necesidad de conservarlo, dando origen a los actuales cebiches y tiraditos».

jhosef Arias Piscomar peru madrid - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

El ají amarillo es la estrella de la cocina peruana.

 

Cerveza, cócteles y pisco, el aguardiente peruano que se bebe «a besitos», acompañan platos como la zamburiña, el tartar de pulpo con tapioca, que aliña con una mayonesa de oliva botija -variedad peruana- o a la causa limeña, patata cocida -del país de las más de 2000 tipos de patatas- bonito, ají amarillo, lima y salsa de olivo; carne de cerdo ahumada con ají charapita y plátano, una receta de la gastronomía indígena de la amazonia peruana y un guiso se sapayo -lomo alto-, para terminar con unas cucharadas de maricucha -Pisco, maracuyá, angostura y lima-. Un viaje alucinante por la cocina peruana y la personalidad del chef Jhosef Arias.

 

Local Piscomar 2 1 - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

Restaurante Piscomar. Carrera de San Francisco 15. La Latina, Madrid.

 

Terraza Piscomar con Grass - Restaurante Piscomar: la nobleza peruana de los cebiches de Jhosef Arias

La terraza de Piscomar está situada frente a la espectacular Real Basílica de San Francisco el Grande.

 

Restaurante Piscomar. Carrera de San Francisco, 15. La Latina. Madrid.