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Restaurante Piantao: La buena cocina criolla de un parrillero porteño

Restaurante Piantao: La buena cocina criolla de un parrillero porteño

Javier Brichetto es Porteño, nació en Buenos Aires hace 45 años y desde niño tuvo la suerte de saber que sería cocinero. Hoy doma el fuego de su parrilla argentina en el restaurante Piantao ofreciendo algo más que exquisitos cortes de carne, sus platos llevan el ingrediente del cariño y el entusiasmo por su tierra.

Desde niño la cocina le llamó la atención. Cuenta que influenciado por si abuela que era una gran cocinera. En el año 2001 trabaja en los restaurantes Can Fabes, El Bulli y El Celler de Can Roca. Tras más de un año y medio vuelve a Buenos Aires para asesorar en una nueva cadena de heladerías y pastelería. Y en 2007 viaja a Madrid como asesor gastronómico hasta que se convierte en empresario abriendo Musakaya, su propio restaurante en Toledo, donde puso en práctica su parte más creativa, hasta que la añoranza por su cultura argentina le lleva a reencontrarse con el fuego y la brasa. Así abre el restaurante Piantao, en Madrid (Paseo de la Chopera, 69); una gastronomía de influencia Inca y la cocina criolla, del campo, que tiene que ver con la forma de cocinar con la brasa. “Conocemos el fuego y la carne de una forma cultural”, cuenta el chef, que eligió el nombre de su restaurante porque define de forma romántica la locura, para ponerse en estado de trance al que solo un tango puede llevarte.

El restaurante Piantao está el Paseo de la Chopera, 69

Piantao
Hablamos de un gran restaurante, confortable, con luz natural, ladrillo visto, madera, una gran barra y la parrilla vista para disfrutar del espectáculo del trabajo de Javier Brichetto.
En su carta, cortes de carne llegados desde Argentina, en apariencia simple, pues todo gira alrededor de la carne, pero es la calidad, el cariño y la técnica los que marcan la diferencia.

La Pampa y sus vacas
Los cortes más populares de Piantao llegan de la Pampa húmeda y sus verdes pastos, que alimentan a las vacas de origen británico, llevadas por españoles: Aberdeen Angus y Herefort.
Carne tierna, con sabor, presentada en cortes argentinos como el ojo de bife, que es el lomo alto; el bife de chorizo, que es el lomo bajo; la entraña, el músculo que está en la parte exterior del diafragma, y el vacío, en la región lateral del cuarto trasero de la res. Todos, grandes productos que vienen desde Argentina en avión, conservados al vacío, refrigerados y con 40 días de maduración. También trabaja la vaca vieja española de ocho años, con 50 y 60 días de maduración.

Domar el fuego
Después de la calidad llega la técnica: Brasa de tres maderas, con leña de encina, quebracho blanco y carbón argentino de quebracho rojo. Para lograr una combustión que aporta más sabor, poca ceniza, y durabilidad.

El parrillero
El secreto del parrillero comienza con la elección del hierro en uve, con inclinación para la grasa. Salar antes de cocinar y no se toca la carne durante los primeros 5 minutos.

Además, en Piantao hay que disfrutar de la empanada criolla, la guarnición de humita con chala o el chorizo Criollo, Así como de buenos vinos argentinos de uva Malbech, Torrontés o Pinot Noir de la Patagonia, de postres épicos como el dulce de leche y sus panes artesanales excepcionales, acompañados con mantequilla ahumada.

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