Andrés Madrigal lo ha conseguido, o lo ha vuelto a conseguir. En su nuevo restaurante, Per Sé Bistró, encontramos al chef maduro, eficaz y equilibrado capaz de arriesgar hasta las fronteras del sabor para demostrar que su genio no ha perdido Rock and Roll.
Restaurante Per sé bistró
Una copa de champán es el preámbulo de la fiesta. Crema de humus, Gilda, a su manera, y arepa de pollo. Primera declaración de intenciones: un viaje poderoso del ácido al salado. Al límite de lo perfectamente correcto.
Todo sucede en un escenario delicioso (antiguo restaurante Arce, totalmente reformado). La música de Jazz acaricia manteles y mobiliario de telas beiges y blancas, rodeados de maderas, luces tenues y la cerámica de Valle, en objetos decorativos y vajilla, una alfarera asturiana tocada por la emoción.
«Sin latitud»
Madrigal es capaz de navegar en un nuevo espacio personal sin latitud, como declara en su carta. Seguro de su experiencia y maestro de la fusión de una vida llena de viajes y sabores.
Cada plato de Per sé Bistró es un ejercicio de buena cocina, de unión de culturas dispuestas a sorprenderte, primero por la complejidad del sabor, después, por la sensación de haber probado un pedazo de vida del propio chef. Ahí está el periplo, ese es el regalo.
La sala acompaña a la experiencia, así como el servicio. La bodega de Per sé Bistró es un buen ejercicio de experiencia. Además de Champagne y Jerez, la carta de vinos recorre casi todas las DOs españolas, proponiendo dos o tres vinos por zona, y redondea la propuesta con vinos del mundo, especialmente Burdeos y Borgoñas.
Un Godello acompaña el ceviche de lubina de estero, maíz, tomate de árbol, maracuyá y ajichombo. ¡Arriba el ácido! Texturas perfectas que permiten masticar el pescado hasta que el cerebro se alinea con la fiesta que provoca la leche de tigre domesticada con el maíz.
Una alcachofas asadas y ahumadas salen a sala acompañadas de panceta ibérica, demi glace de puerro y virutas de trufa negra.
Continúan unas gyozas de langostino con suquet de marisco… Para dar paso a platos principales como la merluza con su cococha, setas y pilpil de albahaca; Muy rico. Y el pato y pichón con mole, yogur de cardamomo y albóndigas de sus excedentes; Platazo. (imagen de portada).
En la copa, un tinto Hernández Tinta Fina, de Ribera del Duero, para terminar los últimos sorbos acompañando un necesario instante de reflexión, casi meditación: ¿qué ha pasado aquí?
De postre, una fabulosa sopa-crema de mango con lichis, espuma de coco, helado de naranja y chile guaijillo.
Andrés Madrigal es la esencia pulida de la fusión. Nos ha encantado. No se lo pierdan.
El restaurante Per sé Bistró está en la calle Augusto Figueroa, 32. Carta y Menú degustación 110 € sin vinos.
