Felipe, Javier y Lucas utilizan la mesa de la entrada de su nuevo restaurante “Mo de movimiento” para seguir trabajando y ajustando un discurso que pese a tener claro en su imaginario, les ha costado mucho poner en marcha. Escalivada de anchoas, burrata o pizza son sabrosos protagonistas de mesas y paladares que llegan hasta aquí en busca de algo más que una cocina actual y sostenible. Estamos hablando de una filosofía que nuestra sociedad estaba esperando hacerla realidad y que va más allá de un concepto gastronómico.

 

¿Cómo se dibujó este proyecto?

Felipe Turell: Se trata de un tema de crecimiento personal. Es el resultado del desarrollo de tres personas que coinciden en el tiempo. Personalmente siempre he pensado que la gente que ha querido ayudar les han ido muy bien las cosas.

•Felipe Turell entró en un elitista programa de formación de “Líderes Conscientes: para impactar en los retos del siglo XXI” que se imparte en Ámsterdam a 30 elegidos cada año. Es el filósofo creativo del equipo.

•Javier Antequera vendió los restaurantes Lateral a un fondo de inversión inglés tras 21 años de esfuerzo y éxito. Es el experto en restauración.

•Lucas Muñoz es artista. Famoso por su lámpara de bolis Bic, ahora se ha imaginado un nuevo concepto de restaurante y ha exprimido su creatividad en los 1000 metros cuadrados de Mo de movimiento.

 

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Felipe, en primer plano, y Javier, en el restaurante Mo de Movimiento de Madrid.

 

Cuando estudié en el IESE Business School, un profesor me impactó cuando dijo, “las compañías no están para ganar dinero, además ganan dinero”. Nosotros hemos trasladado esa idea a Mo de movimiento, donde no damos de comer, sino que además da de comer, continua Felipe. Hemos puesto en marcha un proyecto que además quiere aportar valor y reflexión a la sociedad.

Todo comenzó en julio de 2018. Mo de movimiento se comienza a construir en el antiguo teatro Espronceda al que devuelven su condición de escenario, en este caso el de la puesta en práctica ideas revolucionarias como que el calor de los dos hornos para pizzas es también el que genera el calor para la calefacción en invierno, el sistema de climatización está basado en movimientos de aire y refresco en grandes tinajas de barro con agujeros que cuelgan del techo, la uniformidad de cocineros y camareros o que todo el escombro de la obra se han reciclado en bloques aglomerados que han servicio para levantar paredes o construir bancos. El restaurante es un prodigio y ejemplo de nuevas reflexiones para una sociedad del siglo XXI. Podría decirse que es el compendio de todas las tendencias de sostenibilidad y Medio Ambiente que llevamos escuchando en los últimos 5 o 10 años.

Una propuesta de cocina rica, sin complicaciones, obrador de pan propio y un espacio que provoca la reflexión: ¿Qué ha pasado cuando se abre el restaurante?

Es un proyecto consciente y se está entendiendo. Es un restaurante que da de comer a 500 personas al día y ofrece la alternativa de consumo responsable en una ciudad como Madrid donde cada vez más hay un porcentaje muy potente de personas inconscientemente conscientes. Gente que si le das una alternativa de consumo responsable, la van a coger, siempre y cuando haya comido bien y haya pagado un precio razonable.

 

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Y la empresa que habéis fundado se llama Proyectos Conscientes, ¿Qué definición y desarrollo tiene?

Queremos hacer proyectos de ocio urbano que generen alternativas de consumo responsable. Nacemos para transformar las ciudades.

Una cocina rica y una carta corta, ¿hacia dónde y cómo evolucionará la parte gastronómica de Mo de movimiento?

La mitad de la plantilla (2o de 4o personas) viene de tres fundaciones que ayudan a jóvenes en riesgo de exclusión social. Por lo que necesitamos tener procesos simples que no está reñido para que tus pizzas sean de una gran calidad. A partir de ahí, la formación es diaria y la evolución es espectacular.

 

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Los platos no tienen que ser ni serán complejos, pero siempre se comerá rico, sano y queremos que se entienda todo nuestro universo para que tenga un impacto.

Todo lo que compramos está pensado en la sostenibilidad, lo que nos lleva a consumir producto local y de temporada. Y si es ecológico y tiene menos huella de carbono, mejor. Por ejemplo, nuestra burrata viene de Valladolid y es una maravilla. El shiitake es de cultivo ecológico, que podemos tener todo el año, aunque también trabajaremos la seta fresca en temporada, todas las verduras vienen de la Vera o las harinas son de Sigüenza y Zamora.

¿Cómo se consigue convertirse en el sitio de moda, con todo lo que estamos pasando?

El concepto está llegando, está gustando y no lo hemos provocado, simplemente ha pasado. El boca a boca de una sociedad que está en un punto de madurez y busca compromiso. Creo que la pandemia ha acelerado tres o cuatro años muchos temas de conciencia social.

 

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Sistema ecológico de clima diseñado por Mo de movimiento.

 

¿Cómo va a crecer la marca Mo de movimiento?

Está pensada como una marca multisectorial. A día de hoy es un experimento, estamos en fase de prototipo. En nuestra hoja de ruta está previsto generar nuestra energía con placas fotovoltaicas o tener una máquina de compost para que el residuo orgánico alimente el jardín. Seguimos buscando productores comprometidos, trabajar con ellos y apoyarlos. 

Queremos crear una comunidad, conocemos el camino, no sabemos hasta donde llegaremos, pero también tenemos en la cabeza, construir hoteles, por ejemplo.

¿Cuáles son los éxitos de la cocina en esta primera etapa?

Los buñuelos de calabacín ecológico con salsa de pesto de tomate seco y yogur ecológico gallego han sido la sorpresa de la carta y la gente se queda asustada de lo rico que está. La burrata española de vaca, también está gustando mucho, como el pollo, engordado 84 días en la Vera, otra dimensión. Y estamos plantando nuestros propios tomates San Marzano en ecológico.

Además, en la carta, platos con verdura, pizzas y postres artesanales. Mo de movimento.

 

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