En el restaurante mexicano Tepic la cocina es un universo de sabores infinitos tocados por las manos de una chef que vive en el respeto y el rito de sus costumbres que alimentaron su infancia entre mujeres cocineras capaces de elevar ese necesario acto a ceremonia.
Durante años la cocina mexicana en España ha estado encasillada y contaminada por la fuerza del TexMex estadounidense que poco tiene que ver con la rica cultura gastronómica merecedora de la primera mención en el mundo que la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La Chef Sara Herrera, formada en los restaurantes neoyorkinos The Mark y Casa Enrique (mexicano con estrella Michelin), así como en el restaurante Atrio, de Cáceres (Dos estrellas Michelin), se pone al mando de las cocina del restaurante Tepic de Madrid en 2017: «La base de Tepic es la comida mexicana tradicional y los cambios que podemos ir haciendo son siempre sobre esa base que nos sirve como filosofía de trabajo desde la que queremos dar a conocer nuestra cultura gastronómica».
Sopas tradicionales, chile en nogada o higos con helado de requesón, son algunos platillos de temporada que en Tepic se convierten en protagonistas para deslumbrar los paladares de quien quiere dar un paso más, a la vez que aprender y disfrutar de la cocina mexicana.
Sara Herrera nació en Puebla, uno de los epicentros gastronómicos de México -los otros son Guajaca, Veracuz y Yucatán- , sus abuelas hacían el mole en metate (piedra volcánica) mientras ella observaba cuando apenas sus ojos llegaban a la altura de la mesa. La herencia cultural pasó de generación en generación y la chef de Tepic representa hoy esa cocina casera y familiar en pleno barrio de Salamanca, en Madrid.
Las enmoladas
Todos los platos de Tepic guardan un equilibrio y un sabor memorable. Pero las enmoladas son terciopelo en boca y gusto. El mole poblano artesano es la base y el éxito de uno de los mejores platos de Sara Herrera. Tortillas de trigo rellenas de pollo o queso, bañadas en mole y acompañadas de crema, cebolla y aguacate. ¡Excepcional!
El mole poblano es una salsa elaborada con aproxidamente 30 ingredientes y de sabor muy poco ususal para cualquier europeo. Entre sus ingredientes está el chile, varias frutas o chocolate.
Antes y durante la Navidad
La temporada de posadas son unas fiestas que se celebran antes de la llegada de la Navidad en México. Es el momento de comenzar a cantar canciones navideñas, partir piñatas y reunirse para comer antojitos mexicanos, o tapas, como le llamaríamos en Madrid.
La carta del restaurante Tepic se mueve y ofrece recetas de temporada durante todo el año. En esta ocasión le toca el turno a los tamales, una masa de maíz con diferentes rellenos que se envuelve en la propia hoja de la mazorca. Según el día la cocina de Tepic irá alternando entre versiones saladas (como el tamal de flor de calabaza con queso, el de frijoles o el de cochinita pibil) y dulces (como el de chocolate oaxaqueño relleno de crema pastelera). También es un clásico de la gastronomía navideña mexicana el pozole (17 €), guiso hecho a base de carne de cerdo y maíz, acompañado de una tostada de maíz frita y crujiente y con una guarnición de lechuga, orégano, cebolla y lima para que el comensal se añada a su gusto. Sara lo preparará blanco y rojo: el primero no pica y, el segundo, ligeramente, ya que se elabora con chile guajillo.
Para la cena de Navidad y Año nuevo lo que se cena en México es pierna de cerdo adobada, que se prepara lentamente al horno a baja temperatura. En Tepic, se presenta con una salsa de chiles –no excesivamente picante– y acompañada con una ensalada navideña de manzana, que lleva manzanas de la variedad Golden Smith, crema, pasas, nueces y piña. El secreto del plato está en el delicioso contraste entre el salado de la carne adobada y el dulce las frutas.
Además, Sara Herrera y su equipo de cocina prepararán bocadillos de bacalao a la veracruzana (11 €, dos unidades): una receta de origen español y muy habitual en las cenas de Nochebuena y Nochevieja del centro de México. Se emplea bacalao salado, que se desala durante toda la noche y se cocina a fuego lento con tomate, almendras, cebolla, aceite de oliva, alcaparras y aceitunas. El resultado se presenta en una telera –pan blanco de harina de trigo, con corteza, similar a la baguette pero más pequeño–, en bocadillo.
Los chiles son el ingrediente fetiche de la chef Sara Herrera. Su diversidad, complejidad y versatilidad ofrecen miles de posibilidades en las recetas de Tepic. La incógnita de cada remesa que llega a la cocina, descubrir su nivel de picor o su punto de ahumado, secos o frescos, juega con la imaginación de la chef para volver y volver a crear sin cesar.
(En el restaurante Tepic el picante se sirve aparte y se asesora al comensal sobre el sabor y el nivel de picante de cada salsa).
Armonías
Tepic apuesta por las armonías con cócteles de autor, que también se basan en producto típico mexicano; por ejemplo, el agua de horchata (de arroz, no de chufa), cajeta, un dulce de leche con base de leche de cabra, agua de tamarindo o polvo nopal, -hoja de la chumbera- y chiles. Son bebidas sofistocadas y diferentes que acompañan muy bien a la cocina.
México es la despensa gigante y eterna, desde donde vendrá la evolución de la cocina de Sara Herrera y los nuevos platillos que volverán a sorprender y a gustar al comensal madrileño.
Para terminar, treaemos hasta aquí el emotivo momento en el que la madre de Sara Herrera y una tía viajaron a Madrid, desde su Puebla natal, para sentarse a probar la cocina de su hija en el restaurante Tepic. El veredicto: «parece que estamos en casa».
