Es tiempo de alcachofas, coliflor o cardo en la huerta de Calahorra, donde la chef Lucía Grávalos (1989) nació entre guisos de su madre y su yaya Anamari. Todos esos sabores de La Rioja han viajado con ella hasta Madrid para expresarse, con una poderosa personalidad, en el restaurante Mentica Gastronómico.
Tiene las ideas muy claras y ha formado un equipazo junto a su hermano Pablo, para, juntos, proponer una cocina absolutamente sincera en los sabores y admirable en los guiños de creatividad y técnica.
La cocina de Lucía Grávalos tiene ese sabor intenso que recorre su infancia, al que hay que sumar el desparpajo y valentía, todavía contenidos, de recetas que ella ha traído al siglo XXI.
Una juventud aprovechada desde el temperamento, las ideas claras, un brazo tatuado y unos ojos verdes, que juegan con diferentes intensidades en la mirada, te muestran a una chef diferente que abre nuevos caminos de disfrute entre La Rioja y Madrid.
Lucía Grávalos se ha tatuado en su puño derecho la frase «Be your own hero» y como nos gustan todos los mensajes que lanza desde su piel o su cocina, nos hemos querido sentar con ella a charlar.
«Me gusta sorprender y quiero que mi propuesta sea un viaje diferente»
¿Qué querías que fuera Mentica Gastronómico? Es un sueño cumplido. Siempre he tenido ganas de desarrollar mi concepto gastronómico y tenía claro que tenía que ser en una gran ciudad. Creo que Madrid es el sitio perfecto.
¿Cuál es la propuesta? Reinterpretar la cocina riojana a través de platos creativos, con la intención de hacer comer a mis comensales verduras de una manera atractiva y divertida.
Las verduras, tradición y cultura para ti, son tendencia hoy, para medio mundo. Yo comía muy mal de niña, pero en mi casa y en casa de la yaya se cocinaba de maravilla. Mi yaya Anamari hacía recetas diferentes para esconderme algunos ingredientes. En Mentica Gastronómico hacemos un homenaje a ese cariño desde un plato de coliflor con falsa bechamel, ligeramente ahumada, y caviar de esturión.
¿Cómo has evolucionado esas recetas para traerlas a Madrid? Me he formado con chefs súper grandes (Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar) que han marcado mi trabajo. De todas esas recetas maravillosas, y empezando por elegir el mejor producto, lo que he hecho es meter técnicas en busca de sabores reconocibles y también divertidos.
Desde la barra de Mentica, donde te puedes tomar un cóctel de remolacha con una tapa conservas tuneadas, hasta la mesa y los diferentes menús llenos de personalidad, todo parece unirse en una experiencia distinta. Si, me gusta sorprender y quiero que mi propuesta sea un viaje diferente. Las temporadas de verduras en La Rioja son otro factor fundamental que marca nuestro trabajo y que a la vez hace menús dinámicos porque me gusta jugar con las verduras, ya que tienen un abanico infinito de posibilidades que muchas veces no somos capaces de apreciar.
¿Propones coctelería para acompañar tu cocina? Hacemos cortes en el menú para buscar momentos, limpiar el paladar y retener conversaciones. Es una carta de cócteles de verduras que también funcionan muy bien para empezar o acabar el menú.
¿En la bodega también eres embajadora de tu tierra? Totalmente, un 85 por ciento de nuestro vino es de Rioja, desde los clásicos a vinos de jóvenes productores o de viñas muy pequeñas, viñas centenarias y calidades increíbles, donde también buscos personalidad.
También la decoración del restaurante es una parte fundamental de ese viaje que pretende la chef Lucía Grávalos. Una barra de tonos blancos, realzados por la luz que deja pasar la pared de cristal a la calle Sagasta, da la bienvenida al comensal con conservas evolucionadas por el equipo de cocina y una sorprendente carta de cócteles basados en verduras, diseño de Steven Zuluaga e interpretada por Manu, el barman de Mentica.
Después, dos salones: la huerta y la bodega. Racimos de uva, sarmientos y paisajes se convierten en lámparas, estanterías o tiradores de cajones en una sala tranquila, confortable, en la que se han elegido unas butacas tapizadas muy cómodas, perfectas para el viaje que te espera.
Pero lo interesante comienza con un guiño a las tapas de la calle Laurel (Logroño), pastel de verduras, mil hojas de foie con queso y pera y matrimonio con esferas de aove y balsámico. Paladar en alerta, papilas entusiasmadas y el cerebro, expectante, deja asomar una mueca, que podría parecerse a una sonrisa.
Después, la coliflor de Anamari descifrada por Lucía, donde las técnicas entran en escena, para dejar paso a la menestra, sencilla, sutil, llena de sabor y versionada con cariño en la cocina de Mentica. Llegan los Caparrones para hacer jugar al comensal desde un tubo de ensayo y un bocado de los sacramentos sobre un dulce brioche.
Servicio atento, cercano y acertado en su propuesta de armonías. Llega el bacalao en tres elaboraciones: kokotxa al pil pil, brandada y croquetas de callos. Espectacular triada para revelar dotes sobresalientes en fondos y salsas. Y continúa la fiesta, sin prisas, el comensal ya está entregado y casi puede ver la Catedral de Santa María.
Oreja de cerdo muy cruijiente, sobre una salsa riojana de Anamari que en Mentica le meten más marcha… Un plato reconocido con el premio «Delantal de oro 2017». Llega a la mesa junto a un sam de mollejas de cordero.
El menú degustaciónn continúa, los vinos cambian, acompañan, se encuentran, maridan o armonizan… como quieras decirlo, pero la impaciencia se ha convertido en excitación para recibir a la terrina de cordero con espuma de sus interiores, brócoli y frambuesas. ¡Guau!
Termina el viaje con un platazo al que llama cromatismo verde de la huerta y después, las peras de Rincón de Soto al vino tinto.
Gracias Lucía por llevarme a tu tierra y dejarme de nuevo en la calle Sagasta, 12.
¿Por qué Mentica?
«Es nuestra forma cariñosa de llamar al pub Menta de Calahorra, y nos pareció que eso también nos lo podíamos traer a Madrid», explica Lucía Grávalos.
Actualmente, Mentica Gastronómico tiene tres menús degustación. Ejecutivo, de 5 pases y 45 €. Menú Tradición, de 6 pases y 65 €. y el Gran viaje por La Rioja, con 15 pases y 100 €. Precios sin maridaje.
