Restaurante La Llorería: celebrar la identidad domesticando la acidez

Tiempo de lectura: 4 minutos

¿Cuánto talento cabe entre la ilusión y el esfuerzo? La respuesta está en el restaurante La Llorería, en el espacio que queda entre las cabezas y las manos de Carmen y José después de crear recetas únicas que dejan paso a sabores insólitos. Una gran experiencia.

#deCHEFaCHEF Este restaurante ha sido recomendado por el chef Álex Marugán, del restaurante Tres por Cuatro.

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La Llorería

Todo es diferente en La Llorería, empezando por su nombre desde el que lanzan el mensaje de casa abierta y buenos anfitriones. «Ven cuando y como quieras que saldrás más contento… ¡¡Y ya veréis. Todo mejora después de La Llorería!!» Explica Carmen tras una sonrisa, apoyada en la barra, mientras canta un plato.

Los creadores de La Llorería son Carmen y José (en la imagen de portada), dos chefs madrileños que rodan los 30 años y en su bagaje, más de una década de aprendizaje en cocinas de relevancia, premiadas con estrellas y soles. -Por ejemplo en el restaurante DStage-.

Nueva cocina madrileña

Diseñaron su primera carta y enseguida supieron que como creadores tenían que estar en sala y en barra, porque La Llorería es un restaurante que fue un bar, al que hicieron un buen lavado de cara, pero donde se come en la barra o en alguna de las 4 mesas que completan el aforo de 20 personas.

Manda la acidez

restaurante La Llorería Madrid - de chef a chef
Ostra.

En la cocina de La Llorería manda la acidez. Son consecuentes con lo que a ellos les gusta y con parte de ese grupo de chefs jóvenes que están marcando la nueva cocina madrileña donde producto, escabeches, mercado, temporada y personalidad, además de vinos naturales, son identidad de un movimiento.

Su carta no hace cambios en bloques, pero si propone uno o dos platos nuevos cada 15 días. Así, siempre puedes volver y recomendar La Llorería.

Pescados y mantequilla

Entre sus productos fetiches destacan los pescados trabajados en casa, como el bonito en temporada, que les alucina y lo sacan en platos como el bonito con salsa de sardina ahumada y espárragos trigueros. Además, la mantequilla, como reivindicación y homenaje a la historia francesa de la cocina, y los vinagres, para alcanzar ese universo de los sabores ácidos que ya define el paladar de una generación.

restaurante La Llorería Madrid - de chef a chef
Tomate.

Inventores de sabores

Una yema de huevo a baja temperatura sobre una tostada de pan recibe al comensal en La Llorería. Una pequeña puerta a lo que sucederá después: potencia de sabores y estimulación de las papilas gustativas para sorprender y gustar.

restaurante La Llorería Madrid - de chef a chef
Bonito.

Después, una ostra francesa en escabeche de alitas de pollo y pimienta. Seguimos con un tomate, con beurre noisette de miso y papadan (chips de lentejas). Umami, contrastes y contrapuntos para arriesgarse en una idea de cocina deslumbrante.

Las texturas están muy bien entendidas y el crujiente de una yema de espárrago juega con la melosidad de un fondo sabroso y complejo. Y en la bodega, hasta 50 referencias, la mayoría de vinos naturales, perfecto juego de ácidos en boca.

restaurante La Llorería Madrid - de chef a chef

Otros platazos que debes probar en La Llorería son la almeja con vermut y chiltipén; la coliflor, con bacon y puntillitas; el canelón de pato y manzanilla; la corvina con ají amarillo o el tendón con puerro y hierbabuena. (Precio por plato entre 14 y 20 €. Puedes pedir medias raciones). De postre, la pera en escabeche de vino oloroso y helado de coco es un gran final.

Ya nadie llora en La Llorería. Carmen y José atienden, cantan platos, responden a preguntas y recomiendan cómo comer sus elaboraciones: «mastica la bolita de pimienta, antes de la ostra…. Exprime la lima…» Mientras, Jesús, mantiene el ritmo en la cocina donde nacen los ricos platos de este restaurante que, además de diferente, es acogedor, cercano y divertido.

restaurante La Llorería Madrid - de chef a chef

La Llorería está en la calle San Lorenzo, 4. Madrid.

Carmen y José nos han recomendado la taberna japonesa Saku Izakaya. #deCHEFaCHEF

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