«Irashaimase » (bienvenidos) dicen al unísono los camareros cuando un comensal entra en el restaurante Pilar Akaneya, la primera barbacoa japonesa de Madrid. Un espacio único, elegante y con una excelente propuesta gastronómica, donde la experiencia es un viaje de sabores.
El restaurante Pilar Akaneya es un sumibiyaki, lo que significa que el comensal participa en la elaboración de su comida manipulando productos y decidiendo tiempos de cocción sobre una parrilla con brasas. Lo que podemos entender como una barbacoa. Pero aquí, todo es diferente.
Al traspasar el umbral de este restaurante una mujer japonesa vestida con kimono tradicional te da la bienvenida y te acompaña hasta tu mesa. Detrás queda Madrid y parte de tus desasosiegos del día para entender que comienzas a vivir una nueva experiencia en un entorno amable y acogedor.
Mesas de madera, biombos de papel de arroz y una iluminación íntima son el escenario donde se celebrará el rito de degustación de wagyu, la carne más apreciada del mundo. Estamos en uno de los cuatro restaurantes de España que tienen licencia para vender esta carne de vacas criadas en la provincia de Kobe.
Kobe Beef
Los diferentes cortes de Kobe beef que Pilar Akaneya propone en sus menús* degustación son diferentes cortes de vacas nacidas, criadas y sacrificadas en granjas seleccionadas de la ciudad de Hyogo, cuya capital es Kobe.
Cada camarero de este restaurante está instruido para ofrecer toda la información necesaria al comensal curioso que quiere saber sobre este y otro productos tan exclusivos. Así pues, las piezas de Kobe que se sirven tienen la certificación y el sello nojigiku, distintivo en forma de flor de crisantemo.
En Kobe se sacrifican 3000 ejemplares al año, pero las canales que finalmente obtienen el nojigiku, son solo 1000, que se subastan entre los miembros aceptados de la asociación que regula esta carne, y que su precio oscila entre los 200 y 300 euros el kilo.
Un vasito de saque de ciruela, alerta al paladar del camino que comienza. Un plato de edamame a la brasa, comienza el ritual, que enseguida da paso unas gyozas rellenas de wagyu. Deliciosas, de fina masa y sabor poderoso. Es el primer contacto con esta carne con gran infiltración de grasa.
El carbón Wakayama
El espectáculo pasa del paladar a la sala cuando un camarero aparece con una pala llena de brasas de carbón para preparar la barbacoa particular que cada mesa tiene en el centro. La encina de Kishu, en la prefectura de Wakayama, está considerada como el mejor carbón del mundo por su larga combustión, produce muy poco olor y apenas genera humo. Lo que mejora la experiencia barbacoa.
Un rico caldo de pato con fideos Udon continúa el menú japonés, que da paso a otro plato llamado tonkatsu, lomo de cerdo, macerado y rebozado. Éste se acompaña de una excelente salsa de mostaza japonesa, muy ligera y sabrosa.
Sobre las brasas, se caliente una sopa hot pot yasai to kinoto, con setas, verduras y salsa mentsuyu, que servirá primero, para hervir ligeramente unas piezas de cuadril de ternera japonesa , y después, mezclado con arroz, como sopa para disfrutar entre platos de wagyu.
Las gambas a la sal, comienzan a expandir su aroma a los pocos minutos de probar el calor del carbón.
Aparecen los primeros cortes crudos de wagyu harami, entrama de ternera japonesa. Pinzas de metal para manipular sobre la parrilla. Solo unos segundos de calor y solo por un lado. Muy gustoso.
En la sala del restaurante, muy poco ruido y ningún olor a humo. Algo realmente sorprendente y muy positivo. Ni los extractores de humo suenan, ni el cocinado sobre brasas provoca olores. Los atentos camareros continúan respondiendo a las decenas de preguntas de los curiosos clientes. Cada bocado es un acontecimiento y las papilas gustativas ya han pasado de la sorpresa a la exaltación.
Sake o cerveza
En la carta de bebidas, Pilar Akaneya ofrece una interesantísima oferta de sakes, que van desde los más populares y variados, hasta los más elitistas y sofisticados. El sake, es la bebida típica de Japón que se obtiene por la fermentación del grano de arroz. Sus diferentes denominaciones y tratamientos se convierten en perfectas armonías para acompañar a los platos a la barbacoa. Durante la comida, el sake comienza a servirse frío, pero aunque tiene un espacio protegido para no recibir el calor directo de la brasa, se termina consumiendo caliente. Sorprendidos por esta circunstancia, obtenemos la respuesta de que el sake se puede beber a cualquier temperatura y no es extraño que haga este recorrido por el termómetro durante una comida.
El restaurante también tiene una carta de interesantes cervezas japonesas.
Continua el menú con wagyu shimofuri, lomo bajo de ternera japonesa. las vetas de grasa aumentan en cada pieza, a la vez que reducen su groso. Las finas líneas blanquecinas se comportan en boca dando matices elegantes de sabor a una carne excelente. A su lado, sal gorda, polvo de wasabi y pimiento negra para que cada comensal escoja su experiencia.
El manejo de los tiempos en la parrilla de cada trozo de carne, así como el de las pinzas de metal o los palillos japoneses, se elevan a nivel amateur más uno, para mantener el ritmo de cocinado que el sumibiyaki requiere.
Un bocado diferente a todos
Se eleva el listón y parece el corte sublime de Kobe shimofuri A5, el lomo bajo de ternera japonesa de Kobe (imagen de portada), la carne más exclusiva, apreciada y famosa del mundo. De color casi blanco, con tonos rosáceos, merece la pena probar un trozo crudo, para entender la elegancia de la combinación mágica entre grasa y carne. Un bocado único y diferente a todos. Una carne mimada, marmoleada, que tiene una jugosidad y sabor excepcional. Realmente merece la pena.
El melón elegido
Las brasas son retiradas con la paciencia de quien trabaja un jardín japonés y aparecen los postres. En Pilar Akaneya, las exquisiteces no terminan con el calor del carbón. Sobre la mesa, una mousse de té Matcha rellena de fruta de la pasión y acompañada de frutas del bosque refresca el momento y hace de telonero para el redoble de tambor que el restaurante guarda para sus comensales. Se trata del Crown Melon, una fruta ancestral en la cultura japonesa, que llega a la mesa acariciado por dos manos con guantes blancos, que lo presenta como si fuera un diamante exclusivo. Lo que al parecer es.
Se trata de una fruta de lujo en Japón, donde el muskmelon es lo máximo, y es la primera vez que se sirve en un restaurante europeo. Su precio medio es de 200 € por pieza y se cultiva en la Shizuoka, donde solo 240 agricultores eligen un solo melón de cada planta, desechando el resto, para que todos los nutrientes sean absorbidos por el elegido. La regla «un árbol, una fruta», además conlleva masajes diarios para que el azúcar se distribuya uniformemente. Presentado sobre ramas de sarmiento y humo frío, la pieza del melón elegido es un bocado jugoso y dulce, con textura aterciopelada y suave. Un final con fuegos articiales para una experiencia gastronómica sublime, divertida y auténtica.
De Barcelona a Madrid
Chiho Murata, oriunda de Fukuroi guarda entre sus recuerdos de infancia en Japón los inviernos junto al fuego haciendo mochi con su abuela y recogiendo leña con su abuelo para elaborar su propio carbón. En 2011 la pareja formada por la japonesa Chiho y el barcelonés Ignasi Elías, abrieron su primer restaurante en Barcelona. Ahora, nueve años después, inauguran el restaurante Pilar Akaneya en la calle Espronceda, 33. Uno de los 150 restaurantes de fuera de Japón certificado por la Kobe Beef Association, con licencia para vender buey de Kobe. Hay cierta confusión acerca del verdadero significado de wagyū y Kobe Beef. Simplificando bastante, «solo es Kobe si viene de la prefectura de Hyōgo, con la correspondiente certificación ‘Kobe Beef'», aclara Chiho.
*3 menús
Pilar Akaneya no tiene carta, y a cambio tienes que elegir entre 3 menús degustación que cuestan: 44,90, 79,90 o 195 €. (Bebidas no incuidas, aunque el menú más caro ofrece un maridaje con sake). RESERVAS.
Restaurante Pilar Akaneya. Calle Espronceda, 33. Madrid.
