Restaurante Brutalista: expresión en escabeche

Tiempo de lectura: 4 minutos

Brutalista es el restaurante donde se comen las ideas de un chef valiente que cocina su creatividad intuyendo que sus decisiones dibujarán el camino para hacer disfrutar al comensal.

#deCHEFaCHEF Este restaurante ha sido recomendado por Samuel y Ramón del restaurante Puzzle. Síguenos en Instagram @placetmadrid para ¡pasártelo mejor!

Brutalista es Pablo López Ibarra (en la imagen de arriba), madrileño de Chamberí, ex publicista y chef de vocación que hace un año abrió este magnífico espacio de encuentro tras esbozarlo en un cuaderno.

restaurante Brutalista
Codorniz frita.

«Según la RAE brutalismo es una tendencia artística, fundamentalmente arquitectónica, basada en la naturaleza expresiva de los materiales». Y esa es la idea que estaba buscando Pablo. «Me gustó. Hablaba de las cosas en bruto y vi claro lo que aportaría a mi cocina», explica el chef e ideólogo del restaurante Brutalista.

Trabajó en La Tasquita de Enfrente, en el restaurante Lera, de Castroverde de Campos, en Zamora. Y unió su futuro a Rober (Roberto Martínez) en el restaurante Kena de Luis Arévalo y después en Tripea. Pasaron los años, llegó la maldita pandemia, y abrió aquel cuaderno en blanco.

restaurante Brutalista
El cuaderno de Pablo López.

Los escabeches

«El brutalismo tiene que ser zoofágico. Tienes que ver el animal que te estás comiendo. Quería hacer una cocina sencilla (que no fácil), y comencé con tacos y shumais, pero enseguida llegaron los escabeches, que es desde donde hemos evolucionado», continúa Pablo López.

restaurante Brutalista
Tomate escabechado.

Después, crearon platos como el rabo de toro y la oreja escabechados, las carrilleras o el tomate escabechado con hierbabuena, puerro quemado escabechado, la lubina con escabeche de conejo (leche de tigre) o la ensaladilla de conejo escabechado. Hasta llegar a su plato estrella, la codorniz frita -que Pablo cuenta que la probó en Sevilla, en Casa Ruperto, con una Manzanilla, y decidió que estaría en la carta de su entonces no inaugurado restaurante-.

Fusión Brutalista

La cocina de Brutalista es única y se rige por la experiencia, la intuición y la creatividad de Pablo. Parece superada la etapa de cocina fusión comprendida como un todo y hoy en Madrid se disfruta de los mejores vestigios de la globalización, muy bien entendidos y ejecutados por una nueva generación de chefs prodigiosos.

restaurante Brutalista

«En Brutalista jugamos a la nostalgia, y no a Camboya. No es una cocina viajera, hay componentes de nuestra trayectoria, y hay elementos del pasado como base del nuevo futuro», concluye Pablo López, un chef con metodología propia, muy capaz de hacer camino al andar y que enarbola una de las banderas de esta nueva cocina madrileña.

Menú a 38 euros

En Brutalista se come un menú compuesto de 3 entrantes y un segundo plato, a elegir entre 9 entrantes y cuatro principales, al precio de 38 €. (sin bebidas).

Vinos

restaurante Brutalista
Pablo López. Chef de Brutalista con un plato de anchoa sobre miso blanco y una botella de Manzanilla.

La bodega de Brutalista es el parque de recreo del chef. «Son vinos interesantes que he vivido», explica Pablo. No hay carta de vinos, te levantas y ojeas las cavas de vino con puerta transparente del local, para encontrarte con blancos nacionales, franceses y portugueses; espumosos, vinos gallegos (Godellos y Albariños), y además, vinos con velo de flor, orange y canarios. También una buena gama de vinos del Marco de Jerez, que puedes pedir por copa; y Tempranillos, Mencías, Garnachas, Bobal, o vino de la DO Morgon -Francia-, «como apuesta personal», así como algunos vinos naturales.

Un local brutalista

Fachada de cristal -dejando el protagonismo necesario a la luz-, marco de aluminio negro, una pared de bloques de hormigón que componen una obra geométrica, una gran barra de bar de de zinc, una gran mesa redonda, para compartir o para grupos, y mesas de madera para dos y para cuatro. Paredes de hormigón liso y techos altos. Ambiente industrial basado en los materiales para reforzar los principios del brutalismo y transmitir esa sensación de verdad que te lleva del desnudo al arrebato cuando pruebas los platos de Pablo López.

restaurante Brutalista

Restaurante Brutalista. Calle Juan Álvarez Mendizábal, 34. Madrid.

#deCHEFaCHEF. Pablo López nos recomienda el restaurante japonés Saisho.

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