Bakan es un viaje por la cocina de regiones mexicanas como Oaxaca, Nayarit o el Valle del Chalco. Sus recetas prehispánicas se apoyan en el maíz criollo azul chalqueño con las que hacen sus propias tortillas.
Tres elementos guían la filosofía culinaria del restaurante Bakan de Madrid: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una propuesta de mezcales como bebida prehispánica que armoniza los platos de la propuesta.
«Si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no esta roto, ¿por qué cambiarlo?», dice Eduardo Durazo, cofundador de Bakan.
Situado enfrente de la emblemática puerta de Alcalá de Madrid, el restaurante Bakan recrea un ambiente que homenajea a la cultura mexicana a través del arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre.
Asados y moles
Entre los asados de su carta se encuentra el pollo de corral deshuesado, estilo al-pastor y con piña asada, la costilla cargada en mole de olla o el tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del pulpo asado o la lubina veracruzana aderezada con 5 tipos de hierbas frescas y arroz jardinera. Todos ellos vienen acompañados de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.
Entre sus moles elaborados se encuentran el mole coloradito y el negro, para cuya preparación se requiere chile seco, chile fresco, nueces, semillas y especias para espesarlos con masa de maíz, hierbas frescas, ajo, cebolla, tomate y, en función del tipo de mole, tortilla vieja, pan y, en algunas ocasiones, cacao. Igualmente, también se encuentra el mole verde de Oaxaca preparado con puras hierbas frescas (epazote, hoja santa, hierbabuena, cilantro y perejil) y al que se agrega un poco de nixtamal.
El guacamole se elabora fresco y a la orden, siguiendo la receta tradicional con cebolla picada, chile serrano, cilantro, limón, sal y aguacate y se machaca al momento.
Dulces y Mezcal
La “Campechana” se convierte en el postre por excelencia en las sobremesas de Bakan. Con cajeta -dulce de leche mexicano- busca ensalzar la receta tradicional de la Cajeta de Celaya que tiene su origen durante el Virreinato en México cuando ya se preparaba utilizando leche de vaca, y a la que acompaña un helado de vainilla, con nueces, sobre una base de hojaldrada.
La experiencia líquida toma forma a través de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave, un género de planta suculenta. A través de su propuesta, el restaurante quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.
Coctelería y cervezas mexicanas
Siete tipos de margarita, con diferentes frutas en su receta, y hasta una decena de de cócteles de autor con reminiscencias mexicanas como el Sour de Veracruz -mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo- o la Paloma, con mezcal y también conocida como “el carajillo mexicano”, apuestas mas especiadas como el Picante Bakan con una selección de chiles, y una refrescante sangría de vino tinto con albahaca.
Bakan ofrece también pulque, cervezas mexicanas con las que elaboran bebidas como las micheladas, los ojos rojos o las cheladas.
¿Qué es la nixtamalización de las tortillas mexicanas?
Es un proceso tradicional de preparación del maíz, por el cual sus granos secos se cuecen de forma parcial y se sumergen en una solución alcalina de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio) que permite eliminar su capa exterior. Manteniendo este proceso natural, se potencia el sabor y el aroma del maíz y se favorece la digestibilidad de todas sus elaboraciones -tortillas, cacalas, tamales o atole, entre otras- pues la cal cuenta con propiedades nutritivas que contribuyen a que el organismo asimile mejor los beneficios del maíz.
El restaurante Bakan está en la Plaza de la Independencia, 5.
