Restaurante A Vánvera, recetas italianas originales y mucha verdad

Luigi Bertaccini, chef y propietario del restaurante italiano A Vánvera.

“Me he mantenido firme en las recetas clásicas italianas y la buena noticia es que gustan”

Este ejecutivo comercial del norte de Italia llegó a España hace veinte años, y aunque lleva cocinando toda su vida, y lo hace de maravilla, solo desde hace cinco cocina en su propio restaurante italiano. Un lugar pequeño y acogedor donde se ensalza el buen producto y se respeta la tradición. El sabor de sus platos y la ilusión contagiosa del chef, hacen de A Vánvera uno de los mejores italianos de la ciudad.

El chef Luigi Bertaccini tiene 52 años y es de Forlí, situada en la región de Emilia Romagna, al norte de Italia.  En la imagen, posa en su restaurante A Vánvera con una rica mortadela de Bolonia.  Calle Zurbano, 85. En el local de al lado, el chef ha montado El Taller, una sala privada donde cocina en directo para sus comensales.

El chef Luigi Bertaccini tiene 52 años y es de Forlí, situada en la región de Emilia Romagna, al norte de Italia.
En la imagen, posa en su restaurante A Vánvera con una rica mortadela de Bolonia.
Calle Zurbano, 85.
En el local de al lado, el chef ha montado El Taller, una sala privada donde cocina en directo para sus comensales.

¿Por qué eres cocinero?
Porque he cumplido un sueño personal, que ni siquiera llamaría ambición. He sido siempre ejecutivo comercial, tanto en Italia como en España, los últimos catorce años en Vodafone. En el año 2013 salgo en uno de los EREs y pongo en marcha este sueño.
¿Así de sencillo?
Siempre he cocinado, incluso en Vodafone ya vendía lasaña a mis compañeros para llevar a casa.
Pero fue una conversación con mi amigo y chef Andrea Tumbarello (Restaurante Don Giovanni, Madrid), que me recomendó volcarme totalmente.
¿Qué significa A Vánvera?
Parlare a vánvera significa “hablar por hablar”, pero también se utiliza con otros verbos para decir “de chiripa”, algo que no sabes hacer, pero que te sale bien.

Tagliatelle a la trufa.

Tagliatelle a la trufa.

“A Vánvera es una cocina de amistad, cercana, sencilla y con las recetas y productos originales de mi país”

¿Cuál es el alma de tu restaurante?
A Vánvera es una cocina de amistad, cercana, sencilla y con las recetas y productos originales de mi país.
¿Entonces estamos hablando de un verdadero ristorante?
Sí, un restaurante italiano con muchos guiños a la tradición de mi región Emilia Romagna. Incluso en la bodega tengo muchos vinos de esta zona.
¿Cuáles son los platos más importantes de tu cocina y por los que has recibido más elogios?
Por encima de cualquier otro, desde hace cinco años, el plato estrella es la lasaña de boletus.
Además, todos los platos con trufa (negra y blanca); un producto magnífico que en la cocina italiana cuando se usa tiene que ser la protagonista y que por eso, requiere tocar muy poco toda la base o acompañamiento. El plato más pedido es el tagliatelle con trufa.

Espagueti de pesto y pistacho con almejas

Espagueti de pesto y pistacho con almejas

No es sencillo exportar una cocina tradicional, ¿has tenido que amoldar tus recetas al paladar madrileño o estás enseñando a los madrileños a comer al dente?
Me he esforzado en mantenerme firme en las recetas clásicas y la buena noticia es que gustan. Por ejemplo la carbonara la cocino con los ingredientes y la metodología estrictamente clásica, y a quien me lo pregunta le doy la receta.
¿Qué diferencias hay entre ristoramte, trattoria y pizzeria?
A Vánvera es un ristorante-pizzería. Una trattoria es un local sencillo, de mantel de cuadros, normalmente de menú, platos caseros y donde no se sirven pizzas. Y en la pizzería podemos comer sobretodo pizza y platos de pasta.
¿Qué aspecto gastronómico es el que menos conocemos de Italia o el que maltratamos en España?
Una de las cosas más divertidas de la costumbre española es el concepto de picar. Pero que no se debe hacer con los platos principales italianos. No es adaptable a ese concepto.
¿Qué productos italianos crees que no se conocen lo suficiente?
Los vinos son bastante desconocidos, pero aquí el comensal se deja guiar y les gusta conocer, catar y aprender.
El resto creo que son bien conocidos.
¿Por qué ha triunfado la pizza en todo el mundo y no la paella?
Puede ser porque los restaurantes italianos están en cada ciudad del mundo desde hace muchos años y cuando hace dos décadas, el mundo comenzó a mirar a la cocina española, solo veía la vanguardia.
Pero hoy el concepto de tapa ya están llegando a todo el mundo. Ahora le toca a España.
¿Cuál es el plato de la cocina italiana menos conocido y que está en tu carta?
Que estuvo en la carta y que quité es un plato de cuchara que se llama pasta e fagioli (pasta con alubias).
Esta Navidad me atreveré con una receta de mi región que es la pasta in brodo (pasta en caldo), una pasta pequeña, que también puede estar rellena, que se sirve en el caldo donde se cuece.
Soy muy apasionado de la montaña y en verano siempre paso una semana en los Alpes. De allí me traigo la receta del canederli, una “pasta” que se hace con pan duro, huevo, leche, cebollino y taquitos de jamón ahumado (speck).

“Un amigo en mi casa” Así es como Luigi Bertaccini quiere hacer sentir a sus comensales en su restaurante, y lo consigue.
En su carta entrantes, pizzas, pasta, lasañas, carnes y postres del recetario clásico del norte de Italia.
Merece la pena.

Restaurante A Vánvera

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