Ramón Freixa cocina en Casa Decor inspirado por el glamour de esta ineludible cita anual con la decoración. Un espacio mágico para una cocina top que quiere encontrarse con un visitante seducido por la vanguardia que hospeda el edificio Tomás Allende y quiere seguir fascinando a sus sentidos.
Charlamos con el chef en el espacio Bio Contrastes, diseñado para exaltar su cocina.
Abuelos panaderos y padre con estrella Michelin, ¿cuando decidiste que seguirías tu destino? De pequeño quería ser cantante, por suerte me di cuenta a tiempo de mi falta de talento para el espectáculo y fue entonces cuando supe que sería cocinero. Mis padres no me llevaban al fútbol, viajábamos por España y Europa para comer en los mejores restaurantes. La pasión por lo que hoy es mi trabajo fue el lugar donde me crié.
Así que el recetario catalán, enseguida se convierte en universal, a través de esa educación… Si, en aquella época la alta cocina española miraba a Francia, y a la vez, en casa, la cocina era tradicional. Ese fue mi mundo.
¿Cómo definirías tu camino? Fácil. O parece fácil, pero hay una parte importante de sacrificio. Recuerdo que estudiaba dirección hotelera y los fines de semana ayudaba en el restaurante de mis padres (El Racó d’en Freixa – Freixá Tradició) o aprendía en una de las mejores pastelerías de Barcelona. Cuando terminé mis estudios me fui a «hacer las galias» (prácticas en restaurantes franceses), trabajé en Bruselas y volví al restaurante familiar. Ahí arrancó mi carrera como chef.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico? El olor a pan y bollos recién horneados de la panadería de mis abuelos.
«El huevo, el tomate y el chocolate son mis productos fetiche»
¿Cuáles han sido tus productos fetiche en la cocina? El huevo, el tomate y el chocolate. El huevo, porque pienso que es mágico; el tomate por temporalidad; y el chocolate, porque soy muy goloso.
¿Cómo alimentas tu creatividad de chef? La frase del chef Jaques Maximin, que Ferrán Adriá hizo suya, es «crear es no copiar». Una cosa es formarse, otra es tendencia, otra son las técnicas, y para todo eso hay que estar actualizado, pero nunca plagiar, que a mi me gusta llamarlo respeto, respetar siempre la obra del otro.
«Soy una esponja y un inconformista»
¿Cómo te inspiras para crear un nuevo menú? Soy una esponja y muy inconformista. Siempre viajo con una libretita en la que anoto imputs de cosas que me llaman la atención, y puede ser un producto, un olor o una escultura.
¿Cómo es hoy el comensal? Siempre es exigente; el comensal sabe, se informa y viaja, así que tenemos el compromiso de estar a ese nivel, darle esa exquisitez y ese lujo gastronómico.
¿En qué momento profesional te encuentras? A punto de cumplir 50 años, estoy en un momento maduro y encantado de lo alcanzado y del recorrido. Soy muy Peter Pan. Me gusta, y me gustará siempre, mirar la gastronomía con los ojos de un niño, y esa capacidad de sorpresa para llevarla a mis platos. Sin olvidar que soy zurdo y tengo muchas manos derechas. Mis equipos son fundamentales en mi día a día y en la consecución de las metas que nos proponemos.
«Me gusta mucho estar en Casa Decor por que es un espacio fabuloso, protagonista y de total actualidad»
¿Qué te llama la atención de la propuesta de Casa Decor? Hace seis años montamos el Life Gourmet Catering para llevar nuestra cocina a otros lugares. El año pasado comenzamos a trabajar con Casa Decor, pero la pandemia detuvo todo, hasta este año, que nos damos esta segunda oportunidad.
Me gusta mucho estar en Casa Decor por que es un espacio fabuloso, protagonista y de total actualidad en la ciudad los meses que abre, y porque la idea de restaurante PopUp o efímero nos sirve para dar a conocer nuestra cocina con un menú diseñado con coherencia, en exclusiva e inspirado en este espacio y momento.
¿Qué nos recomiendas comer en este espacio llamado Bio Contrastes (creado por Muher)? Puedes venir a desayunar una bollería riquísima, picar a modo de aperitivo unas croquetas o una ensaladilla rusa, comer desde un pescado espectacular a un guiso, merendar, cenar o tomarte una copa. Lo definiría como un restaurante casual y confortable.
«Madrid ya es una de las grandes capitales mundiales en gastronomía»
¿En qué momento gastronómico está Madrid y cómo crees que va a asumir o absorber esa esperada vuelta a la normalidad? Madrid ya es una de las grandes capitales mundiales en gastronomía. Primero, por la variedad, segundo, por la gente, y tercero por ser capital. Madrid estará entre las cinco primeras capitales gastronómicas del mundo.
Ramón Freixa Madrid es el restaurante del chef en la capital. Ha sido galardonado con 2 Estrellas Michelin y se encuentra en el Hotel Único de la calle Claudio Coello, 67.
