“Coooocidito madrileño, ¡¡¡RE!!! picando en la buhardilla, que me sabe a hierbabuena, y a verbena en la Vistilla….cocidito madrileño del ayer y del mañana….a mirarte con ternura, yo aprendí desde pequeño, porque tú eres gloria pura, porque tú eres gloria pura…¡COCIDITO MADRILEÑO!”
Crónicas Íntimas de Madrid. Por Nacho Aguilera.
Os podría cantar esta canción de “Pe a Pa”. Parece que estoy viendo a mi padre, Antonio, ir tarareándola hasta la cocina, antes de “apretarse” un señor cocidito preparado por mi madre, que puesto ya a escribir os diré que no hay una más grande, ni con más arte, en toda la capital, que lo guise mejor.
El cocido madrileño es el plato por antonomasia de Madrid, es la combinación perfecta que representa a nuestra ciudad, porque como dice en la canción Pepe Blanco, “Dígame usted donde hay un cuadro con más gracia”.
Esta receta se cree que nació en el año 1607, tan solo 5 décadas después de que Madrid fuese nombrada capital. De origen humilde, de casas con puchero a fuego lento, donde se juntaban todos los ingredientes que había a mano y “con el color que da la luz al mes de abril”, desde el rojo de un chorizo hasta el luto negro de la morcilla, combinado con garbanzos, repollo, morcillo de vaca, oreja, gallina cantarina, zanahoria naranja y conejera, patatas del que no tiene pá más, y ese pecaminoso y calórico tocino con el que puedes llegar a coronar a una barra de pan.
Pasó de ser un plato de supervivencia del Siglo XVII a ser un plato de postín, el que nos invita a todos, el que no entiende de clases ni de castas ni de razas, sencillamente, es el plato abolengo de Madrid.
Unos dicen que el cocido es de origen judío sefardí, otros dicen que proviene de la olla podrida castellana en tiempos de los Austrias, ¡Qué más da!, el cocido madrileño es el plato por excelencia del recetario español, y de ahí nacen todas esas variantes de cocidos: lebaniego, gallego, maragato, la escudella i carn d’olla, el cocido andaluz, el pote asturiano, entre otros, maravillosos en sus regiones, todos ellos para el disfrute de nuestro paladar.
Es el plato que pido a mi madre que me haga cada 13 de marzo, mi cumpleaños, y sigo convencido de que Goscinny y Uderzo se inspiraron en él, cuando imaginaron a una pequeña aldea gala y a un druida que elaboraba una poción mágica que convertía a sus habitantes en irreductibles. Ese era realmente el secreto de la fórmula, una sopa de cocido madrileño.
¡Pero ojito! Madrid es aún mucho más que un maravilloso cocido, ¡Es el mejor bocadillo de calamares que vas a poder probar! Yo te sugiero el del bar la Campana, en la calle Botoneras, junto a la Plaza Mayor en un día de domingo. Madrid son los callos a la madrileña, para resucitar nuestros espíritus, en el Bar Alonso, haciendo esquina en la pequeña calle Gabriel Lobo, acompañados por una caña bien fresquita porque como todos sabéis, no hay otro sitio que mejor se tiren las cañas que en Madrid.
Nuestra ciudad son unas patatas bravas, en El callejón del Gato, donde los espejos cóncavos y convexos inspiraron a D. Ramón María del Valle-Inclán para crear la figura del esperpento en su obra maestra literaria Luces de Bohemia, y donde la deformidad, apreciada y gozada para el deleite de Max Estrella y Don Latino, llega a convertirse en realidad.
La urbe capitalina son gallinejas y entresijos, que antaño se repartían en el Matadero de Legazpi (hoy mercado de motores), a la gente humilde sin recursos, procedentes de los descartes de carne desechados del despiece del animal. Hoy los comes buenos en Casa Enriqueta, en la popular calle General Ricardos, pero si no quieres irte muy lejos también los tienes junto a la Puerta de Toledo, en el mirador de San Isidro, nuestro patrón, que además de labrador, es el Santo más dulce y golosón de todo el Santoral, y a él le preparamos cada Pascua torrijas, bartolillos y azucaradas rosquillas para su mejor veneración.
Madrid son sus millones de tortillas de patata, son las tascas con oreja a la plancha y las terrazas con aceitunas de Campo Real, es la Navidad con su besugo a la madrileña, es el frío invierno y unas sopitas de ajo que hace forjar el acero con todo su calor, y sobre todo, son unos churros con chocolate junto a ti deseándote con ardor.
Gracias Madrid, gracias mamá, por tu cocidito madrileño, que como dice la última frase de la canción, “dentro va mi corazón”.
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