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María Marte, chef: “La confianza en mí misma es la que me ha llevado hasta las 2 estrellas Michelín”

María Marte, chef: “La confianza en mí misma es la que me ha llevado hasta las 2 estrellas Michelín”

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Sus juegos de infancia entre fogones le hicieron viajar hasta Madrid hace trece años para cumplir sus sueños. María Marte (República Dominicana, 1976) fregaba los platos mientras aprendía de reojo técnicas de cocina. Su voluntad, optimismo e inteligencia le han dado dos estrellas Michelín como chef del restaurante El Club Allard. (Es la única cocinera de Madrid que cuenta con este reconocimiento). Hablamos con una persona feliz, que sabe lo que cuesta el éxito y que no va a parar hasta conseguir emplatarnos su personalidad y alcanzar la tercera estrella.

¿Cómo está siendo su viaje? Cada vez más comprometedor pero muy bonito. Es un viaje de transición, un camino de crecimiento junto a un magnífico equipo, que es una de las cosas más importantes de esta profesión de cocinero. Dedicación y esfuerzo en un camino bonito porque que se ve recompensado por las buenas críticas y la felicidad diaria de nuestros comensales.

Además de sus evidentes dotes culinarias, ¿qué más ha tenido que aprender para dirigir un dos estrellas Michelín? En la cocina nunca se termina de aprender. No es sencillo dirigir a un equipo y cada pequeño detalle de un restaurante es importante. Todos los días se aprende algo nuevo. Nada es fácil. Lo más complicado de una cocina es hacer equipos buenos, pero la capacidad de dirigir es algo innato que tenemos que tener los chefs.

¿Cuáles han sido las claves para que la pasión por la cocina de María Marte le haya llevado hasta donde está? Lo resumiría es una sola frase: “la confianza en uno mismo es la clave del éxito”. Lo que a mí me ha ayudado es decirme siempre que “el no, no existe”.

¿Ya sabía de niña que sería chef? Siempre lo supe. Por mi historia puedo asegurar que hay gente que nace para lo que nace. Siempre jugaba con fogones, desde que tengo uso de razón me recuerdo cocinando. Además, mi madre es una gran pastelera y mi padre lleva un restaurante (en la República Dominicana) y siempre ha sido quien ha cocinado en casa.

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En el año 2003 llega a Madrid, ¿qué buscaba? No fue casualidad, yo digo que fue el destino. Lo primero que hice fue llamar a la puerta del Club Allard. Comencé a empaparme de la gastronomía española y a vivir su momento excepcional. Mientras lavaba platos no dejaba de mirar lo que hacían los cocineros y me recuerdo pensando: “qué bonito, yo quiero estar ahí”. Supe que había llegado al país, a la ciudad y a la cocina indicada.

Han pasado trece años, ¿qué ha sido lo más difícil y lo que le ha parecido más sencillo de todo el proceso? Lo más difícil ha sido crecer profesionalmente. Al principio trabajas porque tienes que comer, no piensas hacia dónde vas. Pero hay un momento en que la pasión despierta y lo hizo en un momento complicado. No fue sencillo, nada ha sido fácil para mí. Cuando se me dio la oportunidad de entrar en la cocina, tuve que seguir fregando. Nadie dijo que sería sencillo y ahora ese esfuerzo, la manera cómo empecé, es lo que más valoro. Recuerdo un libro muy bonito que me regalaron que se titulaba Cocinero profesional. Cuando leí el tomo 3, empecé por el último, (habían pasado seis años desde su llegada a Madrid) supe que era cocinera profesional, ya me sabía todas las recetas.

¿Qué sucede cuando el chef Diego Guerrero se marcha y usted coge las riendas? Todo fue complicado, tenía mucho miedo, aunque enseguida me puse manos a la obra. La gente venía a mirar con lupa y tuve que tomar decisiones. Aprendí a soportar la presión mediática y en seis meses logramos cambiarlo todo. El boca a boca fue muy importante para nosotros. Aumentamos un 10 por ciento la clientela y logramos mantener las dos estrellas.

¿Cómo influye su cultura caribeña en sus platos? El Caribe es una tierra inspiradora. El año pasado volví totalmente revolucionada. En dos meses había cambiado todas las propuestas del restaurante.

La flor de hibiscus fue el primer plato que María Marte sacó a la sala cuando sustituyó a Diego Guerrero, y fue todo un éxito. Dice que representa su triunfo como chef y como mujer. Fue tan importante para ella que decidió tatuársela.

La flor de hibiscus fue el primer plato que María Marte sacó a la sala cuando sustituyó a Diego Guerrero, y fue todo un éxito. Dice que representa su triunfo como chef y como mujer.
Fue tan importante para ella que decidió tatuársela.

 

¿Cómo definiría su cocina? La cocina de María es sencilla y trabaja para respetar siempre el producto. Se define en la elegancia que tiene cada plato, sin olvidarnos del sabor. Es una cocina delicada de la que he oído decir a algunas personas que es una obra de arte. En el último menú hay una mezcla de sabores muy bonitos que hemos hecho, aunque lo importante es que cuando cantamos un plato en la mesa el comensal encuentre y disfrute del sabor de cada producto. Jugamos con sabores, pero que siempre se identifican.

“Se vuelve a la cocina tradicional para convertirla en espectacular. La gastronomía está uniendo personas y el mundo entero viaja a España para comer”.

¿Cómo se juega con la pretensión de sorpresa y experiencia con la que vienen los comensales a disfrutar de su trabajo? Efectivamente la gente siempre quiere sorprenderse, saben que vienen a un restaurante especial. El comensal del Club Allard viene en busca de espectáculo y nos encargamos de dárselo. Siempre nos gusta que haya un plato del que digan: “¿pero eso se come?”, para que se interactúe y sea algo también divertido.

¿Trabaja sus platos pensando en su maridaje? Me gusta mucho el vino. Pienso que es el complemento perfecto para una comida. Tenemos un gran sumiller, Javier Gila, y es el primero que prueba los platos antes de que salgan a la sala.

¿Cómo se asume la crítica? Nací para vivir de la crítica. Nunca te puedes relajar, sobre todo cuando es buena. Hay que saber escuchar y entender la crítica, venga de donde venga, porque te hará mejorar.

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Cada día es un reto, la exigencia muy alta y hay que seguir alimentando la creatividad, ¿cómo se plantea los pasos futuros? El futuro lo veo bonito, lo veo verde, color esperanza. Sigo trabajando, investigando y aprendiendo. Ahora quiero explorar y explotar las frutas de mi tierra con la intención de proponer el mejor viaje gastronómico posible.

¿Cuáles son los platos que más alegrías le han dado? El que ha dado la vuelta al mundo es La flor de hibiscus con pico sour y crumble de pistacho. Esa flor me representa como mujer y como chef.

¿Qué opina de la cocina actual y su futuro inmediato? Creo que se vuelve a lo tradicional para convertirlo en espectacular. La gastronomía está uniendo personas y España está ahí arriba, el mundo viaja a España para comer.

¿Cuál es el desafío? Seguir consolidándome y conseguir la tercera estrella.

Restaurante El Club Allard. 

 

Bacalao negro con infusi¢n de tomate azul - Black cod with  blue tomato infusion

Bacalao negro con infusi¢n de tomate azul – Black cod with blue tomato infusion

Solomillo Inglés con espuma de pimientos y Chantarella.

Solomillo Inglés con espuma de pimientos y Chantarella.

Anguila ahumada con rocoto y cocoblanco.

Anguila ahumada con rocoto y cocoblanco.

 

Restaurante El Club Allard. 

El Club Allard tiene un nuevo espacio: se trata del Allard Social Club (también en la casa Gallardo, en la calle Ferraz 2. Madrid): 800 metros cuadrados para eventos y zona de I+D para María Marte y su equipo.

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