Hoy, en el día Internacional de la Croqueta, cuatro restaurantes de Madrid comparten su receta del plato que, posiblemente, más adeptos tiene, entre niños y mayores. Además, os dejamos otras sugerencias donde degustar este delicioso manjar en Madrid
Croquetas de rabo de toro del Restaurante Tatel Madrid
Receta del chef Julio Miralles.
Ingredientes para 18 unidades, aproximadamente
¼ de cebolla
½ zanahoria
¼ de apio
¼ de puerro
½ tomate pera
250 gr de rabo de toro
1 ramita de romero
1 chalota
Sal y pimienta molida al gusto
Una cucharada sopera de AOVE
2 cucharadas de café de harina
150 ml de leche
2 nueces de mantequilla
Un vasito de vino tinto
Pan rallado y huevo para empanar
Elaboración
Despojar el rabo de la grasa que pueda contener y racionar partiendo por la coyuntura.
Poner una sartén tipo parisien al fuego con aceite de oliva.
Salpimentar el rabo, enharinar y freir. (Reservar).
En un rondón poner a fondear las verduras e incorporar el rabo para terminar mojando con el vino tinto.
Introducir en una olla honda y cocinar durante 5 horas.
Dejar reposar, sacar la carne despojándola del hueso y dejar enfriar.
Derretir la mantequilla y añadir la harina, hacer un roux.
Añadir la leche y no dejar de mover.
Añadir el rabo de toro desmigado.
Dejar enfriar.
Bolear, pasar por huevo y pan rallado.
Freír las croquetas.
Croquetas de boletus del Restaurante Bocanegra Madrid
Ingredientes
Harina
Boletus
Aceite de trufa
Leche
Mantequilla
Huevo, sal, pimienta y pan de sésamo
Elaboración
Se pone un cazo con la leche y el boletus a infusionar para que coja el sabor pero sin que llegue hervir. En otro cazo ponemos la mantequilla y añadimos la harina con la leche y el boletus, una pizca de sal y la pimienta. Dejamos cocinar y tenemos la masa. La dejamos enfriar y boleamos las coquetas con harina, huevo y el pan rallado con sésamo.
Croquetas de Jamón Ibérico del Restaurante Café Comercial
Receta del chef Pepe Roch
Ingredientes
2 l. leche
220 gr. de harina
210 gr. de mantequilla
300 gr. de jamón ibérico picado con grasa
30 gr. de ajo
Huevo, pan rallado, sal y pimienta
Elaboración
Picar el ajo y el jamón. En una cazuela dorar en la mantequilla durante unos minutos, añadimos la harina y lo dejamos a fuego 10 minutos más.
Seguimos incorporando el jamón y mezclamos sin cocinarlo. Se añade leche hirviendo sin dejar de mezclar con una varilla.
Una vez añadida la leche, dejamos cocer sin de dejar de remover para que no se pegue. La cocción se hará durante 1,30 h para intensificare en el sabor y cremosidad en la textura. Por último salpimentar, detalle que se hace al final.
Se reserva en frio 24 horas para poder bolearla bien.
Se bolea aproximadamente en porciones de 40/45 gr y se pasa por huevo y pan rallado con mucho mimo para que no se rompan ya que esta masa queda algo blanda, para que luego quede muy cremosa la croqueta.
Se fríen en aceite vegetal a 180/200 grados dejándolas doradas y bien calientes por dentro.
Consumir al momento para disfrutar de su corteza crujiente y su masa cremosa.
Croquetas de Jamón ibérico del Restaurante Florida Retiro
Receta del Chef Iván Cerdeño
Ingredientes
300 g. de jamón ibérico
1100 g. de leche fresca
140 g. de nata
150 g. de harina
150 g de mantequilla
2 huesos de jamón
6 hojas de gelatina
C/s de sal
Para el rebozado:
C/s de huevo batido
C/s de panko (pan rallado japonés)
Aceite de girasol para la fritura
Elaboración
Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.
Poner el jamón a dorar un poco en el horno.
Hacer una roux con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.
Añadir la leche caliente y colada a la roux y poner a cocinar.
Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina.
Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Por último añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal, dejar enfriar en la cámara.
Bolear las croquetas de 30 g y pasar por huevo batido y panko.
Freír en aceite bien caliente entre 190º y 200º.
Y no te pierdas…
Las caseras, como las Croquetas de Esperanza de El Quinto Vino (C/ Hernani, 48); unas croquetas de jamón que elabora Esperanza en su casa y que son un clásico en Madrid.
Las clásicas, que preparan en La Sagrada Fábrica (C/Ponzano, 74) en un mix de jamón ibérico, pollo y boletus.
Las arriesgadas, de Solo de Croquetas (Avenida Reina Victoria, 15. C/ Echegaray, 5) con una variedad tan original como sorprendente: de callos, de soja al curry, de cachopo, de chipirones en su tinta, de caldo gallego o dulces, como las de crema catalana, de brownie o de chocolate. Además, las tienen veganas, sin lactosa, sin gluten y hasta para perros y gatos.
Las premiadas, Croquetas de jamón ibérico “Mejor croqueta de jamón ibérico del mundo” por Madrid Fusión 2018, del Restaurante Santerra (C/ General Pardiñas, 56).
Las croquetas variadas de la Bodega de La Ardosa (C/ Colón, 13). A elegir entre Carabineros, Jamón, Cecina, Chorizo, Cabrales, Bacalao, Choco o Rabo de toro.
Las imprescindibles croquetas de jamón del restaurante Inclán Brutal Bar (C/de Álvarez Gato, 4), del Chef Revelación de Madrid Fusión 2019, Joaquín Serrano. (imagen de portada)
Las de shiitake o boletus de La Dominga (C/ Espíritu Santo, 15)
A domicilio, las croquetas gourmet de Croquetasricas.com se elaboran en obradores de Madrid con recetas tradicionales. Seis sabores que puedes probar comprándolas a través de su web.
