Algunos animales omnívoros han evolucionado hasta convertir la carne -uno de los alimentos básicos de su dieta- en un elevado momento de disfrute. En La Taberna de Elia puedes encontrarlos reunidos, alrededor de una parrilla, degustando diferentes cortes, maduraciones y razas. Es la celebración de la carne.
La Taberna de Elia
Cata Lupu es un gran anfitrión al que le gusta compartir su pasión. En su restaurante de Pozuelo cocina, desde hace más de 15 años, diferentes tipos de carnes de vaca de todas partes del mundo, que selecciona con las mejores empresas cárnicas de España, para después, tratar personalmente su maduración, desde su experiencia, en busca de bocados diferentes, sublimes y aptos para carnívoros exploradores de experiencias gastronómicas.
En este templo de la carne a la parrilla de carbón, al chef y dueño, Cata Lupu, le gusta reunir a amigos de diferentes sectores para compartir una intensa sesión de degustación y formación de carnes. Una fiesta que es en un éxito de convocatoria y en un ejercicio, tanto de demostración de maestría, como de placer culinario, que siempre deja otras cien preguntas en el aire. Una excusa perfecta para repetir una y otra vez.
Cuatro cárnicas y 11 bocados
En sus cámaras acondicionadas cuelgan los lomos de piezas con nombres tan ilustres en el mundo de la distribución de la carne, como LyO, Norteños, Discarlux o Pampeana. Y en el plato, 11 cortes de 8 razas diferentes, desde el buey gallego, ternera de Ávila, carnes de Europa Central, Angus argentino o wagyu japonés.
Uno de los dúos más celebrados es el de Black Angus Prime + Angus Argentino (33 €/persona); o si se busca un poco más de intensidad, vacuno centroeuropeo, Simmental, + Angus Argentino (39 €/persona). También puede disfrutarse de un trío de Black Angus prime + Angus Argentino + Simmental (52 €/persona). Por supuesto, al peso pueden hacerse infinidad de combinaciones al gusto del cliente.
La carta de La taberna de Elia
- Ternera: Charra de Salamanca, Gallega o Avileña, con entre 10 y 16 meses de edad y solo oreadas, habitualmente de Norteños.
- Black Angus Prime, una raza originaria de Escocia y criada en EE.UU., con edades entre los 18 y 24 meses. Sin maduración, porque no todas las carnes la necesitan. También de Norteños.
- Angus Argentino. El proveedor habitual es Pampeana, expertos en carnes argentinas y al igual que el Black, no tiene apenas maduración.
- Wagyu argentino, la alternativa ‘económica’ del anterior, sin llegar a la finura y elegancia del de Japón. Su proveedor es Pampeana.
- Tanto el Black Angus como el Angus y Wagyu argentino pastan en extensivo y los últimos 2/3 meses de vida se alimentan también con grano, por lo que engordan, cogen contundencia y marmoleo.
- Wagyu japonés, auténtico, de origen y calidad A5 -la calificación más alta-, lo trabaja con Discarlux.
- Vacuno del centro de Europa: Simmental, Roja Danesa o Frisona, con unos 5 años de edad y entre 40 y 80 días de maduración. Siempre hay lomos de Norteños y Discarlux.
- Vacuno mayor nacional: Rubia Gallega, Vianés, Morena del Noroeste o cruces, con más de 5 años de edad y con una maduración de entre 90 y 180 días, dependiendo del proveedor: Discarlux o LyO.
- Buey gallego o del norte de Portugal: Rubia Gallega, Mirandesa, Vianés o cruzadas con más de 5 años de edad y con una maduración superior a los 100 días si el proveedor es Discarlux y a partir de 240 -pudiendo llegar a los dos años- si es de LyO.
- El vacuno nacional, tanto la vaca como el buey, suele pertenecer a pequeños ganaderos, que a veces cuentan tan solo con 4 cabezas que cuidan y miman. La calidad de estas piezas es excepcional.
La parrilla de Cata
Si ya tenemos las mejores carnes, hay que fijarse en el buen hacer en la parrilla. La mejor carne puede resultar una decepción si la mano del parrillero no es experta. El punto exacto de cada uno de sus cortes, teniendo en cuenta la maduración, es primordial en los minutos anteriores a llegar el plato a la mesa, acompañados, ahora si, con pimientos en tres versiones -a cuál mejor, verdes fritos, de piquillo confitados o asados-, ensalada de lechuga, tomate y cebolla o unas exquisitas patatas fritas artesanas.
Muy recomendable, antes de abordar este apartado carnívoro, es disfrutar de alguno de los platos de «la otra carta» de La Taberna de Elia. Más que famosos son su Pisto Elia, el torrezno o los boquerones «terminados en mesa». Así como sus postres, con especial atención al Arroz con leche asturiano.
La Taberna de Elía está en Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid.
San Lorenzo del Escorial
En San Lorenzo de El Escorial, Cata abrió hace dos años Luz de Lumbre, un restaurante con platos informales, donde destacan, como no podía ser de otra manera, las elaboraciones de parrilla.
