Los vinos de Jerez son únicos y excepcionales, también antiguos en la historia, y jóvenes y vivos en su expresión. Son y han sido viajeros y sobre todo son originales y exclusivos, ya que no se elaboran en ninguna otra parte del mundo. Acercarse a ellos y disfrutarlos es un paso que siempre añade placer y alegría en la biografía de cada persona. La sumiller Paqui Espinosa los sirve acompañados de cariño y relato a sus clientes de la Taberna Palo Cortado, la embajada del Jerez en Madrid.

Grandes ventanales, ladrillo rojo y una barra de bar delimitan el pequeño local que Paqui abrió hace ahora cinco años, donde degustar una cocina andaluza como magnífica excusa para catar los más de 350 vinos de Jerez que guarda en su bodega.

Un plato de jamón Ibérico recién cortado, unos langostinos de Sanlúcar o las chacinas de Grazalema, acompañan a un Fino en la copa. Una fritura de salmonetes o unas alcachofas con pulpitos, invitan a descorchar un Amontillado, y una pluma Ibérica laqueada armoniza con un Oloroso. 

Paqui comienza trabajando desde 1987 en negocios familiares de hostelería. Le llamó la atención desde el principio el mundo del vino y enseguida se fijó los vinos generosos de Jerez. Ya sabía lo que le emocionaba, tenía 19 años y se formó a conciencia: sumillería, especialización en vinos de Jerez y formadora.

De las más 350 referencias de vinos de Jerez que tiene en la carta de Palo Cortado, todas se pueden pedir por copas. “Aquí lo bonito es que cuando alguien viene a descubrir estos vinos acabe con la mesa llena de copas”, comenta Paqui.

Su trabajo se mezcla con su pasión y en el día a día combina la presencia en la sala con la responsabilidad de formadora y creadora de momentos inolvidables capaces de abrir puertas a los sentidos a través de estos vinos.

Palo Cortado es un tabanco moderno en el que en vez de flamenco se escucha a los Beatles, pero que guarda la esencia y el lenguaje de la verdad, del suelo calizo y la viña de estos vinos únicos. Habla de criaderas y soleras, de crianza oxidativa y biológica, solo para empezar a hipnotizar a su comensal y dejarle experimentar la profundidad de los vinos que sirve.

“Para mi son sin duda los vinos que más emoción provocan”, continúa Paqui. “Los vinos de Jerez son únicos porque en el proceso de su crianza está la diferencia y me gusta contarlo de la forma más sencilla posible. Estos vinos cuentan muchas historias, a la vez que puedes contar una historia de cada uno de ellos. Es un mundo fabuloso, muy bonito”.

 

La cocina de Palo Cortado busca la armonía con platos típicamente gaditanos, aunque a veces los redondean con guiños viajeros. No faltan las ortiguillas, el buen jamón, los langostinos, el bienmensabe, el queso Payoyo, la pluma Ibérica o el rabo de toro; también la fritura bien hecha y el atún, en temporada.

Es su día a día ha tenido que iniciar o bautizar en el consumo de vinos de Jerez a muchas personas -“cada vez más jóvenes”, comenta con una sonrisa- Y le gusta empezar por una Manzanilla o un Fino: “Son los vinos más jóvenes. Vinos muy secos y salinos, una maravilla”.

Los amigos del mundo de Jerez son convocados una vez al mes en la Taberna Palo Cortado para catar de la mano de Paqui en sesiones festivas que introducen novedades del vibrante universo bodeguero de unos vinos especiales “que necesitan ser acercados”, concluye Paqui.

 

Pie de foto de portada: Paqui Espinosa posa en la taberna Palo Cortado junto a tres copas de vino de Jerez. De izquierda a derecha, un Fino, un Amontillado y un Oloroso.

 

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