Luis Inchaurraga se presenta diciendo: “nací en Argentina, soy ciudadano del mundo”. Es alto, fuerte y lleva tatuada media vida en la piel, que muestra cuando se remanga su camisa de bartender. Es el actual ganador de World Class Competition España y representará a nuestro país, los días 5 al 8 de julio, en la final internacional.

Este artista de la mixología reina tras la barra de Krápula Madrid, un restaurante donde el atún rojo de almadraba es el otro e indiscutible monarca.

Cuando le pregunto por lo que quería ser de niño, contesta que soñaba con ser piloto de avión de guerra. Cumplió años y comenzó a estudiar Turismo, donde se encontró con una asignatura que determinaría su futuro. Se llamaba Organización Hotelera, impartida por un profesor que les animaba a hacer barbacoas y coctelería. “Desde ese momento, era el año 1996, no he parado”.

¿Qué significa para ti la coctelería? Vivo la coctelería como una rama de la industria de la hospitalidad. Es la interesante oportunidad de conectar con una persona, en una fracción habitualmente pequeña en el tiempo, y hacer algo bonito para ella.

¿Eres capaz de crear emociones? Si. Desde la barra o en mi escuela de coctelería, he visto personas emocionarse con una armonía entre un plato y un cóctel porque hemos sido capaces de llevarles a un recuerdo de su vida o de su país. Es algo precioso. Nos emocionamos todos. 

¿Cómo se deja de aprender y se pasa a crear? Siempre estamos aprendiendo, pero es cierto que para hacer coctelería de autor hay que tener una buena base de coctelería clásica, para después comenzar a crear. En mi caso me inspiro en todo lo que me rodea. No dejo de buscar. Estudio, investigo y viajo. Mi imaginación está cómoda en una destilería de Bourbon, haciendo una ruta de mezcales o comiendo un rico cruasán que te despierta una idea de notas de mantequilla… 

La coctelería parece un universo infinito, ¿cómo funciona tu cabeza cuando creas un combinado? Primero lo visualizo, después me pregunto si existen los ingredientes que he imaginado y de qué manera voy a utilizarlos… Cuando recorres todas las técnicas que conoces y no te cuadra, es cuando tienes que volver a innovar. Es como entrar en un Matrix, no hay barreras. 

¿Crees que los maridajes con coctelería son una realidad? Si. Soy bartender, sumiller, sumiller de té, estudioso de los destilados, y siempre estoy cerca de los cocineros y sus elaboraciones. Creo que cuando nuestro trabajo se cruza, la experiencia es mejor. 

¿En qué momento se encuentra la coctelería en Madrid? Estamos en un momento creciente. 

¿Cuáles son tus ingredientes favoritos? Ahora estoy muy interesado con las “fat washed” o infusiones de destilados con grasas. Leche de coco, mantequilla de cacahuete o grasa de pato y Bulleit Rye, por ejemplo. Se busca un old fashion con textura y potencia y la experiencia es espectacular. 

¿Tienes un cóctel favorito? Depende de cada momento. Si un día estoy cansado, me gusta algo refrescante que me levante. Si te estás fumando un puro, prefiero un clásico con hielo grande, para disfrutarlo mucho tiempo. 

¿Qué cuentan tus tatuajes? Todo lo que la gente no ve de mi vida. El esfuerzo, el sacrificio, los palos y también los recuerdos bonitos.

¿Qué pasa en la barra de Krápula? Juego con los productos estrellas de la cocina y le damos un toque canalla a través de ingredientes, vasos, … Pero siempre con la mente en alto tangible que sorprenda y guste a la gente. 

 

krapula coctel 01 - Krápula, el restaurante donde habita el mejor bartender de España

Luis Inchaurraga termina con una gota de aceite de albahaca, el cóctel solidario “One drink, One bartender”. Un proyecto que ha presentado a su candidatura a mejor bartender del mundo, que peleará en el World Class Competition.

Eres el ganador del World Class Competition de España 2021 y vas a representar a España en el concurso internacional. Felicidades y mucha suerte. Tengo el orgullo, el privilegio y la difícil tarea, de representar a España en el campeonato mundial, donde se presentan más de 50 países. El primer desafío ya ha comenzado. Ha sido crear un proyecto solidario y nos lo ha puesto el Vodka Ketel One. Yo he ideado el cóctel “One Drink, One Bartender”, que consiste en hacer un cóctel a partir de Ketel One y lo que se recaude vendiéndolo en los bares servirá para darle una segunda oportunidad a un bartender que ahora está sin trabajo y ayudarle a resurgir.

¿Cuál ha sido el cóctel ganador que te ha permitido llegar a la final mundial? Lo llamé “Abrazo de Bulleit”. Con base de Bulleit Bourbon, enamorado de las destilería de Kentucky, cree un cóctel de bourbon infusionado con arcilla, sidra de hielo, para darle esa parte de manzana; Azúcar de manteca tostada, zumo de limón, bitter y cerveza porter, con sus toques de vainilla, café y amargos. Lo terminamos con aderezantes de mace (nuez moscada) y fenogreco (curry). Esta combinación se sirve en taza de cerámica con borde de té negro y arcilla. 

 

krapula coctel 2 - Krápula, el restaurante donde habita el mejor bartender de España

Luis Inchaurraga con el cóctel estrella del restaurante Krápula, delante de un espacio pintado por Mikel Urmeneta. Mezcal Unión, tequila Jalisco, Chartreuse verde, licor marraschino, zumo de lima, jarabe de miel, puré de piña asada y golpe de angostura.Se sirve en vaso de concreto (cemento) con piña asada, chile en hilos y gajo de naranja quemado.

 

Krápula, el restaurante del atún rojo de almadraba

Krápula, que abrió sus puertas unos meses antes del confinamiento, encarna la más pura esencia de Grupo Zoko, un proyecto de agitación sociocultural que apuesta por la creación de conceptos disruptivos en los que es posible comer y beber bien en un ambiente divertido, libre, irreverente y rockero. «En nuestros restaurantes –resumen sus creadores– se pueden degustar los mejores vinos y productos del mercado con David Bowie de fondo». Y, además, hacerlo por un precio más que razonable. En esa línea de espacios inesperados, Krápula llegó a finales de 2019 a la gastronómica calle Jorge Juan para romper con la estética, la propuesta culinaria y el ticket medio de la zona y convertirse en una alternativa versátil, desenfadada y apta para todos los públicos y momentos; hoy su exitosa fórmula gana adeptos y ha animado a sus artífices a abrir Zoko Valdemarín, el tercer negocio en la capital y sexto de este grupo hostelero de origen gaditano.

 

KRÁPULA Bombón de atún 36 - Krápula, el restaurante donde habita el mejor bartender de España

Bombón de atún rojo de almadraba.

 

En Krápula, Javi Álvarez, chef del grupo, revela su personalidad culinaria, su ingenio y atrevimiento, sus gustos personales –marcados por una infancia entre su Madrid natal y los veranos en Zahara y una cierta inclinación por las cocinas asiática y mexicana–, su espíritu libre y viajero, y su querencia por los mariscos y pescados del Atlántico. Especialmente al atún rojo salvaje, hilo conductor de los restaurantes de Grupo Zoko, que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa.

El resultado es una cocina que no se deja etiquetar y que está pensada para compartir entre amigos, pasar un buen rato en pareja o familia, comer algo rápido a mediodía antes de volver al trabajo o ser el preludio de una larga tarde o una noche de copas.

Bar Restaurante Krápula Madrid.