Kabuki nos enseñó a comer sushi mirando al Mediterráneo y ahora, en su nueva etapa y bajo la batuta del chef Alejandro Durán, propone una cocina de platos sublimes que acerca México a Japón, la energía a la tradición.
Restaurante Kabuki Madrid
Una ventresca de atún con salsa pastor sobre una galleta de arroz crujiente es una declaración de intenciones y una muestra de armonía en la que el producto y la herencia nipona cede ante la alegría de México para conseguir un bocado muy sabroso.
Un mejillón con curry y miso, una ostra ponzu, una croqueta de atún, un tataki de atún con salsa tonnato y unas berenjenas con salsa miso, chalotas y sésamo, aparecen en pequeñas raciones, hasta formar los seis platos que esconde una caja lacada que da comienzo a la experiencia gastronómica en Kabuki.
El elegancia del menú contiene emocionantes dosis de pureza e intensidad. Desde el respeto por el producto y la ortodoxia, disfrutamos del sabor desde ángulos estridentes pero muy controlados, perfectos para deleitarnos y darnos cuenta de que es un restaurante diferente y único.
Todo mejora cuando aparece la sumiller Silvia Ortúñez. La experiencia gastro sube de nivel desde la propuesta líquida de una auténtica enamorada de su profesión, capaz de cuidar y renovar una bodega con más de 600 referencias, en la que destaca Champagne, el sake, los vinos generosos y Riesling, y se completa con vinos franceses, españoles y de otras regiones vitivinícolas del mundo. Plato a plato, sugiere un nuevo vino -si así lo desea el comensal- y disfruta compartiendo joyas enológicas y descubrimientos de pequeños y grandes productores que escoge por su singularidad y por la capacidad de aportar y sumar a los platos del chef.
Un aguachile en cenizas con pulpo, aguacate, pepino y sunomono, marida con una copa de vino blanco, escaso y soberbio, de Rapadal Cuvée, de Zamora, D.O. Toro.
Le siguen los nigiris de Kabuki. Lubina con yuzu kosho (pasta de chile y lima); Atún marinado y frutas dulces y sal de shiso; Cigala con grasa de jamón Ibérico y un lomo de atún marinado en whisky, marcado en tataki, salsa de cacahuetes y chiles y unas gotas de whisky Hibiki. Espectaculares en sabor, texturas y originalidad. Y para armonizar los nigiris, Silvia propone un sake.
La sorpresa llega en forma de nigiri de colmenilla rellena de ajos negros y mantequilla, acompañado de una copa de un vino muy especial. Se trata de un Fino en Rama de una saca exclusiva de González Byass Jerez, para el restaurante. Un maridaje único.
Uno de los platos principales que probamos fue el Age Shari toki no ko. Un arroz frito con setas y sukiyaki. Rico, poderoso en sabores y visual en su presentación en mesa. Un sake Koshu -un sake envejecido- le va perfecto al plato.
Y de postre, probamos los buñuelos de calabaza con chocolate y mochi. Una experiencia fabulosa.
Destacar la calidad del servicio, el trabajo de sala y la variedad y calidad de las vajillas y cristalería, que siempre aporta y define a un buen restaurante.
Otros platos de la carta son los tradicionales japoneses como el Daikon Nishine, rábano cocido sin agua, o Age dashi tofu o la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki. La influencia mexicana del chef se nota en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.
Japón y Madrid
El chef Alejandro Durán demuestra una ejecución impecable del estilo robatayaki, una de las técnicas gastronómicas más aclamadas, resumida en fuego en parrilla de carbón. Su sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, o el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A5, el más preciado, son sencillamente extraodinarios. El homenaje a la cocina popular madrileña está presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares, de corte fino con emulsion de ajo negro y migas de pan y el tartar de atún y huevos rotos.
Bar, Coctelería y terraza
Kabuki Madrid tiene 500 metros cuadrados de elegante, cómoda y sofisticada decoración que compone una minimalista sala, escenario de los grandes platos de Alejandro Durán y su equipo de cocina. Además de la zona de mesas, está la barra, con seis puestos, para ofrecer una atención personalizada mientras ves el trabajo del equipo de sushimen.
En la entrada, un bar ofrece una excelente carta de cócteles de la mano del bartender Julián Gómez. Aquí podrás combinar un té matcha, un whisky japonés o un cóctel de sake, jengibre y yuzu con una carta corta de nigiris y makis.
El restaurante cierra los domingos y lunes y el precio medio es de 120€.
¿Quién es el chef Alejandro Durán?
El chef Alejandro Durán, nacido en Ciudad de México en 1982.
Formado en el Centro Culinario Ambrosía, en la capital mexicana, su pasión por la gastronomía viene desde muy pequeño, ayudando a su madre en la cocina. Ya por aquella época su creatividad y mezcla de sabores era muy apreciada por sus propios hermanos, que le pagaban por hacerles disfrutar con alguno de sus platos.
Compaginó su formación teórica con la práctica con el apoyo de la mítica chef mexicana Ana Benítez Muro, en su programa de televisión ‘Sabor a México’ y del célebre Enrique Olvera y su restaurante Pujol. Y continuó sus prácticas en Barcelona en el restaurante Racó de Can Fabes, del chef Santi Santamaría, con 3 estrellas Michelin, a quien considera un verdadero maestro.
Este mexicano de 41 años ha recorrido algunas de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. Ampudia, Arambol de Joaquín Koerper, MB de Martín Berasategui o Azurmendi, del chef Eneko Atxa.
En 2013 llega al Grupo Kabuki de la mano de los chefs Daniel Franco, David Rivero y Víctor Planas, a los que considera sus Senseis –término japonés con el que se designa a un maestro-. Y en mayo de 2021, es nombrado Chef Ejecutivo de todo el grupo.
El restaurante Kabuki Madrid está en la calle Lagasca, 38. Madrid.
