Premiata Fornería Ballarò es la trattoria siciliana de Madrid donde disfrutar de ricas “pinsas”* y un recetario mediterráneo bien elaborado en un ambiente encantador.

¿Os acordáis de aquel delicioso restaurante italiano que cambió las reglas y nuestros paladares en el año 2002? Se llamaba “Piu di Prima” y salió de la cabeza de Rafael Vega, un Ingeniero Naval que nunca ha olvidado sus años vividos en Venecia.

En busca de otra aventura gastronómica empresarial, el rock progresivo del grupo italiano de los años 70, Premiata Forneria Marconi, inspiró a Rafael. Pero hay que sumar a otro de sus socios, el actual dueño del restaurante Mercato Ballarò, para comprender la unión de dos espíritus: el roquero y ese alborozo de los mercados de Palermo, que terminarían diseñando lo que hoy es Premiata Fornería Ballarò.

Rafa Forneria - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Rafael Vega. Fundador de Premiata Fornería Ballaro.

Con el objetivo de cocinar la mejor pizza al oeste del río Tíber y embaucados por la potencia de la historia culinaria de la isla de Sicilia y la de sus propias vidas, Fornería Ballarò es el epicentro de una cocina sabrosa y oriunda que trae toda la cultura de la isla mediterránea a Madrid.

*La “pinsa” romana

Distanciados a propósito de la ortodoxia de la pizza napolitana, centran su esfuerzo y el cariño en hacer la pizza al estilo romano, lo que llaman en Italia, Pinsa. Una mezcla de harinas, como explica el propio Rafael Vega, “básicamente de trigo, con algo de harina de soja y harina de arroz, que se elabora con masa madre y levada durante 72 horas en frío. Y sobre todo está muy hidratada, hasta en un 80%. Lo que consigue que para un mismo diámetro de pinsa, se obtenga menos masa; por lo que es más ligera y digestiva”. 

La pinsa de Fornería Ballarò se cocina en dos cocciones. Primero se hornea solo la base, después se añaden los ingredientes y se produce la segunda cocción en horno, de ladrillo refractario, con leña y llama, durante tres minutos a 350 grados de temperatura.

Entre sus pinsas más famosas, están las clásicas margarita o diábola, pero también imaginan y crean otras como la de panceta y crema de trufa negra; pinsa con porqueta o pinsa con calabaza, speck de Angus y queso Feta (en la imagen de portada), entre otras.

 

Semisalazones de sardina bonito caballa y salmón. - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Semi salazones de sardina, bonito, caballa y salmón.

 

PREMIATA FORNERIA BALLARO 27 - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Segunda planta del restaurante italiano Premiata Fornería Ballarò. C/ Santa Engracias, 90.

 

Una gran fachada blanca en la calle Santa Engracia, 90 deja pasar toda la luz de Madrid a un restaurante sencillo y cómodo donde enseguida el acento siciliano de Enzo o el calor de las llamas que se pueden divisar en el horno de la cocina, te dan las pistas para saber que la experiencia culinaria será diferente y auténtica. Como después sucede. Música italiana o pop actual, dependiendo de qué camarero maneje ese día la barra, pero el resto sigue el riguroso respeto de quien ama lo que hace y sabe que compartirlo con sus comensales es la esencia sobre la que sustentar un proyecto así.

Mesas de madera, sillas acolchadas en color rojo, una gran barra y vinos italianos y naturales en carta, se complementan con el chispazo de lo genuino en algunos detalles como una colección de cuadros de Corto Maltés, el marinero dibujado por Hugo Pratt, o los menús homenaje al novelista Andrea Camilleri y su personaje de novela negra, Montalbano. El cómic, la literatura y la cocina son un gran argumento para reunirse en Fornería Ballarò. Todo sabe a verdad.

La trattoria

Además de las ricas y crujientes pinsas, Fornería Ballarò es una trattoria donde el recetario de la cocina siciliana es cocinado desde los mejores productos y con toda la magina del mar y la tradición.

La pasta con erizos, un manjar que hay que probar, con la pasta al dente y los pies acariciados por las olas del mar. La pasta a la norma; el pisto siciliano con pasas y piñones, llamado caponata, que sirven con burrata, o los arancini de ragú, son platos sicilianos que puedes disfrutar en esta trattoria de Madrid.

 

Sardina a la beccafico - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Sardina a la beccafico.

La Sardina a la beccafico aparece en uno de los menús y gusta tanto que se queda en la carta del restaurante. Su historia es curiosa. Se trata de un plato popular basado en una receta de familias adineradas que podían permitirse comer un tipo de ave autóctona. Los sicilianos sin recursos, sustituyeron la carne de la oropéndola, así se llama este pájaro, por una sardina, para sorpresa del paladar e imagino, de sus nobles vecinos.

 

pulpo a la napolitana - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Pulpo a la napolitana.

 

Linguini con erizos y semisalazón de bottarga de muggine - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Linguini con erizos y semi salazón de bottarga di muggine.

 

La ortodoxia y la innovación

Siempre que descubrimos una pizza sublime en Madrid nos damos cuenta de que en algún momento de nuestra existencia pensamos que sabíamos todo sobre la cocina italiana. Pues no hay mayor placer que seguir flagelando nuestra ignorancia en restaurantes tan importantes como este Fornería Ballarò donde la propuesta gastronómica de pinsas y trattoria siciliana es de primera.

Recorrer la rica historia de una isla como Sicilia, donde todas las culturas han pasado y dejado su herencia y dejarse sorprender por la innovación de sus chefs, es un plan perfecto que se puede hacer en Madrid.

 

salchichón de chocolate negro con zabaione al marsala  - Fornería Ballarò: catedral de la pizza y el recetario siciliano

Salchichón de chocolate negro con zabaione al marsala.

Una terraza muy bien acondicionada, sobre la acera de la calle Santa Engracia, ofrece la oportunidad de vencer el desasosiego de estos tiempos inciertos y disfrutar de la cocina de Fornería Ballaro con la ventilación perfecta.

Premiata Fornería Ballarò está en la calles Santa Engracia, 90. Tiene servicio Delivery.