Madrid es insaciable y acoge todo tipo de cocinas y restaurantes. La energía de la ciudad hace que todas las modas y tendencias sean bienvenidas y siempre les da más que una oportunidad. El madrileño es generoso, curioso y callejero. Basta un rumor para que indague hasta conseguir probar y disfrutar de un nuevo local, otro sabor, otra experiencia que compartir.
En nuestra constante búsqueda de contenidos hemos encontrado estos cuatro platos contra el frío.
Crema de calabaza
Crema de calabaza del restaurante Narciso Brasserie
Cristobal Carbonell y el chef Mario Valles se asocian para abrir en 2016 Hortensio (Calle Marqués de Riscal, 5), un restaurante de cocina elaborada, elegante y discreto, con recetas tradicionales pasadas por técnicas de vanguardia, siempre pendiente de los productos de temporada y base en la cocina francesa.
Un año y medio después abren el restaurante Narciso (Calle Almagro, 32), una brasserie con capacidad de hasta 90 comensales que guarda todo el cariño y el cuidado de la mano del chef Valles para una carta más abierta y variada en un ambiente de verdad especial por el buen servicio, la cuidada y acogedora decoración, a cargo del tercer socio, Juan Pablo Domínguez, y platos tan importantes como la crema de calabaza, el magret de pato, el ceviche de corvina con sorbete de limón, los mejillones con salsa thai, la dorada a la sal, el arroz negro con calamares y gambas o el tataki de atún.
Grandes ventanales, suelo de madera, cortinones azul oscuro de terciopelo, una barra amplia, clásica y cómoda y diferentes salas para degustar una buena cocina servida en un escenario del que no quieres marcharte nunca.
«En la carta de invierno de Narciso, una deliciosa crema de calabaza, que comienza horneándose durante 9 horas»
Cocina ininterrumpida que huele a cruasán recién hecho a las 8 de la mañana; a jamón ibérico a la hora del aperitivo; a ravioli de pera y salsa de queso azul a la hora de la comida y a solomillo de vaca con salsa París cuando se pone el sol.
Durante toda su vida, Mario Valles se había sentido atraído por la cocina aunque su profesión fue la de deportista de élite, concretamente judoka. Más de 30 años vinculado al judo y tras haber disputado olimpiadas y habiendo alcanzado el número nueve del ranking mundial, llegó la hora de la retirada y fue entonces cuando recuperó su pasión y la ilusión de convertirse en chef, dando un inesperado giro a su vida.
Estudia en Lyon cocina francesa, trabaja en diferentes restaurantes de Londres y París durante cinco años, y hace stage (prácticas) en El Celler de Can Roca, para trabajar después en el restaurante de una estrella Michelin Casa Rodero, en Pamplona, hasta que le surge la oportunidad de abrir restaurante en Madrid.
Para entender el restaurante Narciso hay que saber que surge tras la evolución del restaurante Hortensio, que propone una cocina vinculada a “ese clasicismo olvidado y las recetas de toda la vida”, explica el chef.
El guiso de pichón, con diferentes elaboraciones o guarniciones a lo largo de los diferentes cambios de carta, puede ser un buen ejemplo de lo que es la carta de Hortensio. Sin olvidar el trabajo en consonancia con los productores y las temporadas.
El segundo restaurante de los tres socios se llamará Narciso y nace para ofrecer todo lo que no cabía en Hortensio. Más espacio y una carta más versátil para recorrer recetas del mundo y creaciones más libres. Una cocina inspirada en las brasseries francesas de los años 40, más sencilla, con buen producto, en busca del sabor. “Narciso es un niño mimado de Hortensio que quiere homenajear esa cocina con tanta historia de la mejor época del País de los años 1940 a 1960”, continúa Valles.
En la carta de invierno de Narciso, una deliciosa crema de calabaza, que comienza horneandose durante 9 horas, acompañada de un consomé de pollo casero y rectificada con mantequilla, sal y pimienta.
Ramen
Ramen del restaurante Chuka Ramen bar
Lorena Mauri y John Husby abrieron este interesante local de la calle Echagaray, 9 hace 5 años con el objetivo de hacer la mejor sopa ramen de Madrid. Un plato japonés que tiene su origen en la gastronomía china. La cocina “chuka” (chino, en japonés) refleja esa fusión de culturas en platos como el ramen y algunos tipos de dim sum.
El ramen llega a Japón a principios del siglo XX, con los primeros emigrantes chinos. Era una sopa con noodles, que ganó adeptos, después de que los Estados Unidos abrieran las fronteras japonesas al mundo e hicieran grandes esfuerzos para intentar imponer el trigo al arroz.
El ramen es una sopa caliente, rápida y callejera, basada en la elaboración de un cremoso y sabroso caldo base que hierve durante muchas horas huesos de cerdo, miso, gengibre, sal y pimienta, pasta de sésamo y dashi, un caldo de pescado típico japonés. Aunque la verdad es que aquí radica el secreto de cada cocinero y restaurante y es dificil saber la receta exacta.
«El ramen es una sopa caliente, rápida y callejera, basada en la elaboración de un sabroso caldo base que hierve durante muchas horas»
Además, se sirve con noodles frescos -finos y rectos para el Hakata tonkotsu, en la imagen-, cerdo asado (Chashu), huevo cocido y verduras y setas.
En Japón existen más de 35 tipos de ramen, pese a que se trata de un plato muy tradicional, resulta que los jóvenes japoneses lo han puesto de moda, lo que le ha dado esa segunda oportunidad histórica para innovar y llevarle hasta esa gran variedad.
En el restaurante Chuka Ramen de Madrid podemos probar 3. Además del ya descrito, sirven un delicioso Tokio shoyu circa 1900, con sopa clásica de consomé de bonito ahumado, marisco y alga con ave asada y salsa de soja. Aquí los noodles son matsu y el plato se termina con panceta chashu, hoja tatsoi, bambú asado, setas, sengiri daikon (rábano japonés) y huevo.
El tercero de los ramen es el Hiyasji chuka, con fideos finos, sin caldo y aliñados con aceite y chile, servidos con salchicha cantonesa, anacardos, curry, berros y huevo.
Además, en la carta del Chuka Ramen debes probar sus bao buns de langostino tigre o los de cangrejo de concha blanda. También sus sabrosas gyozas de vaca madurada y ají amarillo.
La autenticidad del restaurante Chuka Ramen se la debemos al neoyorkino John Husby, de 39 años, apasiodado de la cocina japonesa, que aprendió los secretos culinarios japoneses en el grupo de restauración estadounidense “monofuku”, un referente de cocina oriental, además de en sus múltiples viajes al país del sol naciente para aprender junto a los chef más tradicionales de la capital nipona.
Chuka Ramen es un lugar especial, auténtico y con esa atmósfera personal que te hace sentir y viajar, desde los olores y sabores, a la tenue luz del comedor o el gran dibujo entre tradicional y cómic manga en tonos naranjas de su pared principal.
Raclette
Raclette del restaurante la Fondue de Tell
Hace 20 años que la pareja hispano-suiza Marlene Tellenbach y Mariano Rodríguez abrían este pequeño chalé suizo en pleno barrio de Malasaña, concretamente en la calle Divino Pastor, 12.
Paredes de madera, gruesas vigas, cencerros de vaca, vidrieras de colores, escudos de los diferentes cantones, un reloj de cuco y una enorme y tradicional trompa de los Alpes o alpenhorn, decoran este entrañable restaurante suizo en el que todo es de verdad.
Entre sus especialidades está la fondue de queso, la fondue de carne, la raclette o la foundeu de chocolate.
Además de otros platos como su carne de ternera con boletus (Zürcher Geschnetzeltes) o el postre, Apfelstrudel con helado de vainilla.
«El queso Raclette se corta en planchas de unos dos centímetros de grosor para ponerlo bajo una fuente de calor, provocando que se derrita»
Nos hemos fijado en la raclette, que coge su nombre del queso que se utiliza, un queso semicurado de leche de vaca suiza pasteurizada, sin gluten, ni lactosa, que se elabora en el sur del país, en el Cantón del Valais, y se presenta en forma de rueda de unos 6 kilos de peso.
La manera de degustarlo es una parte importante de su éxito, además de su delisioso sabor; se corta en planchas de unos dos centímetros de grosor para ponerlo bajo una fuente de calor provocando que se derrita. En ese momento, con un cuchillo, se rasca el queso fundido hasta arrastrarlo sobre una patata cocida -que debe conservar la piel – abierta en dos partes, para inmediatamente después añadir un poco de pimienta negra y comer con encurtidos, como pepinillos o cebolletas, y embutidos, como lomo o jamón.
En Suiza se acompaña con té, pero la costumbre más extendida fuera del país y por los turistas que piden raclette, es con vino blanco.
Mariano y Marlene nos decubren el éxito de su raclette, argumentando la calidad del queso como base de todo el sabor. En la fondue de queso el tema parece ser el mismo, pero aquí la cosa se complica, ya que para hacer bien este tradicional plato, hay que saber mezclar la proporción exacta de tres tipos de queso: Gruyère, Emmental y Appenzell, y dejarlos cocinar lentamente hasta que alcance su momento óptimo para introducir los trozos de pan y patata.
Entre las foundues de queso, su carta propone además de la clásica, otras variantes con boletus, con finas hierbas, con salsa de tomate, con trufa y hasta con curry. Toda una experiencia.
Hot Pot
Hot Pot del restaurante Hainao
No es ninguna novedad, pero si algo ha alcanzado la popularidad en este último año, se trata de la olla caliente o hot pot chino.
El restaurante Hainao, en pleno barrio de Chueca, concretamente en la calle de las Infantas, 6, es un agradable espacio dirigido por Jia, una joven china que apuesta por poner más de moda este concepto de reunión culinaria alrededor de un intenso caldo hirviendo en el que cada comensal cocina ingredientes crudos que antes ha elegido en una extensa carta con más de 120 opciones.
«El hot pot es una reunión culinaria alrededor de un intenso caldo hirviendo en el que cada comensal cocina sus ingredientes»
El hot pot se come en todo China, aunque cada región tiene su especialidad. En Hainao, se sirve el de Sichuan, en el sur país, y se puede pedir picante o no picante, aunque también hay ollas divididas para cocinar con los dos tipos de caldos.
Cada mesa tiene varias placas de inducción para mantener la ebullición mientras cada comensal hierve carnes de cerdo y ternera, verduras, setas, tofu, marisco o pescados. Entre los bocados más populares: albóndigas, gamba o verduras como lotto o bambú. Y para los que buscan mayor conocimiento: intestino y lengua de pato o cangrejo.
Cada pieza tiene su tiempo de cocción, que requiere de destreza y técnica, y después, tres salsas: de sésamo y cacahuete, de marisco y Sacha, típica de Hong Kong, para mojar antes de comerte cada trozo.
La reunión alrededor del hot pot se convierte en lo más parecido a una experiencia gastronómica divertida. A medida que pasa el tiempo y se evapora el caldo, la mezcla se convierte en más picante. Una buena cerveza china bien fría y un postre de gelatina de arroz devuelve tu paladar al estado normal occidental.
