No es habitual que un buen cocido madrileño, a estas alturas, nos pueda sorprender, pero lo que sucede en el restaurante Cruz Blanca Vallecas es un asombroso redoble de tambor que convierte esta receta clásica en una vivencia única. Los sabores de cada ingrediente del cocido de Antonio Cosmen se definen con claridad en el paladar para disfrute del comensal.
Si además de cocinar muy bien, la honestidad y la simpatía acompañan al chef, el resultado final siempre es un éxito. Y así le pasa a este asturiano, de nombre Antonio Cosmen, cocinero de profesión y disfrutón de sobremesas y momentos que él provoca cada día. Un cocinero excelente, con años de profesión a sus espaldas y el objetivo de ver su restaurante lleno de caras de satisfacción.
Su cocido madrileño ha sido reconocido como el mejor de España y su buena conversación y trato son condimentos fundamentales de su cocina.
El cocido madrileño de Cruz Blanca Vallecas
Primer vuelco: Cebolla cruda y piparras para escoltar una sopa de fideos contundente y sabrosa, acompañada de unos garbanzos espectaculares en sabor y textura. En cada cucharada se puede radiografiar cada ingrediente y el chup chup de una olla tratada con cariño. Como le gusta decir a Antonio, «hay que darle al remo con paciencia para que salga así de rico».
Segundo vuelco: Salsa de tomate frito con comino y una bandeja de loza blanca con toda el meollo del cocido madrileño. Vuelven los garbanzos, acompañado ahora por repollo, zanahoria, patata, tocino, gallina, morcilla asturiana, chorizo, pelota y jamón. Los huesos de jamón y el tuétano, en un plato aparte.
Antonio Cosmen lleva 17 años en Vallecas y su cocina es motivo de peregrinaje de madrileños y turistas. Comenzó a trabajar a los 14 años. Acababa de llegar de su Asturias natal y aprendió el oficio de la mano de una cocinera segoviana que se llamaba Raquel Zorzo.
Su abuelo había emigrado a Madrid a principios del siglo XX para trabajar de aguador (entonces las casas no tenían agua corriente y había que subir las garrafas de 40 litros a la espalda). Poco después pudo comprar una plaza de sereno y así sacó adelante a su familia.
La cocina de Antonio es el resultado de años de ilusión e integridad, buscando los mejores ingredientes y dedicándole muchas horas a la perfección para alcanzar un resultado que marca la diferencia. El cocido madrileño de Cruz Blanca Vallecas es rotundo y elegante, poderoso y equilibrado, ya que en cada bocado se puede distinguir los sabores que aporta cada ingrediente. Los garbanzos están de escándalo, pero los puntos de cocción del repollo o la finura del tocino, te hacen comprender que la receta es sublime.
El secreto de Antonio
Antonio Cosmen no tiene problema en compartir el secreto de su éxito. Lo primero que tiene claro es que hay que comprar el producto siempre a productores comprometidos con la calidad. Sus garbanzos son exclusivos, una familia los cultiva en Arévalo (Ávila) solo para él.
El cocido de Cruz Blanca Vallecas se comienza a elaborar un día antes, «duerme en frío», y al día siguiente, se desgrasa y con el caldo se cuecen los garbanzos.
Para terminar de compartir su sabiduría, Antonio dice que es muy importante para esta receta el agua de Madrid y cocinar con fuegos de gas natural.
Cruz Blanca Vallecas, abre a las 8 de la mañana y sus vecinos llegan a desayunar churros y porras recién hechos. A medio día, comienzan los aperitivos, y en la hora de la comida comienza el reinado del cocido.
Además del cocido madrileño, en Cruz Blanca Vallecas, tienen otros platos destacados de la cocina madrileña como los callos, conejo al ajillo, típico de los merenderos de Madrid de toda la vida, como nos recuerda el cocinero. Además de calamares a la romana y los churros.
Del recetario asturiano tiene en carta las verdinas con bogavante y la fabada, dos grandes platos que también bordan en Cruz Blanca Vallecas. Pero su carta sigue proponiendo otros manjares como las anchoas de Santoña, las croquetas de la abuela, el entrecot de vaca, el robo de toro estofado o las chuletillas lechal.
De postre, tartas caseras muy ricas, pero antes, una rebanada de pan tostado con queso Castrón. Antes de que llegue a la mesa, a Antonio Cosmen le gusta señalar entre risas, este momento repitiendo algo que le dijo un amigo: «hay que comer queso para acabar el vino y después, hay que beber más vino para acabar el queso».
Para maridar su cocido, Antonio recomienda un Ribera de Duero o un Rioja. En su carta hay más de 60 referencias de estas zonas vitivinícolas españolas, aunque también advierte que el champán es un gran acompañante.
Una espléndida terraza climatizada junto al parque Amós Acero, aumenta la capacidad del restaurante que cuenta con el bar y dos comedores.
Restaurante Cruz Blanca Vallecas. c/ Carlos Martín Álvarez, 58.
