Raúl García nació en Guadix, Granada, hace 41 años. Actualmente es el jefe de ventas de Rubiato Paredes. Una empresa cárnica con cuatro décadas de experiencia que, bajo el lema de «artesano de la carne», sirve a restaurantes y hoteles de España como Cinco Jotas, Txistu, Honest Green, Zalacaín, Grupo Lateral o Grupo La Máquina.
La buena noticia es que acaba de abrir tienda online para llevar sus mejores cortes hasta domicilios privados. Hemos probado su calidad y es del todo recomendable.
¿Por qué sois carnicero? España es un país con una gran tradición alimentaria, ganadera y agrícola. Sin el sector primario no se podría entender lo que es nuestro país. España lidera la cocina y la gastronomía mundial y para ello es necesario tener la máxima calidad en toda la cadena de valor: desde el agricultor con el cultivo y la cosecha de materias primas, pasando por el ganadero hasta el carnicero elaborador. En Rubiato Paredes somos carniceros porqué queremos aportar nuestro mejor valor, la personalización, la artesanía, en todas aquellas piezas que acaban servidas en un plato. Un buen carnicero es un eslabón indispensable para conseguir la mejor pieza de carne. Por eso, somos artesanos de la carne.
«El bienestar animal ha ido en aumento, es una necesidad y es sinónimo de calidad»
¿Cómo ha evolucionado el cuidado de la ganadería y el tratamiento de las carnes en la última década? La sensibilidad para el bienestar animal ha ido en aumento, es una necesidad y es sinónimo de calidad. Por suerte, en España tenemos a grandes asociaciones sectoriales que velan por un mejor cuidado de los animales. Desde las principales asociaciones Interporc, Asici, Provacuno, Propollo, Interovic o Intercun se han promovido certificados de bienestar animal.
¿Sufren los animales en el sacrificio? Se toman todas las medidas para que esto no suceda y con todos los controles estipulados en la normativa.
«La carne roja se caracteriza por ser fuente de proteínas de calidad y hierro de calidad»
¿Qué es la carne roja? Además del color que también es indicativo; la carne roja es la que tiene una alta concentración de mioglobina, normalmente superior al 1% mientras que en la carne blanca no alcanza el 0,5%. La carne roja se caracteriza por ser fuente de proteínas de calidad y hierro de calidad; ayudando a prevenir anemias nutricionales.
¿Cuál es tu corte favorito y cómo lo cocinarías? Los amantes y profesionales de la carne no nos podemos decantar por un corte único. Cada corte tiene sus texturas, sus matices, sus sabores, etc. Si tuviera que elegir, me decantaría por una chuleta de vaca vieja corte quinta costilla y la cocinaría en unas buenas brasas de encina.
¿Qué nutrientes aporta la carne roja? Además de ser fuente de proteínas y hierro, ofrece ácido fólico y zinc que ayuda al desarrollo muscular.
«Las carnes rojas magras son las más recomendables y se pueden obtener de la ternera, la vaca, el cerdo o el cordero»
Un estudio de 2014 del IARC–OMS clasificó las carnes rojas en el grupo 2 de carcinógenos para los humanos, ¿Qué significa? ¿Cuál es el consumo recomendado? La carne roja es un alimento noble y debemos escoger siempre sus productos más frescos y con grasas más reducidas. Como todos los alimentos, un consumo excesivo sin introducir otros alimentos y nutrientes de forma equilibrada puede ser contraproducente. La frecuencia de consumo puede ser de hasta tres veces por semana y la debemos acompañar de verduras, frutas, agua y de hábitos saludables. Las carnes rojas magras son las más recomendables y se pueden obtener de la ternera, la vaca, el cerdo o el cordero; concretamente de cortes como el lomo, el solomillo, el vacío, la paleta, la pierna o la contra.
Vacuno, cerdo, cordero, aves o charcutería. ¿Destaca una pieza de cada sector cárnico y una receta para disfrutarlos?
Vacuno: chuleta de lomo alto, cocinado a las brasas.
Cerdo ibérico: la pluma, cocinado un arroz de pluma ibérica.
Aves: trasero de pollo de crecimiento lento: al horno con verduras y vino blanco.
Charcutería: jamón ibérico 100% bellota corte a cuchillo.
¿Cómo debería ser la hamburguesa ideal? La hamburguesa ideal tiene que ser de piezas nobles según la especie y que aporten más o menos 80% de magro y un 20% de grasa natural de la misma pieza. Elaborar un picado grueso (para que su mordida sea suelta) sin aditivos, solo carne y sal.
Si hablamos de carnes procesadas, como por ejemplo las salchichas, ¿qué debemos comprar para estar más seguros de que nos alimentamos de forma saludable? Siempre hay que fijarse en el porcentaje de carne que se emplea para su elaboración, a más porcentaje cárnico menos aditivos y más saludable.
«Una industria alimentaria, ganadera y agrícola potente y de calidad frena la despoblación en la España vaciada»
¿Cómo afecta toda la evolución de una mentalidad ecológica y del cuidado del Medio Ambiente a la industria cárnica? La mentalidad ecológica ayuda a la industria cárnica a reducir su propia huella de CO2 y a ser más exigente consigo misma. En España somos afortunados porqué tenemos productos de kilómetro cero, de proximidad, que ayuda no solo al desarrollo ambiental sino también a la sostenibilidad y a la vertebración territorial. Una industria alimentaria, ganadera y agrícola potente y de calidad frena la despoblación en la España vaciada.
¿Cuál es el tipo de carne más diferente que has probado y te ha gustado? Wagyu japones Kobe de infiltración 12: por su grasa y sabor delicado, que se funde en boca .
¿Crees que la globalización traerá otros tipos de carnes a España, otros hábitos de consumo? Vivimos en un mundo interconectado y esto nos ha hecho ser más competitivos y situar España en una posición de liderazgo alimenticio en toda la cadena de valor. Ahora con la propagación del Covid19 el consumidor, que ya era exigente en la trazabilidad y la sostenibilidad, intensificará el producto de proximidad. En Rubiato Paredes tenemos el mejor surtido de carne española sin renunciar a tener cortes de vaca de máxima calidad, como por ejemplo de Holanda.
Una parte de la nueva generación de consumidores deciden ser vegetarianos. ¿Qué les dirías? Soy muy partidario de un consumo integrador de todo tipo de proteína, animal y vegetal. Con los colegas del sector, no podemos vivir de espaldas a esa realidad. Somos los del: “Sí, también”. En nuestra tienda online hemos incluido los productos de referencia mundial plant-based como las hamburguesas y las salchichas de Beyond Meat, el pollo que no es pollo o el beicon que no es beicon, de la holandesa Next! e incluso el queso que no es queso de la compañía francesa Nature&Moi.
