Parar para disfrutar el viaje. Eso es lo que ha hecho el chef Carlos Griffo en Calisto, un elegante restaurante en Chamberí donde cocina platos clásicos con la maestría de un niño prodigio.
De Chamartín a Chamberí, del restaurante Quinqué a Calisto, pero su estela no se apaga, lo que arrastra le alcanza cada día en las cocinas de su nuevo restaurante. Ese polvo de estrellas tiene ingredientes de Quique Dacosta, Dani García, Dabiz Muñoz, Paco Quirós o Nacho Manzano. ¡Casi nada!
Carlos Griffo ya ha cumplido los 34 pero su sonrisa deja ver la ilusión de cuando comenzó en la cocina. En su trayectoria ha caminado junto a grandes chefs de los que ha sabido absorber y retener las mejores dotes de cocinero.
La carta de Calisto se compone de grandes platos del recetario tradicional, mercado, temporada y brillante ejecución, donde las aves y caza son sus elaboraciones preferidas. Así, su coquelette guisado con chalotas y patata ratté (24 €)- preparado en sala-, la perdiz guisada en escabeche ligero (26 €) o el pate en croute de conejo y pato (18 €) son aciertos seguros a la hora de disfrutar de su cocina.
Las carnes también están a la misma altura. Su Wellington (30 €) es perfecto, como lo son las empanadillas de solomillo de vaca gallega (5,50 € unid.) o el canelón de ternera (22 €).
Otros platos prodigiosos son el marmitako, callos (20 €), jarrete de cordero (26 €)el sapito a la brasa con bilbaína, los chipirones rellenos de ternera o la ventresca.
Nos dejamos para el final los entrantes, clásicos, como más nos gustan: perfecta ensaladilla de langostinos (14 €), escalibada con anchoas (15 €) o croquetas de cecina y leche de oveja (15,5 €). Y más atrevidos, como los mejillones en leche de tigre (12 €) o la tortilla de patatas en salsa verde (18 €).
De postre, arroz con leche (7,5€), torrija (8€) o tartaleta de limón (8€), entre otros. ¡A disfrutar!
La sala y terraza del restaurante Calisto
La sala del restaurante Calisto es amplia, elegante, chic y agradablemente discreta. Cuenta con varios ambientes y se complementa muy bien con una terraza, acristalada sobre madera, que ya es protagonista de sobremesas en las noches de verano.
Vino y coctelería
Buena bodega y mejor sumiller, capaz de arriesgar y proponer para mejorar la experiencia. Además, su carta de coctelería ofrece clásicos como el daiquiri o combinaciones de autor, como el Calisto, un combinado de ginebra con fruta de la pasión, sirope de almendra y huevo.
El mejor arroz, ahora en la carta
Carlos Griffo ha ganado recientemente el concurso «Arrocero Futuro». Por primera vez, un madrileño consigue el primer premio en este certamen, organizado en el marco de Tastarròs, iniciativa impulsada por la D.O. Arròs de València, y celebrado en la capital de la Comunidad Valenciana.
Su receta ganadora -un arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina- se incorpora al mediodía a la carta de Calisto.
Restaurante Calisto. Calle Eduardo Dato, 8.