“Hay que comer chocolate cada vez más puro”

ENTREVISTA con Santiago Peralta, dueño y fundador de chocolates Pacari

El mejor chocolatero del mundo es de Ecuador, se llama Santiago Peralta, su cacao es de cultivos orgánicos y ha creado una empresa de éxito basada en el comercio justo con los agricultores de diferentes zonas productoras de su país. Su discurso es real y apasionado y sus chocolates son los más premiados del mundo. En uno de sus muchos viajes por el mundo, Plácet se sentó a desayunar con este campesino audaz y valiente.

SANTIAGO PERALTA y su pareja Carla Barboto fundaron choclates Pacari en el año 2002 en Ecuador. Sus chocolates están considerados los mejroes del mundo y han recibido grandes reconocimientos y premios. Santiago Peralta viaja con una mochila llena de tabletas de chocolate y un portátil contanto al mundo las excelencias de su cacao y haciendo de comercial de su prestigiosa marca.  Le encontramos en Madrid, disfrutando de la Gran Vía y nos sentamos con él a charlar sobre su vida y su pasión por el cacao ecuatoriano.

SANTIAGO PERALTA y su pareja Carla Barboto fundaron choclates Pacari en el año 2002 en Ecuador.
Sus chocolates están considerados los mejroes del mundo y han recibido grandes reconocimientos y premios.
Santiago Peralta viaja con una mochila llena de tabletas de chocolate y un portátil contanto al mundo las excelencias de su cacao y haciendo de comercial de su prestigiosa marca.

¿Cuál es tu historia?
Soy de Ecuador, un país con poca relación con el chocolate, aunque un enorme amor por el cacao, donde siempre fuimos una potencia, pero a muchos compradores nunca les interesó que se supiera.
Comencé hace poco más de 15 años a interesarme por el cacao, a aprender, a pagar bien a los agricultores y a buscar un negocio viable en esfuerzo por entender qué era el cacao fino.
Lo que encontré es que como las grandes empresas de chocolates de Europa (a las que llama “grandes vendedores de leche y no de chocolate”) malpagaban al agricultor ecuatoriano, éstos maltrataban el cacao porque no les interesaba cuidar o mejorar el producto. De pronto, cuando comenzamos a trabajar en serio con estos mismos agricultores, nos sorprendemos de la calidad del producto. Estamos hablando de cacao puro.
¿Qué significa Pacari?
Amanecer o naturaleza, en lengua quichua.
¿Qué buscabas cuando comienzas en el negocio del cacao?
Los matices naturales del cacao. Lo que me enganchó fue probar cacao de diferentes regiones de Ecuador y darme cuenta de la riqueza de sus características, que variaban como lo hace el vino, según las regiones, la meteorología, el terruño o la altura.
Actualmente los chocolates Pacari son orgánicos y tienen en su mayoría, un 72 % de cacao puro, ¿es viable consumir cacao al 100%?
Claro que sí, y lo vendemos, solo tenemos que acostumbrarnos. ¡Recordar cuando comimos por primera vez sushi! Si es de calidad se quedará en nuestras costumbres, en nuestra cultura.

“Las grandes empresas de chocolates de Europa malpagaban al agricultor ecuatoriano y éstos maltrataban el cacao porque no les interesaba cuidar o mejorar el producto”

¿Cómo se cata un chocolate?
Al olerlo podemos encontrar especias, maderas, caramelo, fruto seco, flores, o fruta fresca. En boca detectaremos cremosidad, untuosidad, potencia, el porcentaje de cacao puro, equilibrio y todo lo que nos dijo la nariz.
Los pasteleros japoneses arrasan en los salones internacionales del mundo con las coberturas de chocolate Pacari. ¿Allí ya lo han comprendido?
Eso es, y son uno de los embajadores de este tipo de filosofía basada en el cacao de cultivo orgánico, mínimamente procesado, que busca la pureza. Estamos acostumbrando los paladares del mundo.
¿Cómo se llega a ser el mejor chocolatero del mundo?
Hay mucha ignorancia en el mundo sobre el cacao y además se ha subestimado a Ecuador, que tiene el 60% del banco genético mundial del cacao. Cuando Pacari comienza a vender sus chocolates fue una revolución, por su calidad y porque se pensaba que estos sabores estaban extintos. Si Europa paga muy poco por el cacao, la gente de Ecuador tala árboles centenarios y planta soja transgénica o palma africana. Hay que pagar por un buen chocolate para que estos sabores se perpetúen.
¿Es sano comer chocolate?
Sí, hay que comer chocolate cada vez más puro y los cardiólogos recomiendan una onza al día. Desde hace diez años, en Dinamarca, por ejemplo, el estado subvenciona chocolate Pacari puro como prevención a los suicidios. Y si vas a estudiar de verdad, come chocolate para tener más fósforo y magnesio.
¿Qué nos puedes contar sobre maridajes?
Pruébalo con Cava o Champagne, vinos de Oporto, en una receta de rabo de toro, mole o con un buen whisky single malt de la Scotch Malt Whisky Society.

SANTIAGO PERALTA fundó la empresa Pacari en Ecuador en el año 2002 con su mujer Carla Barbotó y actualmente comercializa sus chocolates a 47 países de todo el mundo.

Solo en 15 años Peralta ha logrado ser considerado “El Mejor Chocolatero del Mundo”. De hecho, hace poco se celebraron en Londres los International Chocolate Awards, los “OSCARS DE LOS CHOCOLATES, en los cuales Pacari recibió 17 galardones.

Otro hecho destacable es que Pacari es una empresa muy comprometida socialmente. Con sus proyectos beneficia a más de 3.500 familias de agricultores y, además, es la única compañía del mundo que produce chocolate de máxima calidad, 100% orgánica y procedente de cacao biodinámico obtenido a través del comercio directo.

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