“Mi curry verde define mi historia como cocinero”

Es sueco, pasó su infancia en África con sus padres misioneros y ha viajado por todo el mundo cocinando. a sus 41 años, abre en Madrid el restaurante El flaco, un acogedor lugar donde suena hip hop y los paladares disfrutan de su excelente cocina tailandesa fusionada con la historia de su vida. 

Andy Boman en su restaurante El Flaco  (Calle Javier Ferrero, 8. Prosperidad, Madrid) posa junto al mural de la artista Kaori Chan y una piña en la mano, un producto muy utilizado en su cocina.

Andy Boman en su restaurante El Flaco
(Calle Javier Ferrero, 8. Prosperidad, Madrid) posa junto al mural de la artista Kaori Chan y una piña en la mano, un producto muy utilizado en su cocina.

 

¿Por qué eres cocinero? Porque me gusta desde que tenía cuatro años. Entonces ya se lo dije a mis padres.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina? Los guisos de mi abuela que disfrutaba cuando en verano volvíamos a Suecia. Recuerdo sus albóndigas.

¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? Con trece años comencé a trabajar los fines de semana en la cocina de un restaurante.

Eres un cocinero viajero y se refleja en tu cocina, ¿cómo has llegado hasta aquí? Antes de cumplir los 18 años estuve tres en una escuela de cocina y después he cocinado en Suiza, Israel, Grecia, Tailandia, Australia, Inglaterra o Francia. Ha habido momentos difíciles y duros en mi carrera, incluso lo dejé durante cuatro meses, cuando decidí irme a trabajar a la carpintería de mi hermano mellizo, pero enseguida supe que mi destino era la cocina.

Curry verde de mar.

Curry verde de mar.

 

¿De todos tus viajes y vivencias, qué es lo que más poso ha dejado en tu propuesta culinaria? Tailandia, África y Australia. Aunque fue en Londres donde más aprendí. Una escuela muy dura donde se aprende mucho.

¿Ha sido duro llegar hasta aquí? No, la experiencia facilita el trabajo. No es la primera vez que abro un restaurante (fundó Gingerboy en Madrid-comida para llevar- con su ex mujer). Pero siempre en mi vida he querido tener mi restaurante.

¿Cómo has diseñado la propuesta gastronómica de El Flaco? Es una cocina fusión de todo lo que he aprendido durante tantos años y tantos tipos de cocina. Tenía claro que tenía que tener personalidad y que mi forma de cocinar, junto a ingredientes traídos de diferentes partes del mundo, me lo daría.

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Yukke estilo sueco con pera japonesa, nashi y caviar Kalix.

Yukke estilo sueco con pera japonesa, nashi y caviar de Kalix.

 

¿Por qué llegas a Madrid? Por mi ex mujer.

¿Te gusta Madrid? Ahora sí. Los primeros tres años fueron duros porque no hablaba el idioma y por los diferentes trabajos que tuve que hacer en diferentes cocinas. La verdad es que en esa época no me gustó nada. Ahora disfruto mucho Madrid.

Fuiste uno de los primeros cocineros que trajo a Madrid la cocina tailandesa. Hoy la cocina asiática y la fusión están muy de moda, ¿crees que el comensal madrileño se deja llevar por la moda o por la calidad? El comensal madrileño sabe apreciar cuando cocinas bien y eso siempre tiene que funcionar.

En el brazo derecho el chef tiene tatuado flores de anís, su especia favorita.

En el brazo derecho el chef tiene tatuado flores de anís, su especia favorita.

 

¿Cuál es el la clave del equilibrio de tus recetas? La comida tailandesa es una complicada balanza entre ácido, salado, picante y dulce. El equilibrio de los platos es la clave, pero también es experiencia. Mis primeros currys verdes eran horrorosos, sólo picaban y ahora todo el mundo viene a El Flaco a probarlo. Creo que define mi historia y personalidad como cocinero.

¿Cuáles son los platos estrella de El Flaco? El bao y el curry verde. Toda mi cocina es artesanal, no compramos nada hecho y cada salsa y cada producto están muy cuidados y trabajados. Todo está muy rico.

¿Cómo se evoluciona desde una cocina como la tuya? Siempre estoy buscando cosas nuevas. Si no tienes la pasión por seguir aprendiendo es difícil que mejores. Me gusta comprar libros de recetas y veo muchos videos de YouTube. Pero también es verdad que trabajo 15 horas al día, seis días a la semana, desde hace demasiados años y me gusta volver a casa después del trabajo, ducharme y estar tranquilo.

¿Qué has hecho estas vacaciones? Normalmente viajo a Nueva York o a ciudades de Asia para buscar inspiración, pero este año he pasado mis vacaciones con mi madre en Gotemburgo.

Tataki de salmón con sésamo y salsa de ponzu.

Tataki de salmón con sésamo y salsa de ponzu.

 

Fuiste el primer cocinero en España que hizo un buen curry tailandés, ¿Cuáles han sido las propuestas que mejor te han funcionado y las que no? El curry verde de mar con albahaca Thai es un plato que gusta mucho, pero que he tenido que ajustar al paladar español porque no tolera mucho picante.

¿Y tu plato favorito? La pizza. (risas)

Veo que tu brazo derecho tiene varios tatuajes. Tengo tatuado un círculo, que representa la vida, y la flor de anís, mi especia favorita.

Rollito crijiente de pato Pekín.

Rollito crijiente de pato Pekín.

 

¿Como jefe de tu cocina, eres tan duro como lo fueron contigo en Londres? Noooo. Hay días que me enfado, pero normalmente es una cocina tranquila. Han cambiado mucho las cosas, ahora no puedes gritar a nadie. A mí me han tirado platos a la cabeza.

¿Qué es lo que más te gusta de Madrid? Su clima y salir con mis amigos a alguna barra y tomar unas cañas.

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