Queso Comté: La herencia sagrada de un pueblo solidario

Marc Janin, sexta generación de maestros queseros del pueblo de Champagnole muestra una rueda de Comté recién cortada a la mitad, en la bodega, bajo su tienda de quesos familiar.  El Comté fue el primer queso en Francia en obtener la prestigiosa marca Denominación de Origen Controlado (AOC), en 1958.

Marc Janin, sexta generación de maestros queseros del pueblo de Champagnole muestra una rueda de Comté recién cortada a la mitad, en la bodega, bajo su tienda de quesos familiar.
El Comté fue el primer queso en Francia en obtener la prestigiosa marca Denominación de Origen Controlado (AOC), en 1958.

El queso francés Comté ha permanecido inalterable durante más de 700 años gracias al conocimiento y la solidaridad de las familias ganaderas del departamento de Jura, que han sabido mantener los procesos estrictamente naturales y artesanos en su elaboración. Su riqueza aromática y su equilibrio de sabores y texturas le sitúan entre los mejores quesos del mundo. La zona donde se produce es una preciosa región rural que bien merece un viaje en busca de tranquilidad. Esta es la increíble historia de un queso mítico y excepcional.

Paisaje desde Chateau Chalon

Paisaje desde Chateau Chalon

Un vuelo de hora y media une Madrid con la ciudad francesa de Lyon. Después hay que conducir durante poco más de una hora para llegar al departamento del Jura (Jura-massif). Estamos en el este de Francia, lindando con Suiza, en una zona rural preciosa, donde la cultura y las costumbres ancestrales se mezclan con verdes paisajes y pequeños pueblos agrícolas que componen la zona de la Denominación de origen Protegida (P.D.O.) Comté, el macizo del Jura, el territorio donde, desde hace más de 760 años, se elabora el queso Comté, uno de los más preciados del mundo.

En el pueblo de Chateau Chalon una parra da sombra a la terraza del restaurante Les Seize Quartiers. En su carta, cocina local, con propuestas tan apetecibles como trucha, pollo de Bresse, platos con setas colmenillas, salchichas locales, vin jaune, un vino local excelente, y por supuesto, queso Comté. La exquisitez se mezcla con la naturaleza de una forma cordial. De pronto te das cuenta de que has llegado a uno de los templos del slow tourism o turismo tranquilo, esa nueva corriente tan de moda, que en este rincón del planeta llevan practicando sin saberlo, toda su existencia. El savoir faire marca el ritmo de la zona de los productores de Comté.

Vacas de raza Montbeliarde.

Vacas de raza Montbeliarde.

Unas 10.000 personas viven actualmente de elaborar este queso supremo, igual que lo hacían sus ancestros. La pasión es tan importante como el respeto a las maneras artesanales de elaboración.
El Comté es un queso de leche cruda de vaca (en su mayoría de la raza Montbeliarde, con un porcentaje mínimo de raza Simmental) absolutamente natural, elaborado sin aditivos ni colorantes.
La ganadera Marie-Ange Roy, con 100 vacas en su granja de Vevy, es una enérgica y entusiasta trabajadora que se define como “productora de Comté” y no de leche de vaca, que es lo que realmente es.

Se tiene constancia documentada desde el año 1260 de la producción del queso Comté. Los duros inviernos de la zona obligaron a los ganaderos, en la Edad Media, a hacer queso para tener alimento en los meses más fríos del año. Las pequeñas ganaderías se unieron en cooperativas para producir las asombrosas ruedas de Comté.
Cada rueda pesa 40 kilos y son necesarios 400 litros de leche para su elaboración.
Hoy 150 cooperativas trabajan exactamente de la misma manera, cuidando y mimando un producto único, de una calidad excepcional, tan cercano a la artesanía y la naturaleza que fascina paladares desde el primer momento con sus aromas y sabores lácticos, a vainilla, vegetales y afrutados, en los más jóvenes (entre 4 y 8 meses) o más fuertes, con notas animales, frutos secos, tostados y especiados, en los más viejos (10 a 24 meses).

Chef del restaurante Les Seize quartiers, en Chateau Chalon.

Chef del restaurante Les Seize quartiers, en Chateau Chalon.

El fruto de un esfuerzo conjunto
La leche de los ganaderos llega a diario a las fruitières (lecherías alpinas, que cogen su denominación de la palabra latina fructus, para definir el hecho de que los campesinos ponen en común el fruto de su esfuerzo) y en menos de 24 horas los quesos ya están envejeciendo en las bodegas de afinamiento.
Isabelle, de la fruitiere des Coteaux de Seille, es la encargada de explicar, cómo tres enormes cubas de cobre con una capacidad para 5000 litros de leche (12 ruedas de Comté), comienzan el proceso de convertir la leche en queso. Durante 3 horas, la leche es removida por unas aspas mientras la temperatura sube de 27 grados hasta los 54. El cuajo animal de estómago de ternera provoca la fermentación láctica y convierte la leche en queso. Tras la aprobación final del maestro quesero, que metiendo sus manos en la cuba, da el visto bueno al tamaño y textura del grano creado, pasa inmediatamente a los moldes de prensado, donde permanecerán entre 6 y 20 horas, según cada fruitièr,  para después pasar a un baño de salmuera durante 5 horas.
Después, los quesos frescos se llevan a las bodegas para comenzar su tiempo de envejecimiento bajo la supervisión del maestro afinador, donde permanecerán un mínimo de 4 meses y un máximo de 36. Actualmente se elaboran 64.000 toneladas de queso Comté al año. Cada uno de los miles de quesos de Comté lleva una “etiqueta verde” que garantiza su autenticidad e informa de su trazabilidad (también puede ser marcado con una etiqueta marrón, para los quesos que obtienen una puntuación por debajo de los 14 puntos sobre 20).
La bodegas donde envejece el Comté son catedrales con más de 6 metros de altura y 60 de largo, donde miles de ruedas de queso reposan en estanterías de madera de pino natural a 12, 16 o 5 grados de temperatura (dependiendo del momento de envejecimiento), con un 97% de humedad.
El maestro afinador golpea cada queso con un pequeño martillo llamado sonda, para, por medio del sonido, detectar burbujas de aire, que malograrían el queso. Catan las ruedas analizando su plasticidad, untuosidad o color, que determinarán su futuro en la bodega y su momento óptimo de consumo. Además, cada pocos días un robot sazona con sal cada rueda de Comté y la voltea, para favorecer el desarrollo de la flora microbiana.

El Vin Jaune o vino amarillo, extraído de la uva Savagnin, es el maridaje perfecto para el queso Comté. En la imagen, postre con queso Comté del restaurante La table de Marc Tupin, en St. Germain Les Arlay.

El Vin Jaune o vino amarillo, extraído de la uva Savagnin, es el maridaje perfecto para el queso Comté. En la imagen, postre con queso Comté del restaurante La table de Marc Tupin, en St. Germain Les Arlay.

Invierno y verano
El terroir, el suelo de los pastos de Jura, determina también el sabor final de cada Comté. De las montañas del norte a las planicies del sur de la región, los quesos adquieren su propia personalidad.
En los pastos de verano, las vacas pacen al aire libre comiendo hierba fresca y flores, mientras que en los meses de invierno, los más de 10 grados bajo cero de media, hacen que el ganado permanezca estabulado comiendo hierba seca.  La meteorología crea así dos tipos de queso Comté, el de invierno, de pasta más blanquecino, y el de verano, con tonos amarillos anaranjados.

En el centro de interpretación del Comté, en Poligny, el visitante termina de darse cuenta de la importancia que tiene este queso para las gentes de la zona de Jura. Su historia, la solidaridad y la pasión por la naturaleza han traído hasta nuestros tiempos un producto excepcionalmente natural y artesano que representa el orgullo de sus creadores. Un queso que está presente a diario en su dieta, protagonista de deliciosas recetas autóctonas como la sopa fría de Comté, el pollo de Bresse al Comté o muffins de Comté al pato ahumado con frambuesas, y que representa el valor de lo auténtico y natural frente a un mundo acelerado e incierto.

Texto y fotos de Javier Estrada.

Leer el reportaje en edición francesa AQUÍ. Lire l’article ICI édition française.

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3 opiniones

  1. plácet

    ¿Alguien sabe dónde comprar este queso en Madrid?

    Reply
    • Yo lo compro en una web y lo recojo en su almacén. Es la de Al Queso. Están por donde el Palacio de Hielo.
      Saludos

      Reply

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