Pepe Solla, el chef gallego al que le gusta madrid

“Cocino como gallego, como sé, siento y quiero”

El chef Pepe Solla en la sala de su nuevo restaurante en Madrid, Atlántico Casa de Petiscos.

El chef Pepe Solla en la sala de su nuevo restaurante en Madrid, Atlántico Casa de Petiscos.

Tras el éxito de su primer restaurante en Madrid “Atlántico Casa de Comidas”, el chef gallego Pepe Solla -con una estrella Michelín en su restaurante Casa Solla en Pontevedra-, abre “Atlántico Casa de Petiscos”. Cocina de producto llena de matices, creatividad y personalidad desde un concepto informal que nace en el mercado gallego y el alma de un territorio. Solla es el mejor embajador de una realidad, que también es tendencia, y se llama gastronomía atlántica.

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¿Cuál es el primer recuerdo relacionado con la cocina que tienes? Lo primero que recuerdo son unas papas de mi abuela paterna. También el día que mi padre nos llevó a comer a Toñi Vicente, cuando estaba en Vigo. Recuerdo esa sensación de comer en un restaurante gastronómico y me impactó lo que podían hacer.

¿Cuál fue el primer plato que cocinaste a la perfección? No sé si a la perfección pero recuerdo un bacalao que hice con cebolla caramelizada, tras aprender las cocciones a baja temperatura.

¿Cuáles fueron las claves que te llevaron como chef hasta la estrella Michelin? No creo que haya ninguna clave, si la hubiera sería muy fácil y las tendríamos todas. La clave es la constancia y el trabajo.

¿Qué ha sido lo más complicado desde entonces en tu evolución? Lo complicado es mantenerse constante y hacer los platos día a día. Es fácil desarrollarlos pero lo importante es ser capaz de replicarlos a diario y que sigan estando bien.

¿Qué es el concepto “Atlántico” en la gastronomía? El concepto Atlántico refleja un territorio, una forma de ser. Hablamos del Noroeste de España y tenemos una despensa marcada por este clima, de influencia atlántica, que condiciona nuestra forma de cocinar. Los vinos tienen menos sol, mucha más ligereza, acidez y frescura, con menos capa, sedación e intensidad, pero verdaderamente interesantes para la gastronomía.

¿Qué hay de tu restaurante Casa Solla (Poio) en “tus Atlánticos madrileños” ? En todos mis restaurantes me expreso como soy. Cuando llegué a Madrid tuve claro que tenía que moldear ciertas cosas, de ahí nacen Atlántico Casa de Comidas y Casa de Petiscos, que tienen la misma filosofía de Casa Solla, pero son diferentes entre ellos.

Entendiendo que la calidad de la materia prima gallega es la base de tu trabajo, ¿cuáles son las influencias que te hacen ir creando nuevos platos? Efectivamente la cocina gallega es la base de mis platos y lo que me hace descubrir platos nuevos es viajar y conocer mundo. Me voy empapando de otras influencias, productos y forma de hacer las cosas que luego te traes a Galicia.

¿Cómo se mantiene el rumbo y la personalidad hacia donde uno quiere en un mundo con tanta presión? Tienes que tener convicción y creer en lo que haces. Siempre digo que sería incapaz de cocinar como otra persona, yo cocino como sé, lo siento y quiero. Has de tener tu propio rumbo y no variarlo, creo que ésta es la fórmula.

Recomiéndanos algún maridaje con vinos atlánticos. Recomendaría vinos blancos viejos, incluso con carnes, porque son más complejos y funcionan mejor con mi cocina. También los tintos frescos y ligeros, de uvas como Merenzao o Bastardo, que funcionan perfectamente con pescados o mariscos.

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