“Los fermentados son la nueva dimensión del sabor”

El chef madrileño Mario Sandoval y el investigador y divulgador gastronómico Miguel Ángel Almodóvar han escrito un libro que según ellos describe una corriente que es ya un cambio de paradigma en la alimentación y la salud. Se trata de la cocina con fermentados, común en la historia de muchas culturas, tendencia en europa y que llega a españa de la mano de los dos autores del libro tras investigar con productos españoles.
En el restaurante Coque, Mario Sandoval ya sirve platos con diferentes fermentados. Para el chef de Humanes, esta investigación ha supuesto el descubrimiento de una nueva dimensión en la cocina.

Mario Sandoval.

Mario Sandoval.

Dice el crítico gastronómico José Carlos Capel en el prólogo del libro que los fermentados “poseen olores intensos y a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos entre dulzones y amargos. Sin embargo, aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digestión”.

Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo, investigador, periodista y divulgador especializado en nutrición y gastronomía explicó durante la presentación del libro que tenemos que alimentar a los 100 billones de microorganismos que viven en nuestro cuerpo, y para ello la dieta con fermentados modifica positivamente el microbioma gastrointestinal, previene el desequilibrio de la flora intestinal o produce vitamina B2, B6, H,  entre otros muchos beneficios.

Mario Sandoval tiene 400 frascos de cristal en su restaurante de Humanes donde cría diferentes fermentados desde los que cocina infusiones, coctelería (kombuchas), encurtidos (más allá de las berenjenas de Almagro o los pepinillos), vinagres (que son hongos), misos, chucruts o kéfires. Y todo desde técnicas orientales, pero con productos españoles como el azafrán de La Mancha, el pimentón de la Vera, garbanzos Pedrosillano o  fabas asturianas.

Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar durante la presentaciópn de su libro en Platea Madrid.

Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar durante la presentaciópn de su libro en Platea Madrid.

 

De todos los fermentados con los que habéis trabajado, ¿cuál sería el más español?
Hemos hecho un miso de garbanzo que a mí me parece brutal. Es el primer miso hecho con una legumbre española. Otra idea muy española es añadir a los kimchi grasa de jamón ibérico puro de bellota, que le da un toque rancio exquisito.
¿Cómo podemos acercarnos a estos alimentos?
Introduciendo los fermentados en nuestra dieta poco a poco, en las ensaladas o en un arroz. En pocos meses nos encontraremos mucho mejor porque cuidando nuestra flora intestinal, cuidamos nuestra energía. Además de protegerte de problemas como el estrés o la diabetes.
Hoy nos hablas de los fermentados con gran interés y tras años de investigación, pero ¿cómo se lleva la constante  incertidumbre en la que vive un chef con estrella Michelín por tener que innovar y proponer siempre algo novedoso?
Para mí esa búsqueda constante no es tensión, para mí innovar es sentirme libre. No tengo presión. Si un año no se puede sacar a sala lo que has investigado y probado, no pasa nada y si el año que viene no tengo nada que contar, no se cuenta. Somos felices haciendo cosas diferentes.
¿Dónde está el futuro de la gastronomía?
Ya lo dijo Adrià. El futuro de la cocina está ligándose a la ciencia, porque en la ciencia están las respuestas.
Por otro lado en los resturantes de alta cocina necesitamos que la comida sea cada vez más saludable, además de rico. Y luego, siendo tendencia, los demás se fijan en tí y lo aprendido va cayendo a todas las cocinas hasta llegar a las casas.

¿Qué es un fermentado?

Como se explica en la página 16 del libro de Sandoval y Almodóvar, un fermentado es un alimento que ha sufrido un proceso catabólico en el que sus moléculas complejas se han convertido en moléculas simples que no necesitan oxígeno para obtener energía de los hidratos de carbono, convirtiéndose finalmente en un producto orgánico que favorece la proliferación y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

Fermentados Gourmet, los fundamentos de la paleodieta. Un libro del chef Mario Sandoval y del sociólogo y divulgador especializado en nutrición y gastronomía Miguel Ángel Almodóvar. (Alianza editorial)

Fermentados Gourmet, los fundamentos de la paleodieta.
Un libro del chef Mario Sandoval y del sociólogo y divulgador especializado en nutrición y gastronomía Miguel Ángel Almodóvar. (Alianza editorial)

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