Maneras de tapear “de latas”

El mar llegó a Madrid en una lata mucho antes de que los Seat 600 llevaran a los madrileños hasta el mar. A mitades del siglo pasado productos como el mejillón, la sardina o el bonito invadieron en forma de conserva las estanterías de los bares de la ciudad. Un vino o una cerveza solían ir acompañados de unas patatas fritas y el contenido de una lata. Hoy, más de 60 años después, “latear” vuelve a estar de moda. Hemos recorrido la ciudad para descubrir diferentes maneras de disfrutar de los sabores enlatados del mar. Y seguimos buscando, ¿alguna sugerencia más?

Ángel Peinado tira una cerveza en la barra en la que lleva trabajando desde 1965. Hasta 25 referencias de productos enlatados se ofertan en El Cangrejero, desde anchoas o ventresca de bonito a caviar de oricios.  Además vende mariscos y chacinas.  Calle Amaniel, 25.

Ángel Peinado tira una cerveza en la barra en la que lleva trabajando desde 1965. Hasta 25 referencias de productos enlatados se ofertan en El Cangrejero, desde anchoas o ventresca de bonito a caviar de oricios. Además vende mariscos y chacinas. Calle Amaniel, 25.

La cultura de la conservación de los alimentos ha sido muy importante para la supervivencia y evolución de la raza humana. Los salazones o los ahumados ya eran practicados por los egipcios. La vasija de cerámica, inventada en el año 6.500 a.C, contribuyó a grandes progresos en este sentido. También las ceras, empleadas por los griegos y un largo recorrido que nos lleva hasta el Madrid de los años 50, habiendo pasado antes por los fenicios o la primera fábrica de hojalata española construída en Ronda en 1726, cuando todavía no existían los cocederos de marisco y casi todos los productos llegaban a la capital cocidos o congelados. Fue entonces cuando surgió la moda de servir tapas a partir de latas de conserva. Muchas barras de Madrid ofrecían mejillones y sardinas junto a la caña o el vino. Con la modernización de los transportes y las nuevas técnicas de conservación de aliementos frescos, la moda pasó y apenas dejó rastro, pero curiosamente, hoy, vuelve a tener su protagonismo amparada en una ciudad glotona y curiosa que devora casi cualquier propuesta gastronómica.

Ángel Peinado (imagen de la página de la derecha) lleva 52 años detrás de la barra del bar El Cangrejero, antigua tienda de mariscos y aperitivos que toma el nombre por vender cangrejo de río y de mar fresco desde 1927 (hasta mediados de los años 50), época en la que sólo este crustáceo llegaba vivo a Madrid en grandes bolsas de arpillera humedecidas. Hoy sirve marisco y conservas de calidad. “Gambas, percebe, cigala, nécoras y camarones frescos y latas de berberechos, mejillones y almejas es lo que más piden los clientes”, explica Ángel Peinado. Es muy curiosa la colección de jarras de cerveza de Baviera, perteneciente a sus clientes, que decoran sus paredes.

Del clásico pasamos al moderno concepto de la cocinera Diana Montoya, en el bar La Lata Montada donde ofrece una carta de buenas conservas que sirve después de darle su toque gourmet. Así las navajas se comen al vermut, los berberechos con gintonic y los mejillones con una deliciosa mousse de su propio escabeche. En el apartado de platos calientes destaca el pulpo con parmentiere de trufa, las croquetas de mejillones, ventresca y chipirones, su premiada tortilla de patatas con alioli casero, la ensaladilla de gambas y ventresca o los dados de solomillo con ajos tiernos al oporto.

El esmero con el que se trata la comida enlatada en el bar restaurante La Lata Montada (c/ Marqués de Cubas, 16) merece este momento de atención y acercar el foco a esos mejillones con mousse de su propio escabeche y sal negra.  El local es un agradable lugar que mezcla la estética de la tienda de ultramarinos típica con la de gastrobar actual.

El esmero con el que se trata la comida enlatada en el bar restaurante La Lata Montada (c/ Marqués de Cubas, 16) merece este momento de atención y acercar el foco a esos mejillones con mousse de su propio escabeche y sal negra. El local es un agradable lugar que mezcla la estética de la tienda de ultramarinos típica con la de gastrobar actual.

La Lata Montada

La Lata Montada

Detrás del Mercado de San Miguel hace esquina un luminoso local con una ancha barra blanca, como las latas de productos gallegos que ofrece. El bar se llama La Conservera y su lema es “el mar en lata”. Aquí ha preparado ricos cebiches el cocinero gallego, con una estrella Michelín, Pepe Solla. De su carta lo más pedido son sus berberechos al natural, la ventresca y el mejillón en escabeche. De su cocina salen ricos molletes de sardinas, atún y pimientos o Matrimonios de anchoa y boquerón. También tienen empanada gallega y cebiche de navajas o berberechos. Para beber, cerveza, vermut madrileño y gallego, así como albariños, godellos y tintos de diferentes Denominaciones de Origen de España.

La Conservera Delistore & Tapas (calle Mayor, 49.) es una evolución, más orientada a bar, de su tienda de la calle Claudio Coello. Todos sus productos son gallegos y están enlatados por la conservera Frinsa. Arriba, una pizzarra con parte de su carta y a la derecha, detalle de la barra y la decoración del bar.

La Conservera Delistore & Tapas (calle Mayor, 49.) es una evolución, más orientada a bar, de su tienda de la calle Claudio Coello. Todos sus productos son gallegos y están enlatados por la conservera Frinsa. Arriba, una pizzarra con parte de su carta y a la derecha, detalle de la barra y la decoración del bar.

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Muy cerca, entrando en el cosmopolita Mercado de San Miguel está el puesto de La Casa del Bacalao. Los lomos abiertos y desalados de este pez migratorio cuelgan desde lo alto de la barra decorando el puesto del mercado que vende buen salmón ahumado noruego, arenques marinados, anchoas de Santoña y conservas gallegas. El cliente puede optar por comprar y marcharse, pedir las tapas ya preparadas y expuestas o pedir latas, que te servirán con algo de pan para comer en su propia barra o en las mesas centrales del mercado. La lata más vendida aquí es la de foie de bacalao ahumado islandés. Además de las sardinillas y las anchoas.

La Casa del Bacalao tiene un puesto en el delcioso y turístico Mercado de San Miguel.  Las tapas de ajoarriero, brandada, pulpo a la gallega, salmón ahumado o foie de bacalao son las más solicitadas por los visitantes madrileños y extranjeros que a diario visitan el mercado.

La Casa del Bacalao tiene un puesto en el delcioso y turístico Mercado de San Miguel.
Las tapas de ajoarriero, brandada, pulpo a la gallega, salmón ahumado o foie de bacalao son las más solicitadas por los visitantes madrileños y extranjeros que a diario visitan el mercado.

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Para terminar debemos citar también a la Taberna Muy, (calle Amaniel, 36) que propone ricos y modernos platos elaborados con buenas conservas y curiosas cervezas artesanales.

Muy taberna madrid

Recientemente hemos descubierto otra taberna para latear que merece mucho la pena. Se llama La Inquilina y está en Lavapiés (Calle Ave María, 39) Una fachada castiza con señas de identidad modernas, da paso a una barra larga y donde se sirve vermut, vinos y cerveza bien tirada. En su carta destacan conservas de Portugal y de la Bretaña francesa. De su cocina salen polatos veganos, ensaladas, molletes y les gusta abrir el espacio a eventos culturales como la poesía. Un lugar para perderse en una de las calles más divertidas de Lavapiés.

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Sólo una cosa más para terminar, advertir al curioso disfrutón gastronómico que tapear de latas no es barato. La calidad del producto es muy alta y sin duda el homenaje a los sabores merece la pena.

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