Le fromage Comté : L’Héritage sacré d’un peuple solidaire

Le fromage français Comté est resté inchangé depuis plus de 700 ans grâce à la connaissance et à la solidarité des familles éleveuses du département du Jura qui ont su garder le processus stricte, naturel et artisanal, de son élaboration. Sa richesse aromatique et son équilibre de saveurs et de textures le situent parmi les meilleurs fromages du monde. La zone où il est produit est une magnifique région rurale qui vaut bien un voyage à la recherche de tranquillité. C’est l’histoire incroyable d’un fromage mythique et exceptionnel.

Marc Janin, sixième génération de maîtres fromagers du village de Champagnole, montre une meule de Comté fraîchement coupé en deux, dans la cave, sous son magasin familial de fromages. Le Comté a été le premier fromage en France à obtenir la prestigieuse appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1958.

Marc Janin, sixième génération de maîtres fromagers du village de Champagnole, montre une meule de Comté fraîchement coupé en deux, dans la cave, sous son magasin familial de fromages. Le Comté a été le premier fromage en France à obtenir la prestigieuse appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1958.

Un vol d’une heure et demi entre Madrid et la ville française de Lyon. Ensuite, il faut conduire durant un peu plus d’une heure pour arriver au département du Jura (le Massif Jurassien). Nous sommes à l’Est de la France, à la limite de la frontière Suisse, dans une belle région, où la culture et les coutumes anciennes se mélangent à des paysages verdoyant et de petits villages agricoles qui composent la zone de l’appellation d’origine protégée (P.D.O). Le Comté, massif du Jura, un territoire où depuis plus de 760 ans, est élaboré le fromage Comté, l’un des plus appréciés du monde.
Dans le village de Château Chalon une vigne donne de l’ombre à la terrasse du restaurant Les Seize Quartiers. Dans sa carte, une cuisine locale, avec des propositions appétissantes comme la truite, le poulet de Bresse, des plateaux avec des champignons morilles, des saucisses locales, du vin jaune, de l’excellent vin local, et naturellement, du fromage Comté. L’exquisité se mélange à la nature d’une forme cordiale. Tout à coup, vous vous rendez compte que vous êtes arrivés à l’un des temples du tourisme lent ou du tourisme calme, une nouvelle tendance tant à la mode, que dans ce coin de la planète ils ont pratiqué sans le savoir toute une existence. Le savoir-faire donne le rythme de la région aux producteurs de Comté.

Actuellement environ 10 000 personnes vivent pour élaborer ce fromage suprême, comme le faisaient leurs ancêtres. La passion est aussi importante que le respect des manières artisanales de l’élaboration.
Le Comté est un fromage de lait de vache cru (la plupart du temps de la race  Montbéliarde, avec un pourcentage minimum de la race Simmental) absolument naturel, élaboré sans additifs ni colorants.
L’éleveuse Marie-Ange Roy, avec 100 vaches dans sa ferme de Vevy, est une énergique et enthousiaste travailleuse qui est définie comme « Productrice de Comté » et non de lait de vache, ce qu’elle est réellement.
Il y a des preuves documentées depuis les années 1260 de la production du fromage Comté. Les rigoureux hivers de la région ont forcé les agriculteurs, au Moyen-âge, à faire du fromage pour avoir de la nourriture durant les mois les plus froids de l’année. Les petites fermes se sont unies en coopératives pour produire des meules rondes de Comté, qui pèsent chacune 40 kg et nécessitent 400 litres de lait pour chaque meule. Aujourd’hui 150 coopératives travaillent exactement de la même manière, en soignant et choyant un produit unique, d’une qualité exceptionnelle, si proche de l’artisanat et de la nature qui fascine les palais depuis les premiers arômes et saveurs lactiques, de vanille, légumes et fruits, chez les plus jeunes (entre 4 et 8 mois) ou plus fort, avec des notes animales, fruits secs, pain grillé et épices, chez les plus vieux (de 10 à 24 mois).

Le paysage depuis le Château Chalon.

Le paysage depuis le Château Chalon.

Le fruit d’un effort conjoint Le lait des éleveurs arrive quotidiennement aux fruitières (laiteries alpines, qui prennent la dénomination du mot latin fructus, pour définir le fait que les agriculteurs mettent en commun le fruit de leur effort) et en moins de 24 heures les fromages sont déjà en cours de vieillissement dans les caves d’affinage.
Isabelle, de la fruitière des Coteaux de Seille, est chargée d’expliquer comment trois énormes cuves de cuivre d’une capacité de 5000 litres de lait (12 meules de Comté), commencent le processus de transformation du lait en fromage. Pendant 3 heures, le lait est enlevé par quelques lames lorsque la température augmente de 27 degré à 54. La présure animale de l’estomac du veau provoque la fermentation lactique et transforme le lait en fromage. Après l’approbation finale du maître fromager, qui en mettant ses mains dans la cuve donne la bonne taille et la texture du grain créé, passe immédiatement aux moules de pressage  où les fromages resteront entre 6 et 20 heures, selon chaque fruitière, pour après passer dans un bain de saumure durant 5 heures. Ensuite les fromages frais sont transportés dans les caves pour commencer leur temps de vieillissement, sous la supervision du maître affineur, où ils resteront un minimum de 4 mois et un maximum de 36. Actuellement 64 000 tonnes de fromage Comté sont confectionnés par an. Chacun des milliers de fromage Comté porte une « étiquette verte » qui garantit son authenticité et informe sa traçabilité. (Il peut être aussi marqué par une étiquette marron, pour les fromages qui obtiennent une note inférieure à 14 sur 20).
Les caves où vieillit le Comté sont comme des cathédrales, avec plus de 6 mètres de hauteur et 60 de longueur, où des milliers de meules de fromages se reposent dans des rayons en bois de pin naturel, à 12,16 ou 5 degré de température (en fonction du temps de vieillissement), avec 97% d’humidité.
Le maître affineur frappe chaque fromage avec un petit marteau appelé sonde, qui, par le son, permet de détecter les bulles d’air, qui gâteraient le fromage. Ils analysent la plasticité des meules, l’onctuosité ou la couleur, qui détermineront leur avenir dans les caves et le moment opportun de consommation. Ensuite, tous les jours un robot tourne chaque meule de Comté et les sale, pour favoriser le développement de la flore microbienne.

Le vin jaune, extrait du raisin Savagnin, est le jumelage parfait pour le fromage Comté. Sur l’image, le dessert avec le fromage Comté du restaurant La table de Marc Tupin, à Saint-Garmain Les Arlay.

Le vin jaune, extrait du raisin Savagnin, est le jumelage parfait pour le fromage Comté. Sur l’image, le dessert avec le fromage Comté du restaurant La table de Marc Tupin, à Saint-Garmain Les Arlay.

L’Hiver et l’été Le terroir, le sol des pâturages du Jura, détermine aussi le goût final de chaque Comté. Des montagnes du Nord aux plaines du Sud de la région, les fromages obtiennent leur propre identité. Dans les pâturages d’été, les vaches paissent en plein air en mangeant une herbe fraîche ainsi que des fleurs, alors que pendant les mois d’hiver, plus de 10 degrés au-dessous de zéro en moyenne, le bétail reste dans des parcs d’engraissement en mangeant de l’herbe sèche. La météorologie crée deux types de fromage Comté, celui d’hiver, avec une pâte plus blanchâtre, et celui d’été, avec des tons plus jaunes orangés.
Dans le centre d’interprétation du Comté, à Poligny, le visiteur finit par se rendre compte de l’importance de ce fromage pour les jurassiens. Son histoire, la solidarité et la passion de la nature ont portées jusqu’à notre époque un produit exceptionnellement naturel et artisanal qui représente la fierté de ses créateurs. Un fromage qui est présent tout les jours dans votre alimentation, un protagoniste de délicieuses recettes locales comme la soupe froide au Comté, le poulet de Bresse au Comté ou les muffins de Comté au canard fumé avec des framboises, qui représente la valeur de l’authenticité et du naturel face à un monde accéléré et incertain.

Textes et photos: Javier Estrada. Traduction: Justine Motti.

 

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