“Sigo creando y luchando contra mí mismo”

¿Y ahora qué, Ferran?

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Entrar en elBulliLab para entrevistar al chef Ferran Adrià es como pasear por su cerebro de su propia mano. Un espacio gigante, limpio, amigable y cautivador. Un firmamento lleno de ideas y de trabajo, sin cocinas, ni alimentos, donde se crea, estudia y se innova para dibujar los próximos 50 años de Cala Montjoi. La apertura de elBulli1846 se acerca y Adrià lo ha vuelto a hacer: una vez más compone sobre la nada, emocionado por un mañana que ni siquiera él conoce.

¿Dónde estamos, Ferran? Es elBulliLab, una prueba para elBulli1846, como se llamará el nuevo Bulli de Cala Montjoi.
¿Por qué 1846? Es el número de recetas que creamos en toda la historia de elBulliRestaurante.
El laboratorio es un luminoso hangar en constante ebullición y habitado por un equipo multidisciplinar de 70 cabezas pensantes capitaneadas por el mejor chef del mundo, bajo el lema “comer conocimiento para alimentar la creatividad”. La idea original era volver a Cala Montjoi a crear y comprender a fondo todo nuestro mundo. Al principio nos pareció muy fácil, pero es muy difícil.
Adrià recorre las mesas hablando con cada miembro de su equipo. Avi trabaja en Tipos, estilo, movimientos y tendencias de la cocina, se trata del primer estudio en la historia de este campo; Fredy se encarga de estudiar qué son las bebidas; Julia y Yaiza trabajan sobre qué es una experiencia en un restaurante gastronómico, un estudio que parte de la idea de “la filosofía del gusto”. Lucía investiga sobre la historia de los productos no elaborados (frescos) y Diego, sobre vanguardias históricas, contextualizando qué pasó en la historia en el arte y qué sucedía paralelamente en la cocina. Uno de los mundos donde Ferran Adrià nunca se inspiró.
Maite y Sonia trabajan en comprender la cocina para poder divulgar y formar; Pilar elabora una tesis sobre qué es vender en un restaurante; Luis García, director de elBulliFoundation, trabaja sobre los planos de elBulli1846 y Gemma, que es química, estudia cómo la ciencia está en la restauración y en la gastronomía. Adrià y su equipo fueron los pioneros en llevar la ciencia a la cocina. Todo esto es lo que se aprecia de un sólo vistazo.

Luis García, director de elBulliFoundation, trabaja sobre los planos de elBulli1846

Luis García, director de elBulliFoundation, trabaja sobre los planos de elBulli1846

Mi trabajo aquí es la locura absoluta de conectarlo todo… ¿Y qué saldrá? No lo sé.
Además hemos desarrollado el concepto de Sapiens que no estaba en el guión. Queríamos hacer un estudio light sobre el origen de la cocina pero se empezó a liar y a liar hasta llegar a un gran proyecto encaminado a comprender la cocina y todo su contexto; a comprender la creatividad. Un trabajo de  consecuencias impredecibles que será una Bullipedia, serán libros impresos, espacios digitales, herramientas online, mesas redondas, exposiciones o Masters de formación.
¿Pero ya sabías dónde te metías? No sabía lo que significaba y me parece apasionante. Pero si yo hubiera sabido antes el lío en el que me he metido, lo dejo, no hubiéramos hecho la fundación. Es que nos estamos volviendo locos… pero repito, es apasionante.
Una de las grandes equivocaciones que hemos tenido es que no dimensionamos este trabajo. Pensábamos en hacer algo muy naif para comprender… Pero nos dimos cuenta de que teníamos que ir al origen de la humanidad, a la piedra de sílex, para comprender el resto.
Hacemos de historiadores de la cocina para ordenarlo todo.
Si hablas del Paleolítico, hablamos de alimentación y si lo hacemos de Mesopotamia, hay que empezar a hablar de gastronomía. Luego llegan las tabernas y los restaurantes… y por fin los restaurantes modernos, que sólo tienen 200 años.
Además de cocinar y crear, también fuiste precursor en tomarte la comunicación como algo fundamental de vuestro trabajo. Yo soy un bicho raro. Nuestra generación tuvo la suerte de vivir la génesis. Fuimos capaces de crear un movimiento y vivimos la Nouvelle Cuisine. En cocina sólo ha habido dos movimientos en la historia, la Nouvelle Cuisine y la cocina Tecnoemocional, y una hemos tenido la suerte de crearla.
La capacidad de comunicación tiene que ser una característica de cualquier movimiento y en el año 1996, cuando nos dieron las 3 estrellas Michelin apenas había prensa especializada en España. La Nouvelle Cuisine llevaba su cocina a otros países y éstos la tuneaban. La cocina Tecnoemocional lleva este movimiento a Perú, por ejemplo, y Perú piensa, reflexiona y crea la nueva cocina peruana.

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“Si hubiera sabido antes el lío en el que me he metido, lo dejo, no hubiéramos hecho la Fundación. Es que nos estamos volviendo locos”

¿Es lo que siempre pretendiste? La finalidad de elBulli era crear y buscar los límites. Y después, que fueras feliz. Aunque esa felicidad podía ser relativa porque yo sabía que había platos de elBulli que no te gustarían, pero quería provocarte y hacerte reflexionar.
¿Cómo se crea cuando delante no hay nada? Yo he tenido suerte porque en ningún guión de mi vida estaba todo lo que he conseguido. Ahora puedo ser muy generoso, porque la vanidad la tengo muy cubierta. Pero un creativo tiene que tener vanidad, porque si no, no funciona.
Cuando decidimos, Juli Soler (socio y amigo) y yo, cerrar elBulli, sabía que quería seguir con la creación, pero es verdad que sin todo lo que habíamos hecho, nunca podría estar haciendo lo que hago ahora. Llegamos a un nivel creativo tan alto, que hacer hoy en día algo nuevo no es posible. Nunca se ha creado tanto y tan bien. Tardaremos tiempo en volver a verlo. En los últimos 8 o 10 años no ha pasado nada en la cocina.
A mí ya no me apetece demostrar a nadie lo creativo que soy, ya lo he hecho 30 años de mi vida. Me apetece irme a un espacio como Cala Montjoi, que es increíble, y estar con un  equipo buscando conjuntamente los límites, con la intención sólo, y nada menos, de crear. No hay nada parecido en el mundo, ni lo ha habido en la historia, a lo que estamos haciendo en Cala Montjoi.
¿Has echado de menos la emoción del comensal? No, porque hoy tú también eres mi comensal. Todo esto para mí es cocinar. Aunque he de decir que nunca me fascinó el hecho mecánico de cocinar. Lo que hago hoy me enriquece igual o más que la etapa pasada de elBulli.
¿Qué te ha pasado desde el 2011, cuando cerraste el restaurante más famoso del mundo? Cosas duras. La enfermedad de Juli Soler (falleció en julio, 2015), de mi padre, mi madre (fallecieron en 2014 y 2016) o de mi suegra. Cuestiones que me han dado otra visión de la vida.
También he tenido la suerte de estar en el proyecto más excitante de restauración que conozco hoy en día, que es El Barri, capitaneado por mi hermano Albert. Donde siento el mismo placer que cuando cocinaba, yendo a cenar y ayudándoles a mejorar sus platos.
En esta etapa, cuando ya no está Juli, también he tenido que aprender a ser empresario y a ser capaz de buscar financiación para que todo esto dentro de 50 años siga teniendo sentido.
¿Por qué repites tantas veces en tu discurso “que hemos tenido suerte”, cuando la realidad es que habéis trabajado muy duro cada reto conseguido? El 95 por ciento de mi carrera no ha siso suerte, en el otro 5 por ciento sí la he tenido.
¿Cómo has gestionado en tu vida el hecho de querer o ser comprendido? Siempre lo he llevado bien. He jugado y sigo jugando a la polémica o la no polémica. Crear causa problemas y me costó acostumbrarme a las críticas, pero hoy ya sé que salgo a la calle y a la mitad de la gente le caigo bien y a la otra mitad, no.
Mis compañeros de profesión, que la mayoría me quieren un huevo, piensan que estoy loco por meterme en este lío. Cuando los mejores cocineros del mundo han venido aquí, me han dicho: “Ferran, no me calientes la cabeza”.
Si haces algo nuevo, vas a ser poco comprendido, si además, lo haces con la voluntad de llegar hasta el final y de que todo lo creado y descubierto se aproveche, serás menos comprendido, pero todo esto no significa hoy un problema para mí. Aunque está claro que prefiero irme a casa guapo que frío. No soy masoquista.
Perteneces a la primera generación de genios que se ha encontrado con Internet, ¿qué significa y significará en tu trayectoria? El concepto digital nos sirve para mostrar y compartir  todos nuestros estudios en Internet y también ofrecer la posibilidad de visualizar mejor las cosas, además de la importancia y obligación de utilizar un lenguaje y soportes que hoy son universales.
¿Estás al día de lo que sucede en el mundo gastronómico actual? Solo me preocupa lo que considere extraordinario, porque ahora el mundo entero está cocinando y haciendo cosas interesantes, pero cuando me preguntan por nuevos cocineros, tendría que estudiarme lo que sucede en 60 países.
Si me preguntas por el cocinero más hot de un país, no tengo ni idea, porque no es extraordinario, es sólo muy bueno.
¿Eres capaz de desconectar tu cerebro en algún momento? Sí, y es muy curioso, cuando me meto en la cama mi cerebro desconecta y descansa. Acabo tan cansado después de una jornada de creatividad que ahora no puedo hacer deporte.
Se te ha echado de menos, ¿volverás a la escena? Los que quieran verme, que vengan al nuevo Bulli, pero está claro que vamos a contar lo que pase en Cala Montjoi.
Cuando hago un proyecto focalizo toda mi vida en él. ¿Sabes cuantos días falté en 30 años de trabajo en elBulli? 25 días: 3 por la boda del Rey Felipe, y los otros por la mía. Cuando esté allí, estaré allí o si no, viajando porque me da la gana, -A Japón quiero irme dos meses- Los sacrificios se han acabado.
¿Pero quieres que las generaciones que vienen se eduquen con tus descubrimientos y que logren entender mejor tu mundo y el mundo de la cocina? No, yo haré de lanzadera. En el año 85 nos juntamos Juli Soler, Ferran y Albert Adriá en elBulli e hicimos lo que hicimos. Ya lo hemos hecho todo y pienso que hay otras personas que lo van a hacer tan bien o mejor que nosotros.

Adrià trabaja rodeado de imágenes, dibujos y esquemas que resumen su larga y exitosa carrera como el mejor chef del mundo. En la imagen posa para PLÁCET junto a un dibujo de Matt Groening, creador de Los Simpsons, donde Adrià (o su dibujo) salió en un capítulo.

Adrià trabaja rodeado de imágenes, dibujos y esquemas que resumen su larga y exitosa carrera como el mejor chef del mundo. En la imagen posa para PLÁCET junto a un dibujo de Matt Groening, creador de Los Simpsons, donde Adrià (o su dibujo) salió en un capítulo.

 

“Llegamos a un nivel creativo tan alto que hacer hoy algo nuevo no es posible. tardaremos años en volver a verlo”

¿Cómo pudisteis reinventaros cada año en elBulli?
Cuando hicimos los libros, más de 7000 páginas, los hicimos para comprender lo que estábamos haciendo. El catálogo elBulli 2005-2011 es la bisagra para entender todo mi universo, ahí se cuenta.
¿Te gusta lo que ves en las nuevas generaciones?
Sí, son mejores que la nuestra, y nosotros nos tenemos que adaptar a ellos. Cuando yo empecé era imposible pensar que  sería portada del New York Times, ahora un cocinero sabe que puede pasar. Aunque esto es bueno y malo a la vez.
¿Qué significó esa portada para ti?
Para mí no, para la cocina. Fue el cambio de paradigma. El título era “España es la nueva Francia”. El cambio tras 400 años de historia. En Europa, desde el 1600 hasta el 2003, todo lo creativo había pasado en Francia. Esto fue y sigue siendo polémico. Faltan 20 años para comprender que Masterchef existe gracias a aquello o que el boom del turismo en España tiene mucho que ver con lo que esa portada significó.
¿Qué valor tuvo el buen rollo entre los cocineros de tu generación?
Fue una generación de garaje, éramos cuatro gatos y éramos amigos. Hoy ya son muchos y es imposible que todo lo que eso significó se repita. Nosotros no teníamos ni idea de lo que pasaría, era impensable y sí, fue fundamental.
¿Con la súper globalización de la cocina, puede un cocinero de hoy abarcar todo lo que sucede en su mundo? Es imposible. Pero también pasa con la gente, con el cliente, que está en un descubrimiento continuo. Va a un buen restaurante una vez y a lo mejor no vuelve, porque quiere conocer otro. Esto es nuevo y peligroso. Es un fenómeno muy extraño. La gestión de un restaurante hoy es vital y brutal.
¿Qué cosas crees que se han perdido y deben volver? Una de las cosas que yo pongo en debate es la informalidad, que me encanta, pero creo que la gastronomía al máximo nivel creativo o vuelve a la concentración o si no, no funcionará. El problema es que para concentrarte la gente te pide algo extraordinario y debes dárselo.
Tampoco estos años te han desengrasado, con tu hermano habéis abierto unos cuantos restaurantes. ¿Qué sucede, por ejemplo en el Heart de Ibiza?
Seguimos abriendo restaurantes. Hasta siete nuevos en estos años. Hay que acercarse a los límites, porque si no los experimentas no sabrás si es interesante o no.
¿Qué aporta Albert a Ferran y viceversa? El éxito de elBulli fue que Juli juntara a tres pájaros (Oriol Castro, Ferran y Albert Adriá) y nos dejara hacer. Una vez separados es muy interesante ver lo que estamos haciendo cada uno… A ver dónde estamos en cinco años. Es verdad que tres, de un nivel creativo brutal, son mejor que uno.
Por eso en Cala Montjoi (hacen primera convocatoria en Febrero 2017) llamaremos a 20 o 30 personas, que el primer año tienen que ser cocineros, y escogeremos a los más creativos y construiremos una metodología, un modelo que con los años esté por encima de las personas. Encontraremos cada año a 5 personas muy buenas, en cinco años tendremos 25, y de todos, uno puede ser extraordinario, será el que nos ayude a llegar más allá. En esto sí que soy experto: en medir la creatividad.
¿ Qué otras cosas te apasionan de la vida? Cuando uno tiene una vida profesional tan importante para uno mismo, no te hace falta nada más. Pero si insistes, además me gusta el cine, el Barça, viajar, comer, salir con mi mujer y leer los periódicos el domingo por la mañana. No soy nada extravagante.
¿Cómo se logra tanta seguridad en uno mismo? Una de las cosas por las que me gustan las entrevistas es que las utilizo para autoanalizarme. Mi conclusión es que yo no quería ser cocinero, no era vocacional. Tampoco soñaba con conseguir una centésima parte de lo que he conseguido. Así que la vanidad y el ego lo tuve cubierto cuando en el año 1996 me dieron las tres estrellas Michelin. Desde ese momento hasta hoy, todo es un regalo. Sigo creando y siempre lucho contra mí mismo. Tienes que tener mucha fuerza mental para estar dudando cada segundo.

elbulli-sp-3d-white-aelBulli 2005 – 2011 Ferran Adrià, Albert Adrià y Juli Soler.

Esta obra editada por Phaidon es primero, un homenaje a Juli Soler y después es el catálogo razonado de elBulli. Los siete últimos volúmenes del restaurante que cambió el mundo y la historia de la gastronomía. Un viaje al proceso creativo del chef más influyente de la historia.
Más de 750 recetas elaboradas entre los años 2005 y 2011, con un análisis que aborda el proceso creativo de elBullirestaurante y que dio lugar a numerosas y nuevas técnicas, elaboraciones y conceptos.
Es la primera vez que se publica en español. Consta de más de 2700 páginas y su precio es de 525 €.

Texto y fotos: Javier Estrada.

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