“Se disfruta mucho más de un vino si se sirve en la copa y temperatura adecuada”

El sumiller del restaurante Santceloni, David Robledo, guarda en su bodega 1.200 referencias de vinos de todo el mundo para “hacer felices a los demás”. Este contador de vinos dice que su trabajo es una forma de vida y así nos lo cuenta.

David Robledo ha sido contratado por las Bodegas Ramón Bilbao y Cruz de Alba como Brand Ambassador, y ha definido estos vinos como: “Elegantes y siempre con la mirada hacia la tradición, pero adaptados a los tiempos modernos y con visión internacional”.

David Robledo ha sido contratado por las Bodegas Ramón Bilbao y Cruz de Alba como Brand Ambassador, y ha definido estos vinos como: “Elegantes y siempre con la mirada hacia la tradición, pero adaptados a los tiempos modernos y con visión internacional”.

 

¿Qué es un sumiller? Es la persona encargada de la selección, el cuidado y el servicio del vino y los licores en un restaurante.

¿Cuáles son sus funciones? La primera labor sería la de seleccionar los vinos que tendremos en la carta, después la de asesoramiento al cliente, que es la que a mí más me gusta, y por último servir correctamente estos vinos y licores.

¿Qué aspectos influyen en un correcto servicio? Temperatura, tipo de copa, acompañamiento al tipo de plato adecuado, etc.

¿Cómo participas en la elaboración de los platos del chef Óscar Velasco? Es fundamental que el sumiller esté en contacto con el chef. Trabajamos en equipo y desde que Óscar Velasco está pensando en un plato, se comenta, luego se prueba y pienso en un vino que le pueda acompañar. Pero esta armonía consiste, no solamente en unir cada plato con un vino, sino en intentar en la medida de lo posible que ese vino realce al plato y viceversa.

¿Qué ejemplos de armonías puedes contarnos? Un buen jamón ibérico con una manzanilla de Sanlúcar se complementan y se realzan mutuamente.

Pero luego un sumiller puede proponer maridajes o armonías por afinidad o contraste. ¿Cómo es este juego? Así es, la armonía jamón – manzanilla sería un claro ejemplo de afinidad, ya que ambos aportan notas salinas y yodadas. Por contraste sería un queso Stilton o Cabrales con un vino dulce capaz de contrarrestar ese picor, como un Oporto vintage o un PX. Y el juego sería esa parte importante de psicólogo que todo sumiller debe tener desde la que debemos ser capaces de hacer una lectura del tipo de cliente. No es lo mismo una comida de trabajo que una cena en pareja o de parejas, que unos chavales que han ahorrado para venir a Santceloni o un grupo de estudiantes de hostelería.

¿Cuál es el objetivo final? Siempre es la felicidad del cliente. Yo doy placer. Un sumiller siempre es bienvenido en cualquier lugar o situación.

¿Te gusta arriesgar con propuestas? Sí. Porque es más divertido y emocionante, y lo hago con clientes que me dan pie a ello.

¿Cómo se puede estar al día en el actual mundo de los vinos? El mundo del vino y la gastronomía es una forma de vida. En mi tiempo de vacaciones visito restaurantes, bodegas y pruebo vinos. Y en Madrid tenemos catas prácticamente todos los días y son muchos los distribuidores que acercan hasta Santceloni sus vinos para que los conozcamos.

¿Qué exigencias marcan tu trabajo cuando la cocina se ve tan influenciada culturalmente como lo está ahora? La gastronomía, como arte, evoluciona y los sumilleres debemos estar muy atentos. Hoy hay una influencia oriental o peruana muy marcada, pero también hay una vuelta a los orígenes y al sabor.

¿Qué ha pasado con los vinos en los últimos 10 años? Los gustos ya no son los mismos. Hace 15 años el fuerte olor a madera era apreciado como de mucha calidad. Hoy el cliente, que cada vez sabe más, demanda vinos con mayor equilibrio entre fruta, madera o el tanino. Y se elaboran vinos para un consumo más a corto plazo.

¿Cuántos pases (platos) tiene vuestro menú degustación? Doce platos con la opción de maridar con doce vinos.

¿Qué tipo de vinos buscas hoy? Los vinos divertidos que aportan algo diferente, pero sobre todo aquellos que tienen alma y personalidad.

¿Qué tenemos que hacer para disfrutar más del vino? Es fundamental servir el vino a su temperatura y en la copa adecuada.

 

Un sumiller muy premiado.  Además de las dos estrellas Michelin que ha conseguido el restaurante Santceloni, donde trabaja, David Robledo es Premio Nacional de Gastronomía y su carta de vinos ha sido reconocida como una de las más destacadas del mundo.

Un sumiller muy premiado.
Además de las dos estrellas Michelin que ha conseguido el restaurante Santceloni, donde trabaja, David Robledo es Premio Nacional de Gastronomía y su carta de vinos ha sido reconocida como una de las más destacadas del mundo.

 

 

.

¡Comparte Plàcet!

Enviar una opinión

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>