¿Cuál es la mejor forma de cortar un jamón ibérico?

El jamón ibérico es uno de los manjares más codiciados de la gastronomía española, un producto alimenticio que se consume en cualquier época del año desde la Antigüedad. Siglos y siglos de tradición que no han resulto la difícil tarea de enfrentarse a cortar un jamón después de comprarlo en cualquier tienda de jamones en Madrid. Aprender el arte del corte es fundamental para sacarle el máximo provecho a esta exquisitez.

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Una vez se tenga el jamón en casa, lo más importante es colocarlo en un jamonero, elemento fundamental para cortarlo correctamente. Hoy en día existen una gran variedad de modelos en el mercado, aunque lo primordial es que el elegido sujete la pieza con firmeza y se mantenga estable para que no se desplace. El siguiente paso es colocar el jamón en la posición correcta. La opción más recomendada es situarlo con la pezuña hacia arriba, cortando primero la parte de la maza, punto donde tiene más carne y contiene mayor cantidad de magro. Esta elección depende primordialmente del tiempo de consumo que se estime, de manera que si se prevé que se va a consumir antes de un mes lo más recomendado es empezar por la maza. Por otra parte, si se dispone a consumir el jamón de forma más lenta se puede colocar con la pezuña hacia abajo para arrancar por la parte de la babilla.

Una vez colocado en el jamonero hay que comprobar que no se mueve y se mantiene firme, además de que se encuentre a una altura adecuada que permita realizar el corte de forma cómoda para no encontrar futuros problemas. Las herramientas para cortar el jamón son igual de importantes que el jamonero. En este caso se necesitan al menos un cuchillo jamonero y uno de hoja, ambos previamente afilados para realizar los cortes de forma óptima y sin ningún tipo de esfuerzo.

Limpieza de la superficie

La primera acción a la hora de cortar un jamón ibérico es limpiar su superficie, de esta forma se eliminan los elementos que cubren la zona que se va a cortar posteriormente. Con el cuchillo de hoja grande se realiza un primer corte en la caña del jamón, a dos centímetros por debajo del corvejón, en la parte superior estrecha del jamón. Colocando el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 45 grados hay que realizar un corte profundo hasta llegar al hueso. Posteriormente hay que proceder a limpiar la pieza, concretamente la parte superior que se vaya a consumir, siempre y cuando el jamón vaya a durar un tiempo considerable y no se vaya a consumir en un par de días. Con pequeños cortes se irá limpiando la corteza y después las capas externas de grasa amarillenta, todo ello en dirección contraria al cuerpo a la hora de cortar.

Para saber realmente hasta dónde hay que proceder a limpiar el jamón hay que tener en cuenta que el objetivo es encontrar la grasa blanquecina o rosácea. Es importante perfilar bien la pieza, así como realizar una limpieza correcta para que a la hora de cortar las lonchas no tengan un sabor rancio. Además, es recomendable ir quitando la corteza poco a poco a medida que se consuma para que no se seque el jamón.

El corte del jamón

Una vez llegados al tocino blanco o rosado es importante no eliminar todo por completo. Para ello hay que ir realizando cortes hasta dejar entre 1 y 2 centímetros rodeando el magro. Una vez se tenga lista la zona que se vaya a cortar, llega la hora de comenzar con el corte real del jamón. Con el cuchillo jamonero en la mano, hay que marcar la parte más alta de la pieza como referencia para comenzar el corte. Con el cuchillo apoyado con firmeza sobre el propio jamón se va deslizando sin forzar nunca el corte, que debe hacerse siempre de manera horizontal, y con la mano libre por encima de la herramienta como precaución ante posibles cortes en el deslizamiento.

Las lonchas deben ser pequeñas y de unos 4 o 5 centímetros de largas. Además, para conseguir el máximo sabor es fundamental que exista una cantidad equitativa de grasa y magro en la loncha. Sin embargo, a medida que se van realizando los cortes aparece el primer obstáculo al final de la loncha, el hueso de la cadera. Lo más recomendable para salvar este inconveniente es rodearlo con un cuchillo fino, también llamado de puntilla, haciendo una marca poco profunda para separar la carne del hueso. De esta forma se mantiene la horizontalidad en el corte hacia la dirección del propio cuerpo, al menos hasta que se encuentre el fémur, momento en el que se tendrá que realizar la misma operación que en la cadera.

Una vez que se haga muy complicado seguir con el corte de la maza llega el momento de darle la vuelta al jamón. Con la pezuña hacia abajo se procede al corte de la babilla o contramaza, realizando los mismos pasos de limpieza. El objetivo es intentar sacarle el máximo provecho al jamón, por lo que cuando no se pueda lonchear se puede cortar el magro de la pieza en pequeños taquitos o incluso los huesos para utilizarlos en caldos. Recuerda que del cerdo se aprovecha absolutamente todo.

 

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1 opinión

  1. Desde luego que no hay nada mejor que comer jamón en casa, con una cervecita y viendo el fútbol degustando el jamón.

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