Andreas Rieger, chef del restaurante con una estrella Michelin, Einsunternull, dice que el sabor de Berlín “es amargo y sencillo”.
Una nueva generación de chefs berlineses abandera la nueva cocina de proximidad, casi vegetariana y orgánica. Sus platos, creados desde ingredientes muy humildes, han sido reconocidos con estrellas Michelin y el mundo pone el foco en sus trabajos por la importancia que otorgan al cuidado del medio ambiente y la salud. Plácet viajó hasta la ciudad alemana para entender esta nueva tendencia gastronómica.
Restaurantes de Berlín
Dicen que los alquileres de la ciudad de Berlín suben sin cesar y que su alma “underground” comienza a perderse en la historia arrasada por el todopoderoso capitalismo. En nuestro último viaje a esta extraordinaria ciudad alemana no lo hemos notado y como siempre, el motivo de nuestra visita ha sido para investigar el origen de una nueva tendencia. Berlín sigue siendo el hervidero de modernidad del planeta, aunque luego lo que aquí se cuece termine consumiéndose en otras ciudades económicamente más poderosas como Nueva York o Londres.
En esta ocasión nuestro interés se concentra en la cocina y los jóvenes chefs que desde hace poco más de cinco años son reconocidos con estrellas Michelin tras apostar por una radical filosofía de trabajo basada en cocinar productos locales.
Haber perdido dos Guerras Mundiales en el último siglo, sus consiguientes períodos de recuperación o el poco peso histórico de la industria agrícola alemana, nunca permitieron que el arte culinario estuviera entre las prioridades del pueblo alemán, hasta que el discurso del danés René Redzepi, chef del restaurante Noma de Copenhague, y el altavoz que suponen cuatro años nombrado mejor restaurante del mundo, calara en los más jóvenes aprendices de cocina de Berlín que recogieron el testigo y una vez más, como manda e inspira el alma de la ciudad, conviertiron ese pellizco de genialidad en los inicios de una tendencia nueva.
Se trata de investigar y cocinar con productos locales orgánicos en busca del sabor y las emociones, a la vez que se cuida el Medio Ambiente y la salud del comensal. Una filosofía de trabajo drástica, arriesgada, difícil de entender, pero que por las obvias necesidades del planeta, sus habitantes y la calidad de la propuesta, comienza a cobrar sentido y a mirarse sin recelo.
Estrellas Michelin en Berlín
30 formas de cocinar el apionabo
En el restaurante Horváth junto a uno de los canales que vertebran el barrio de moda Kreuzberg, nos espera, apoyado en la puerta, frente a su pequeña terraza, el chef Sebastian Frank.
Poco ha cambiado el local desde que en 1973 abriera sus puertas bajo el nombre del novelista austrohúngaro Ödön von Horváth. Sus paredes revestidas hasta la mitad con láminas de madera, sirven hoy de escenario para degustar la cocina de un chef austríaco casado con una berlinesa, que desde el año 2010 regenta su propio restaurante, condecorado hoy con dos estrellas Michelin.
La importante tradición culinaria de su tierra natal sirve de fundamento para elevar la creatividad de este chef que un día se preguntó: “¿Qué hace una langosta en mi menú, si estoy cocinando en Berlín?”.
Estudioso de las recetas de sus antepasados, conocedor de la gran cocina francesa, hijo de la energía del Avant Garde Español y hermanado con la doctrina escandinava, es hoy uno de los más interesantes chefs de Berlín.
“No hay fetichismo en mis productos, busco mi propia forma de cocinar con la materia prima de productores locales en busca de sabor y emociones para mis comensales”, explica Sebastian Frank ante nuestra grabadora.
En su menú degustación (de 9 pases por 140 € + 90 € con maridaje) los protagonistas son las fresas, las setas, las patatas, la mantequilla, las cebollas, el apionabo, el pollo o el albaricoque. Cada uno de ellos elaborados con complejas técnicas propias basadas en la búsqueda de todas las posibilidades que cada producto pueda dar de sí, y servidos con una elegancia y equilibrio digno de asombro y aplauso.
Los sabores de su niñez y su realidad actual se entrelazan para construir un discurso único, personal y verdadero tan exquisito de disfrutar como complejo de realizar desde modestos productos que podríamos encontrar en cada supermercado de barrio de nuestra ciudad.
Para Frank servir un perejil de siete formas diferentes o madurar un apionabo dentro de una costra de sal durante tres meses para que se convierta “casi en un queso maduro” y servirlo con una grasa de cerdo convertido en un bocado increíble, es el triunfo de su propia personalidad en comunión con lo que él entiende por cuidado del medio ambiente y cocina saludable.
Escapadas desde Madrid
Los socios radicales
Ni siquiera el taxista se da cuenta de dónde está la entrada del restaurante Nobelhart & Schmutzig, nombre que viene a significar algo así como “pijo, con clase y desaliñado”. Una solitaria camiseta en un escaparate con la frase “¿Quien coño es Paul Bocouse?” nos da la pista definitiva para llamar a la puerta. En su interior nos encontramos con una enorme sala diáfana con una gran barra de madera en forma de “U” desde la que los comensales ven cocinar al chef Micha Schäfer y su equipo, mientras su socio y sumiller Billy Wagner abre botellas y cata sin parar compartiendo diferentes vinos, champagne, sidras y cervezas, con sus clientes.
La provocación de la entrada se suma a la actitud divertida y dicharachera de Wagner, que se acerca a cada comensal para contarle qué vino van a beber juntos, mientras el chef Schäfer cocina sin mirar al tendido, rodeado de su cuadrilla, poseedores todos de una estrella Michelin.
En la carta, un menú de 11 platos (120 € maridaje aparte), destacan los rábanos, la anguila, la mantequilla, el lucio, las cebollas, los huevos con coliflor, el pollo con perejil, el apionabo y las frutas del bosque.
La presentación en el plato es austera y en boca, sorprendente y diferente. Quizá, para un paladar mediterráneo, el conjunto del menú quede demasiado plano de contrastes. Lo interesante aquí es el extremo hasta el que Billy y Micha han querido llevar su propuesta. Sin duda gritan en voz muy alta su entusiasmo por la naturaleza y la agricultura berlinesa de temporada.
Primario y sabroso
Pureza y simplicidad parece vender el chef Andreas Rieger en su restaurante Einsunternull, que significa algo así como “uno bajo cero”, resumiendo en su nombre la arquitectura de su local, que cuenta con una sala planta calle, con cocina vista, y un sótano con jardín central (fotografía de apertura).
Maderas puras y cristalerías artesanales fabricadas en exclusiva te dejan frente a los platos más bonitos de la escena berlinesa, y de pronto ¡el sabor! La cuchara rompe una emulsión de trigo sarraceno y enebro que en boca se presenta amarga en principio y dulce, casi melosa, después. La perca se cocina con musgo y algas y algunos vegetales se acompañan de apio y ajo.
Sus espárragos fermentados han sido los más aplaudidos por la crítica local y la carne de vaca madurada la acompaña de una rica esencia de cerezas.
Rieger tiene 32 años, es berlinés y habla despacio y mira tranquilo, seguro desde su espacio y sabiendo hacia dónde se dirige.
Su restaurante ha sido reconocido con una estrella Michelin y un menú de 8 pases cuesta 120 € maridaje aparte.
Este joven chef, dice haber cerrado los libros hace tiempo en busca de su propio estilo.
Andreas Rieger define el sabor de Berlín como amargo y sencillo, y lo busca desde el producto local y la temporada. Pero sus platos son complejos y sabrosos, fruto de una muy dura tarea de búsqueda y sabiduría para mezclarse en cada bocado con el asombro del cliente.
Berlín
Salchicha con curry y kebab
Durante muchos años la oferta culinaria de Berlín se basó en la salchicha con curry y el kebab (introducido en Europa por un inmigrante turco que llegó a Berlín en 1971). Un pobre menú que sigue reinando las aceras de la ciudad pero que hoy ve cómo las palabras orgánico o vegano se acomodan a su lado marcando claramente el inicio de una nueva era. Porque no solamente los grandes chefs han sucumbido al cuidado del medio ambiente y la salud, la sociedad berlinesa, tan permeable siempre a todo lo nuevo y bueno, está cambiando también en esta dirección.
El hotel donde nos alojamos, el Almodovar Hotel -sí, con las caras de Pedro y Penélope grafiteadas en su fachada-, es un hotel orgánico donde su cafetería de desayunos, llamada Bardot, las sábanas o el suelo de madera, así como los cojines, o las cortinas están diseñadas con productos orgánicos o reciclados.
En cada barrio, los mercados han vuelto a la vida ofreciendo ricas verduras y pequeños restaurantes donde comer sobrosas y variadas ensaladas en un banco compartido, como el Markthelle, un acogedor espacio del siglo XIX rehabilitado por un grupo del movimiento Slowfood.
Pero lo más alucinante es que los espacios ajardinados entre bloques de viviendas, tan típicos de Berlín, se han convertido en lo que llaman “perma culture” (huertos urbanos) administrados por voluntarios que consumen sus propias frutas y verduras y donde el nacimiento de un tomate es una fiesta para una comunidad capaz de contratar a una experta en horticultura para gestionar el huerto y enseñar a los vecinos, o de abrir un pequeño restaurante, como el Cafe Botanico, donde sirven las mejores ensaladas de la ciudad.
Berlín nunca decepciona, Belín siempre está por delante de cualquier ciudad del mundo en todo lo relativo a la imaginación al servicio de una sociedad más libre. En este caso también, Berlín coge la bandera de la cocina sana y el cuidado del medio ambiente.
Berlín sostenible
ALEMANIA CULINARIA en MADRID
El próximo 18 de septiembre se celebra en Madrid “¡Cómete los tópicos!” una cena exclusiva y de aforo limitado, que organizada por la Oficina Alemana de Turismo para dar a conocer la gastronomía y los vinos de su país. Puedes conseguir tu invitación a través del Facebook: “destinoalemania”. + INFO AQUÍ.
Berlín en bicicleta. Puedes contratar un tour AQUÍ. Pregunta por Sasha, te llevará por los lugares más interesantes de Berlín donde se está «cociendo» esta tendencia gastro.
